Wat eet ons

‘t Is fijn hoor, zo’n subtiel compliment voor meneer’s soto-soepje, maar bij eentje had het wel mogen blijven. Neen, mevrouw Wateetons bleef de hele week ziek en wenste elke dag een sotosoepje van meneer. Bluh. Nu is meneer ziek, misselijk.

De zakjes die meneer onlangs aan u voorlegde waren schimmels. U had het goed geraden. Twee soorten: Brevibacterium linens, bedoeld voor roodschimmelkazen als Port Salut, Munster en Limburger en ook te verkrijgen door even flink onder je linker oksel te schrapen, want verantwoordelijk voor uw en mijn lichaamsgeur. (Mevrouw Wateetons heeft, goddank, geen lichaamsgeur. En ze gaat ook niet naar de wc, trouwens). Daarnaast kocht meneer Penicillium Candidum (zoals Jurgen reeds opmerkte, niet te verwarren met Candida Albicans, waar mevrouw… enfin), de witschimmel verantwoordelijk voor bijvoorbeeld Brie en Camembert. Daarmee ging hij als eerste aan de slag.

Nog voor meneer goed en wel begonnen was met het maken van de kaas stak het eerste probleem de kop op. De zakjes schimmels zijn elk voldoende voor circa 500 liter melk. Meneer had twee liter rauwe melk. De inhoud van één zakje: 3 gram. Hoe ging meneer 0,012 gram schimmel afwegen en gelijkmatig uitsmeren over het oppervlak van de kaas? De bij de schimmels geleverde instructie bood enig perspectief, ten aanzien van het uitsmeren in ieder geval: oplossen in water en vervolgens met de plantenspuit over de kaas nevelen. En 0,012 gram, dat is natuurlijk gewoon een héél klein mespuntje.

Het maken van de kaas verliep niet heel anders dan meneer tot op heden gedaan had. Een belangrijk verschil tussen harde (’Goudse’) kaas en zachte kaas is echter wel dat bij deze laatste de zwaartekracht het meeste werk doet. Harde kaas wordt geperst, zachte kaas druipt uit. En ook luisteren temperatuur en luchtvochtigheid wat nauwer. Over circa drie weken zal meneer het daadwerkelijk recept wel geven. Eerst maar eens even zien hoe de schimmel zich ontwikkelt in meneer’s berging annex rijpingsruimte.

Mevrouw Wateetons was dit weekend een beetje ziek en het enige dat ze wilde eten was de Soto soep van meneer.

Coppa, poging drie. Meneer geeft niet op.

Hij ging ongeveer als volgt te werk. Een ribstuk van zeshonderd gram werd in stukken gesneden en vermengd met 25 gram nitrietzout en vijf gram suiker. In een afgesloten plastic bakje werd dit negen dagen in de koelkast bewaard om te rijpen en te ontvochten. Na negen dagen goot meneer het vrijgekomen vocht weg, spoelde het vlees af en depte het droog. Hij had runderdarm gekocht om zijn Coppa te maken. Die heeft een grotere diameter dan varkensdarm, maar niet zo veel groter als meneer had gedacht. Een keer of anderhalf misschien, een centimeter of drie. Het formaat van de stukken vlees was veel groter dan de diameter van de darm. Er moest dus wat bijgesneden worden alvorens de stukken vlees in de darm pasten. Daarna kruidde meneer het vlees volgens het volgend recept:

• 5 delen suiker (één deel is in dit geval ongeveer 2 gram)
• 4 delen zwarte peper
• 2 delen knoflook
• 1 deel foelie
• 1 deel jeneverbessen
• 2 delen korianderzaad
• 1 deel piment

Nu was het zaak er Coppa van te maken. Dat betekent dus niet door de molen, maar de losse stukken vlees dicht op elkaar in de darm gepropt. Handwerk dus. Ik zal u zeggen: meneer heeft hernieuwd respect voor de professionele Coppamakers van deze wereld. Het bleek behoorlijk lastig er een compacte worst van te maken. Veel luchtbellen, een onregelmatig uiterlijk, een gescheurde darm en een slagveld op het aanrecht.

Maar goed, ze hangen. Over een paar maanden hoort u of het ook te eten is gebleken of dat we voor poging vier gaan.

Voor de aspirant worstmakers onder u: de Lidl (vzmh) heeft weer een gehaktmolen mét worstopzetstuk in de aanbieding. Geen idee of het wat is, maar alles wat ‘Fleischwolf’ heet moet je blind kopen vindt meneer Wateetons. Dat der Wolf ook een opzetstuk heeft voor gebak, dat vergeten we maar even.

Vergeet u niet af en toe wat aardige dingen over Wateetons.com te zeggen? Want, alle Volkskrant aandacht ten spijt, de recente val van de 5e naar de 7e plaats bij Foodrank is hard aangekomen in huize Wateetons.

Meneer ontdekte het op een rommelmarkt in een niet nader te noemen dorp op de Veluwe (Voorthuizen): Melkmoes.

Er zijn weinig voedingsmiddelen die meneer alleen al op basis van hun naam smeriger voorkomen. Misschien ‘Kruudmoes’, maar daar wordt dan ook hetzelfde mee bedoeld. Zelfs de blozende moeke die het hem verkocht waarschuwde dat “best veel mensen het niet lekker vinden.” Het is een pap op basis van gekookte karnemelk met gerst (gortepap), met als vulling rookworst, rozijnen en kervel. Soms zit er ook spek, metworst en bieslook doorheen. Een schep stroop maakt het af. Je kunt het warm of koud eten.

Of je kunt het laten staan natuurlijk. Maar meneer is dapper. Hij nam een hap. En nog een. Het smaakte in de verte een beetje naar koude karnemelk met rookworst, rozijn, kervel, bieslook en onbestemde klontjes. Een gevalletje ‘voor de liefhebber’. Meneer maakte het af, met een ferme worp in de prullenbak.

De Vrienden van het Platteland hebben een recept en bereidingswijze. Voor de ware Melkmoesjunkies is er ook nog Melkmoeslikeur.

Meneer was er weer helemaal klaar voor: worst maken. Coppa, had hij dit maal in gedachten. Dat had hij eerder ook al eens geprobeerd, maar dat mislukte toen een beetje omdat hij zich een factor 20 in de hoeveelheid zout had vergist. Dat gebeurt hem niet nogmaals, dat begrijpt u. Dus na 18 dagen rijpen in de koelkast met de juiste hoeveelheid zout wilde hij de hompen vlees, opgeleukt met wat kruiden, in een runderdarm stoppen.

Wat schetst zijn verbazing: runderdarm kwijt. Hij lag niet meer in de vriezer. Hoe raakt een mens een runderdarm kwijt? Mevrouw Wateetons die na het uitgaan trek had in een hartig hapje? Of stiekem als meneer op z’n werk is ook worst maakt? Beroepsinbrekers die in opdracht van een vermogende en culinair geïnteresseerde topcrimineel inbreken met slechts een runderdarm tot doel? Een van meneer’s drugs en drankgelagen die uitliep op een, gelukkig in de roes verdwenen, truth or dare spelletje?

Ik weet het niet. Fact of the matter is: geen runderdarm. En probeer dat maar eens te krijgen op zaterdagavond.

Meneer had inmiddels het zout al van het vlees gespoeld. Klaar om te kruiden. Helaas, hem restte slechts het opnieuw verpakken en terug in de koelkast plaatsen voor latere verwerking. Een paar dagen later vond meneer zijn vlees in deplorabele staat terug. Schimmel. Bederf. Bah. Hij vermoedt dat het openen van de bak met vlees en het betasten de reden is. En het afspoelen van het conserverende zout hielp vast niet.

Maar meneer geeft de hoop niet op. Coppa is zijn doel, als is het het laatste wat hij doet. Inmiddels liggen er al weer vlees, varkensdarm én 3 meter runderdarm (mensen, wat meurt dat) klaar om verwerkt te worden. Over een week of 3 hoort u weer van hem.

Maar meneer kan, dankzij zijn jarenlange ervaring bij het korps commandotroepen en zijn McGiver DVD-box, elke technische tegenslag creatief het hoofd bieden. 

Een nieuwe aanwinst in de Wateetons bibliotheek: Bakken en Braden met Barbie. Uit 1958, geschreven door Cynthia Lawrence in een Nederlandse bewerking van Mies Bouhuys. Elk hoofdstuk begint met een verhaaltje waarna er enkele recepten volgen, losjes rond de in het verhaaltje ingezette culinaire lijn meanderend.

Zo is daar het verhaal van Ken en Barbie die, samen huiswerk makend met een kan melk en een schaal koekjes onder handbereik, ruzie maken over het vermeende gebrek aan vindingrijkheid van vrouwen. Barbie: “… of denk aan een vrouw die goed koken kan. Die doet niets anders dan nieuwe dingen bedenken. Koken is één van en de meest creatieve dingen”. Ken wil er niet an. “Koken!” zegt hij, “je krijgt tegenwoordig toch alles kant en klaar. Het enige wat je zelf nog moet doen is een busje of een potje open maken of iets laten ontdooien!” Barbie steekt haar neusje in de lucht en speurt rond om iets te vinden waarmee ze haar creativiteit kan demonstreren. “Pindakaas!” roept ze triomfantelijk.  “Ik zal jou eens laten zien wat je allemaal met pindakaas kunt doen!”. Waarna er een aantal recepten volgen: pindakaastoffees, pindakaaskoekjes, pindakaasbonbons, pindakaasknappertjes, pindakaastaartglazuur en pindakaas-slasaus.

Pindakaas slasaus

• 2 eetlepels pindakaas
• 3 eetlepels slasaus of mayonaise
• een halve theelepel suiker
• een kwart theelepel zout

Roer de pindakaas met de achterkant van een houten lepel tot hij zacht en schuimig is. Doe de andere benodigdheden erbij en roer tot je een mooi glad papje hebt gekregen. Geef de saus bij sla, komkommer of tomatensalade.

Aldus Barbie.

Om onduidelijke redenen zijn er problemen met de weergave van Wateetons in de categorieën ‘Experimenteerdrift’ en ‘Zelf maken’. Die laatste categorie is daarom tijdelijk verwijderd. De meeste zelf-maak verhalen staan ook onder ‘experimenteerdrift’. Achter de schermen wordt door de Wateetons-technical support afdeling hard gewerkt om het allemaal weer frisjes op uw scherm te toveren.

Uit de serie ‘dingen die u met minder moeite en voor minder geld in de supermarkt kunt kopen’ vandaag: vanillevla. Het stond al een poosje op mijn verlanglijstje, al had ik het Volkskrant artikel nodig om me dat weer te herinneren. Vanillevla, zo doorsnee, zo goedkoop, zo lekker. En dat maken het natuurlijk gewoon zelf.
Het daadwerkelijk maken van de vla is in minder dan tien minuten gebeurd. Daar staat helaas tegenover dat het dan nog zes uur kost voor de vla volledig is afgekoeld en je weet of het gelukt is. Meneer spendeerde de afgelopen dagen dus relatief weinig tijd in de keuken, maar wel veel tijd zittend voor de koelkast.

Ingrediënten, voor 1 ruime portie:

• 3 eidooiers
• 300 dl melk
• een klein snufje zout
• 30 gram suiker
• vanille (bij voorkeur een stokje, maar essence of vanillesuiker kan desnoods ook)
• (ca 10 gram maizena)

Doe de melk in een pan en laat deze langzaam au bain marie warm worden met het vanillestokje erin. Meng ondertussen de rest van de ingrediënten door elkaar tot een papje zonder klonten. U kunt er een scheutje melk bijdoen zodat straks niet de helft van het ei-mengsel aan uw mengbeker blijft plakken. Giet als de melk een graad of 50 heeft bereikt het ei-mengsel in een klein straaltje bij de melk, al roerend. Verwarm continu rustig roerend de vla verder. U zult merken dat het stroperiger wordt. Verwarm tot een graad of 80. Blijf roeren. Laat het niet koken. Giet de warme vla, die als het goed is nog wat vloeibaarder is dan u wenselijk acht, in een bakje. Bedek met plasticfolie en laat afkoelen.

Een alternatieve bereidingswijze is om de maizena weg te laten en de eidooiers en uw rechterhand al het werk te laten doen. Dit is wat arbeidsintensiever want het vereist heftig kloppen met de garde tijdens het verwarmen, maar ook gedurende het afkoelen (tot handwarm). Dit leverde na volledig afkoelen een toetje op dat heerlijk romig en luchtig was, maar juist de luchtige consistentie niet helemaal op vanillevla leek. Desondanks geeft meneer aan deze bereidingswijze de voorkeur boven die met maizena.
En wat maken we van de vanillevla? Een vlaflip natuurlijk!