Een maand na het maken der kaas sneed meneer hem aan. Vier weken rijpen levert een jonge kaas op. Maar meneer nam liever geen risico, hij heeft al eens 5 kilo uitgedroogde kaas ongeproefd moeten weggooien omdat hij deze te lang had laten liggen. Dat zou het niet nogmaals gebeuren. De huidige geitenkaas had daarenboven geen coating, een extra risico. En, jonge geitenkaas heeft toch net wat meer pit dan jonge koemelkkaas.

Meneer was nog op tijd, slechts een millimeter of vijf was ingedroogd. De binnenzijde was zeer lichtgeel en volledig egaal. Nauwelijks een belletje te bekennen. De geur was op z’n minst apart, meneer heeft flink zitten snuiven maar kon maar geen benaming verzinnen. ‘Plastic achtig’ klonk steeds in zijn hoofd, maar dat zal hij toch niet over zijn eigen kaas zeggen, potverdrie. Niet onaangenaam, maar vooral erg apart. En heel licht. De smaak was ook vrij licht, ontegenzeggelijk jong. Meneer is jonge zelfgemaakte schapenkaas gewend en die is pittiger. Het zit ergens tussen jonge schaap en koe in. Helaas was hij wat aan de zoute kant. Niet verschrikkelijk maar wel merkbaar. De twee kleine theelepeltjes zout waren dus toch te veel geweest. Twee collega’s die mochten/moesten proeven waren niet van mening dat de kaas te zout was. Maar dat kan beleefdheid geweest zijn.

Al met al geef ik dit kaas experiment een 7-. En eet ik hem gewoon lekker op.

Even een kaas-update. De zelfgemaakte geitenkaas ligt nu een sinds een week of twee te rijpen in de koelkast. Hij verpreidt inmiddels een onmiskenbare kaasgeur. Althans, dat denkt meneer, hij is namelijk zo verkouden als een banaan. De buitenkant is inmiddels vrij hard. Ik heb geen coating meer kunnen vinden (lees: niet zo hard naar gezocht) dus begin juni, na vier weken rijpen, snij ik hem aan om uitdroging te voorkomen. Er zit een beetje schimmel op de buitenkant. Dat komt denk ik doordat hij op een schoteltje ligt waardoor die kant wat vochtig blijft. Regelmatig blijven keren lijkt me het best.

Zo, de kaas is uit de pekel en gedroogd. 283 gram, van twee-en-een-halve liter geitenmelk.

Normaal coatte ik de kaas altijd op dit moment, met een soort plasticverf. Maar het restje coating bleek ingedroogd en verdween in de prullenbak. Ik laat de kaas dus maar even rusten. Dat raadt Dr Fankhauser ook aan. Een week ofzo. Ondertussen probeer ik was of coating te bemachtigen.

Overigens: het kaasmaken is hiermee wel over z’n hoogtepunt heen. Het lange wachten begint. Na een week of vier is de kaas aan te snijden en is dan ‘jong’, na drie maanden is hij ‘oud’. Maar de ervaring leert dat uitdrogen op de loer ligt. Dus liever te vroeg dan te laat aangesneden.

UPDATE: bijna vergeten te zeggen: de eerste week elke dag even omdraaien, daarna nog een paar keer.

Een eenvoudige, doch tijdrovende stap is het pekelen. Meneer Wateetons gebruikt meestal 100 gram zout op een liter water, mengt dit goed en laat daar de kaas 24 uur in dobberen.

Altijd een spannend moment wanneer je na een uur de pan met melk open doet. Is de melk gestremd en heb je zoals kaasgoeroe dr. Fankhauser dat zo mooi zegt: a clean break? Dat wil zeggen, de vaste stof heeft zich gescheiden van de wei en er drijft een grote compacte massa in je pan, die terugveert en niet aan je vinger blijft plakken wanneer je erin prikt. Eerlijk gezegd is het me nog gebeurd dat de melk niet goed stremde, maar toch, blijft spannend. Maar het meest tricky gedeelte komt nog.

Het snijden
We gaan nu de wronger snijden. Met een mes maken we rustige halen totdat de volledige wrongel tot doperwtenniveau is gesneden. Neem er de tijd voor, een minuut of tien. Ook nog eenvoudig.

Het roeren
Meet vervolgens de temperatuur van de wrongel/wei massa. Voor het komende deel moet de temperatuur een kwartier lang tussen de 34 en 39 graden zijn. Gebruik de au bain mariepan weer. Dicht bij de 34 levert een zachtere kaas op dan dicht bij de 39. Maar ga er niet boven of onder. We gaan in dit kwartier met de hand de gesneden wrongel zachtjes roeren. En als ik zeg roeren dan bedoel ik, bij gebrek aan een beter woord: steek je hand met half gespreide vingers in de pan en til wat wrongel op en laat het weer terugglijden in de pan. Dus niet kneden! Doe dit een kwartier lang, terwijl je ondertussen de temperatuur in de gaten houdt. Het is een dodelijk saai karweitje, al heeft het met je hand in die warme klieder zitten roeren ook wel weer wat. Het is essentieel dat je dit niet na vijf minuten opgeeft of zeven plagen zullen over jou, je kinderen en je kindskinderen komen.

Het persen
Hiervoor heb je nodig:

• een kaasdoek of een andere poreuze doek van dunne stof. Ik heb wel eens een soort vitrage gebruik (met beertjesmotief) en dat werkte ook prima.
• een vorm. Die kun je kopen, maar wat je ook kunt doen is een stuk pvc-buis met een diameter van een centimeter of 10 a 15 afzagen, er wat gaten in boren aan de zijkanten voor het vocht en er bij de pvc-boer een afsluitdeksel bij kopen. Zo heb ik eens een stuk of 10 kazen tegelijk gemaakt. Werkt perfect.

Giet de pan leeg in een vergiet. De wei kun je bewaren om er ricotta van te maken. Of je pleurt het weg, wat ik heb gedaan na één keer smerige ricotta gemaakt te hebben. Gooi twee kleine theelepels zout over de wrongel en meng het er goed door. Dit is ook het moment voor kruiden als je daar zin in hebt. Doe nu de kaasdoek of wat er voor door gaat in de persvorm doe de gezouten wrongel erin, en vouw de boel dicht.

Pers vervolgens gedurende één uur met twee maal het gewicht van de kaas en daarna tussen de 7 en 12 uur met vijf maal het gewicht van de kaas. Gebruik wat je voorhanden hebt, bijvoorbeeld een Ikeaweckpot gevuld met water en een gasbetonsteen. Of eventueel wat anders.

Thans wordt in huize Wateetons stap 2 gezet van het geitenkaas project. Twee-en-een-halve liter geitenmelk en 50 milliliter yoghurt (of karnemelk) gingen in een flinke pan en dit werd au bain marie verwarmd tot 30 graden. De halve liter melk die niet meer in de pan paste heeft meneer fijn opgedronken. In de warme melk gingen vervolgens 16 (17 vraagt u? Nee, 16) druppels stremsel. Dit is te koop bij de goedgesorteerde Turk voor anderhalve euro en je kunt er een paar honderd kilo kaas mee maken. Even roeren en vervolgens ging de pan een uur lang in een oven van 30 graden (35 vraagt u? Vooruit, mag ook). In dit uur zal de melk, als het goed is, stremmen.

Zojuist gekocht op de geitenboerderij “De Ridammerhoeve” in het Amsterdamse Bos: 3 liter rauwe geitenmelk. €1,40 per liter, in melktermen vrij prijzig maar je kunt er op het Rembrandplein nauwelijks een cappuccino voor bestellen. Daar (met de melk, niet de cappuccino) gaat meneer dit weekend eens fijn mee aan de slag. Als ponyworst dan niet lukt, moet het maar geitenkaas worden.