In de langlopende serie “dingen die u voor minder geld en met minder moeite gewoon in de supermarkt koopt” vandaag: chips.

Enkele weken geleden kocht meneer een frituurpan. Zomaar, opeens. Een stukje opwellingsgebeuren. En het moet gezegd, een bitterballetjes in het gapen der avond blijkt niet te versmaden. Maar de frituurpan biedt meer mogelijkheden dan een borrelhap uit de diepvries. Zelf snacks maken bijvoorbeeld. De frikadel wacht nog op meneer’s ontrafelig. Evenmin heeft meneer ooit zelf een kroket gemaakt, tot zijn schande. Om over de berenklauw of patatje kapsalon maar helemaal niet te spreken. Kortom, met de frituurpan boort meneer een nieuwe veelbelovende oliebron aan.

Maar vandaag dus chips. Die komen ook uit de frituur. Ultraplatte patat is het eigenlijk.

Meneer kocht een zak aardappelen. Die heeft hij normaal nooit in huis, koolhydraten enzo.Met de kaasschaaf, dunschiller en rasp sneed hij de aardappel in dunne plakken. Ongeveer twee of drie millimeter dik. Dat werkte eigenlijk allemaal even goed. De plakjes spoelde hij grondig af in water en depte ze vervolgens weer even grondig droog met keukenpapier. De aardappelplakjes gingen in de frituur, op 190 graden, voor een minuut of drie of vier. Na uitgelekt en met zout besprinkeld te zijn bleken ze precies wat meneer voor ogen had: chips. Crunchy. Vet. Lekker.

Hoe dunner het aardappelschijfje, hoe beter de chip. Dat wel. Een enkel wat dikker plakje was meer een soort plat patatje geworden. Ook lekker, maar niet de bedoeling. En dan nog iets, waardoor er dreigend “deel 1″  in de titel staat. De chips waren te bruin. Niet goudgeel, zoals in de winkel. De smaak was er niet minder om, maar toch. Misschien heeft het met de temperatuur van de olie te maken. Of moet meneer ze twee maal bakken, zoals patat. Hij gaat het uitzoeken en komt terug, met deel 2. Of 3, desnoods.

Gelukkig heeft hij nog genoeg aardappelen.

(Deze week vervangt meneer Janneke Vreugdenhil in NRC Next.)

Deze hele week staat in het teken van het conserveren. Vandaag gaan we aan de slag met zout, een vrijwel onmisbaar product als je je etenswaren langere tijd wilt bewaren. Zout onttrekt vocht aan voedsel en daar houden de meeste micro-organismen niet zo van. Bovendien is zout een smaakversterker. Het is dan ook niet verwonderlijk dat vrijwel elke andere conserveringsmethode ook gebruik maakt van dit spul. Hiep hiep hoera voor zout.

Zout komt uit de zee. Dat kan recent zijn, dan wordt het verkregen door zeewater te verdampen in grote bassins. Is het wat minder recent (zeg, een paar miljoen jaar geleden) dan zit het in mijnen of aardlagen die vroeger zee waren. Het wordt dan verkregen door er water in te spuiten, het er weer uit te pompen en dit zoute water vervolgens te laten verdampen. De naam ‘zeezout’ zegt dus niet zo veel.

Zonder zout kunnen we niet. Maar, meer dan één tot anderhalve gram per dag hebben we niet nodig om gezond te blijven. Dat is ongeveer één cupasoupje of een handje chips. Onderzout raken is dus niet iets waar je je veel zorgen over hoeft te maken. Overzout raken misschien wel. De gemiddelde West-europeaan krijgt via zijn voedsel makkelijk tien maal de gezonde hoeveelheid zout per dag binnen en hoewel de veelgenoemde effecten op de bloeddruk ter discussie staan is te veel zout zeker niet goed voor je gezondheid. Voor acute zoutvergiftiging (hypernatremie, gebruik dat woord!) hoef je nu ook weer niet te vrezen, daarvoor moet een beetje vent tussen de 80 en 240 gram zout achter elkaar wegwerken. De meeste mensen moeten al overgeven van een eetlepel.

Het gebruik van conserveerzout in de keuken kent een lange geschiedenis. De Egyptenaren waren er vroeg bij en zoutten al vis, vlees en groenten. Zelfs van oneetbaar bittere vruchten wisten ze met een zoutoplossing iets smakelijks te maken: olijven. Ze conserveerden er zelfs complete mensen mee. Ik noem slechts Toetanchamon. Bekende hedendaagse etenswaren die zout-geconserveerd worden zijn bakkeljauw, zoutvlees, pastrami en ansjovis. Maar ook gedroogde hammen of worsten kunnen niet zonder een forse dosis zout.

Recept – Ansjovis

Benodigdheden

• Een pond verse ansjovis
• Circa 100 gram zout

Ontdoe de ansjovis van kop, ingewanden en ruggengraat. Spoel de filetjes af, zodat er geen ingewanden meer aan zitten en laat ze uitdruipen. Doe een laag zout in een pot en leg er een laag ansjovis op, daarop weer een laag zout en daarop weer een laag…, enfin. Eindig met zout. Zoek iets zwaars om druk op de vis uit te oefenen. Zet de ansjovis, onder druk, een maand in de koelkast. Langer mag ook. Ontzout ze voor gebruik een kwartiertje in wat water, azijn, bier of wijn. Serveer als tapa of op de pizza natuurlijk.

(Deze week vervangt meneer Janneke Vreugdenhil in NRC Next.)

Deze week gaan we conserveren, een spannende hobby. Immers, als de sperziebonen een keertje mislukken doordat je ze te lang gekookt hebt is er niet veel aan de hand. Een beetje papperig, een bejaardenflatlucht in je huis. Ach. Hoe anders is het als je ingemaakte sperziebonen, na maanden in het zout, mislukt blijken. Of als je na consumptie merkt dat je gedroogde vlees toch niet helemaal goed gedroogd was. Dagenlang bilateraal wc-bezoek is je lot, als je geluk hebt. Als je pech hebt: de dood. Spannend dus. Maar, het culinair genot van deze hobby maakt het risico op overlijden ruimschoots goed. Of in ieder geval een beetje.

Geconverseerd voedsel is namelijk lekker. In veel gevallen zelfs lekkerder dan het basismateriaal waar het van gemaakt wordt. Zo zal iedereen erkennen dat een salami superieur is aan een braadworst en de zilte ansjovisfilet op je pizza aan saaie verse visje dat als de basis dient. Culinaire redenen genoeg dus om aan de slag te gaan met het conserveren van voedsel. Vandaag beginnen we met drogen.

Door te drogen onttrek je water aan je vis, vlees, groente of vruchten waardoor bacteriën niet meer kunnen groeien. Een bijkomend voordeel is dat je door het verwijderen van al dat water meer smaak in het eindproduct overhoudt. Een product is voor de eeuwigheid gedroogd is wanneer het tweederde tot driekwart van zijn oorspronkelijk gewicht heeft verloren. Let wel, dan zijn de meeste etenswaren oneetbaar hard geworden. Offer dus liever een beetje houdbaarheid op ten gunste van sappigheid. De helft gewichtverlies is een goede vuistregel. Bekende gedroogde producten zijn gedroogde ham, gedroogde worst en zongedroogde tomaten. Hammen en worsten droog je in de kelder. Klein grut, zoals zongedroogde tomaten droog je gewoon in de oven.

Biltong

• 400 gram biefstuk
• 200 m azijn (bij voorkeur appelazijn)
• 3 theelepels grof gevijzeld korianderzaad
• een eetlepel bruine suiker
• 3 theelepels grof zee zout
• 3 theelepels grof gemalen peper

Biltong is een Zuid-Afrikaanse variant op het in de Verenigde Staten erg populaire beef jerky: gekruid en gedroogd rundvlees. Snijd de biefstuk in stroken van ongeveer een halve centimeter dik en marineer deze een nachtje in de azijn. Dep de reepjes droog en bestrooi ze met de kruiden. Leg de reepjes op een rooster in de oven die ingesteld staat op 90 graden. Zorg dat de ovendeur op een kier staat, met de ventilator aan. Zo kan het verdampte vocht weg. Na een uur of twee zullen de reepjes ongeveer de helft van hun gewicht verloren hebben en klaar zijn voor consumptie of bewaren. Tip: biltong is extra lekker als je het maakt van allerlei bedreigde Afrikaanse dieren.

(Deze week vervangt meneer Janneke Vreugdenhil in NRC Next.)

Pindakaas is ‘hartig’, beweert mijn 5-jarige dochter stellig, en het mag volgens haar dan ook ’s ochtends op de eerste boterham gegeten worden. Het zal de ‘kaas’ in de pindakaas wel zijn. In het Engels heet pindakaas peanut butter, oftwel pindaboter. Ook de Fransen hebben het over boter. De reden dat wij het, als enige, over pindakaas hebben is dat de naam boter toen de pindakaas halverwege de vorige eeuw in ons land geïntroduceerd werd strikt voorbehouden was aan roomboter. Dit om de verwarring met die vermaledijde margarine te voorkomen. (Iets wat overigens nog altijd niet helemaal gelukt is. Johannes van Dam kan er boeken over vullen). Aan de zuiverheid van de naam ‘kaas’ hechtte men blijkbaar niet zo erg. Er zijn er desondanks velen die, ook in Nederland, de term peanut butter naar de letter volgen en het goedje gebruiken als onderlegger voor komkommer, jam, kaas (sic) of banaan. Van die laatste combinatie lustte Elvis bijvoorbeeld wel pap. Hij tikte in zijn nadagen als ontbijt makkelijk 12 tot 15 in spekvet gebakken boterhammen belegd met banaan en pindakaas weg. Goed voor zo’n 5000 kilocalorieën. Een groot artiest.

Enfin, boter- kaas, mag ik, om van het gedonder af te zijn, op deze plaats de term pindapasta voorstellen? Het allitereert ook nog eens geweldig, een niet te onderschatten voordeel.

Ingrediënten voor een pot pindapasta

• 400 gram gezouten pinda’s
• 60 gram pindaolie
• Optioneel: 20 gram suiker

Gezouten pinda’s zijn tamelijk zout. Dat zal je ergens niet verbazen. Spoel daarom de helft van de pinda’s grondig af onder de kraan. Maal alle pinda’s, met de olie, langdurig in de keukenmachine. Wellicht zul je, al naar gelang de kwaliteit van je apparatuur, merken dat je de pindapasta niet zo fijn krijgt als die van de grootgrutter. Niks aan te doen. En, moet je maar denken, mensen betalen meestal extra voor crunchy. Als je de pindapasta wat licht van kleur vindt kun je de pinda’s voor het malen even bijroosteren in een droge pan. Dit geeft ook enige smaakverdieping. Je kunt natuurlijk ook ongebrande pinda’s gebruiken als basisingrediënt, of ongedopte, of ongedopte én ongebrande pinda’s. Of koop een pindaplant.

Geef je pindapasta een extra kick door er naar smaak sambal, sesamzaad, gemalen komijn, gember of ketjap doorheen te mengen. En als je er wat melk bijmengt heb je pindasaus, een fijn bijgerecht voor de Indonesische maaltijd. Of voor op je patatje oorlog.

Een schepje suiker vinden sommigen ook wel lekker. Maar dan is het natuurlijk niet hartig meer.

(Deze week vervangt meneer Janneke Vreugdenhil in NRC Next.)

Terwijl Janneke zwetend in de Braziliaans jungle exotische recepten probeert te ontfutselen aan tandeloze stamoudsten, staat bij ons de week in het teken van een oer-Hollands basisproduct: de belegde boterham. Over brood zelf hoef ik je natuurlijk niks te vertellen. Ik ken inmiddels bijna niemand meer bij wie bij het krieken van de dag niet ook het piepen van broodbakmachine klinkt. En ik ben lid van maar liefst twaalf no knead bread Facebook groepen. Maar dan het beleg. Daar hoor je zelden iemand over pochen bij de koffie-automaat. “De pindakaas was weer geweldig gelukt gisteravond!” Neen. De hoogste tijd om daar verandering in te brengen. Vandaag starten we met de basis, het fundament, de grondverf voor uw sneetje Allison volkoren: de boter.

Ingrediënten voor één pakje boter

• 750 slagroom
• 150 milliliter karnemelk

Boter wordt gemaakt van melk. Of liever, van de room die op de melk komt drijven als je hem een paar uur laat staan. Supermarktmelk is gehomogeniseerd. Daar komt geen room op drijven, hoe lang je de melk ook laat staan. Dat is fijn, want de meeste mensen willen geen klodders vet in hun cruesli. Voor de huiselijke boterbereiding is het echter minder fijn. Gelukkig is er slagroom. Daar heeft men die lastige melk al uit verwijderd. Geweldig spul. Door deze slagroom te karnen beschadig je de vetbolletjes zodat ze samenklonteren tot boter. Industrieel gebeurt dat met een apparaat dat elk jongenshart sneller doet kloppen: een boterkanon. The weapon of choice van de zuivelindustrie. Goed voor een spervuur van duizenden kilo’s boter per uur. Voor de culi-pacifisten: een mixer werkt ook. Als je de room mixt zal deze op een gegeven moment stijf worden: de slagroom zoals je die gewend bent op je ijsje, zij het zonder suiker. Stug doormixen laat de slagroom weer uiteen vallen tot vet, de boter, en een melkachtig vocht. Dit vocht is karnemelk. Mix, als je de boter wilt bewaren, hem een paar keer na met water en knijp goed uit in een schone zakdoek. De restanten karnemelk maken de boter namelijk snel ranzig. Je zult merken dat de karnemelk niet smaakt zoals je dat gewend bent. En de boter trouwens ook niet. Het is zoete boter en dito karnemelk. Deze botervariant is vooral populair in Groot-Brittannië en de Verenigde Staten. In Europa houden we van aangezuurde boter. Die maak je door de melk (of room) eerst ongeveer 24 uur op kamertemperatuur aan te zuren met een scheutje karnemelk. Dit geeft naast de aangename lichtzure smaak aan de boter ook de karakteristieke smaak aan de karnemelk. Probeer het eens allebei en proef het verschil.

Neem je zelfgemaakte boter mee naar je werk en poch erover bij de koffie-automaat.

Ik wil niet veel zeggen, maar meneer staat toch wel mooi wereldwijd op no 1. als je googlet op “vanillevla!” Dat nemen ze me niet meer af!

Meelwormen. Ze waren meneer bijzonder goed bevallen. Zo goed zelfs, dat hij ze tegenwoordig met groot succes aan zijn vrienden serveert op zaterdagavond tijdens het voetbal kijken. Of zoiets. Meneer heeft tv, noch vrienden, noch voetbalinteresse. En eigenlijk ook geen vrije zaterdagavonden. Maar die meelwormpassie, die is echt. Maar waar haal je meelwormen vandaan? Meneer kan toch niet elke zaterdagmiddag vanuit Die Hele Grote Stad naar de Veluwe rijden in de hoop dat daar voor veel geld geen forellen zullen bijten?

De dierenwinkel om de hoek bood, tot zijn verbazing, uitkomst. Meelwormen zijn namelijk niet alleen geliefd bij meneer maar ook bij hagedissen en meer van zulks. Voor een paar euro kreeg meneer genoeg om zijn maag te vullen, of in ieder geval indruk te maken op zijn imaginaire voetbalvrienden. Spannender werd het toen meneer naast de grote meelwormenbak in het donker meer geleedpotigheid zag kruipen. “Krekels” zo deelde het nietsvermoedende winkelmeisje mee. “maat 6, 7 en 8″. Nou, doet u maar een maatje 7 dan. Lekker veilig. Voor zover je daarvan kan spreken bij het aanschaffen van insecten voor consumptie. Verdomd, dat was nog niet alles! Sprinkhanen! Ook nog! Meneer kon zijn entomologische opwinding nauwelijks onderdrukken. Het meisje begon nu toch wel een beetje angstig te kijken. Meneer hees zijn broek op en rende de winkel uit.

Thuis gekomen bekeek hij zijn vangst nog eens. Zeven sprinkhanen. En een dode. Forse jongens. Voor 2,50. Niet bepaald gratis. En een stuk of 20 krekels, en evenzoveel dode. Ook voor 2,50. Een slechte deal, hij had kritischer moeten zijn. Volgende keer maatje 8. Liefde, meer specifiek entomogeilheid, maakt blind. Dat weet iedereen.

Hij zette een pan met olie op het vuur. Hmm. Hoe nu de sprinkhanen uit hun bakje te halen? Ze heten niet voor niets zo, sprinken kunnen ze als de beste. En hoe zit dat eigenlijk met krekels. Die tjirpen, dat wist meneer wel. Alhoewel ze zich nu stil hielden. Zul je net zien. Maar springen? Het bakje leeg kieperen boven de olie was geen optie vanwege de grote hoeveelheid dode dieren alsmede etensresten en uitwerpselen. Uiteindelijk maakte meneer, geadviseerd door Watpleegtons, een gaatje in de hoek van elk bakje, groot genoeg voor een insect. Stuk voor stuk schudde hij ze eruit. Met matig succes. Met name de krekels zaten door de hele keuken.  Die sprinken dus ook. Mevrouw was al niet erg gelukkig met meneer’s aankoop….

De bereiding bestond uit het een voor een van grote afstand smijten van de krekels en sprinkhanen in de kokende olie. Evenmin iets dat op mevrouw’s waardering kon rekenen. Maar het zag er wel grappig uit. Een paar seconden sissen, waarna ze eruit geschept werden om wat uit te lekken en bezout en bepeperd te worden. Ik zeg u, jammie! Zeer smakelijk. Om niet te zeggen: ronduit lekker. Notig, met een duidelijk smaakverschil tussen de krekels en de sprinkhanen. Een aanrader, culinair gezien.

Nu nog iets vinden op het vang-naar-de-pan probleem. Sprinkhanenborstfilet?

In de langlopende serie ‘dingen die u met minder moeite en voor minder geld gewoon in de supermarkt kunt kopen’, vandaag beleg waarover je zelden iemand hoor opscheppen bij de koffieautomaat. Beleg dat iedereen kent, maar dat niemand vanochtend nog op zijn brood at. Beleg dat het vooral moet hebben van expats met een nostalgische inborst die een communicatiedingetje doen in Dubai. Kokosbrood dus. De boterhamworst onder de zoetwaren.

Het was, qua ‘ah shit’ momenten, een wat armoedige exercitie. Meneer zegt het er maar even bij. Dat de ‘ah shit’-fetisjisten onder u de rest van dit stukje kunnen overslaan. Het ging allemaal verbazingwekkend soepel. Meneer kreeg de zucht naar zinloosheid, kocht op de bonnefooi wat ingrediënten en des avonds al gooide hij voldaan zijn zelfgemaakte kokosbrood in de prullenbak.

Kokosbrood

• 100 gram kokos
• 100 gram druivensuiker
• vier plakjes gelatine
• 75 ml water
• voedselkleurstof

Meng de suiker met de kokos. Week de gelatine in het water. Verwarm het water totdat de gelatine is opgelost. Voeg het kokos-suiker mengsel toe en roer. Stort de klonterige en plakkerige massa in een vorm, het liefst iets rechthoekigs om straks die karakteristieke kokosbroodvorm te krijgen.  Laat een paar uur opstijven in de koelkast. Verwijder de vorm en snij met een scherp mes het kokosblok in dunne plakken. Kokosbrood! Voor een vrolijke, en erg kokosbroodesque, marmering verdeel je de ingrediënten bij aanvang in twee porties en voeg aan een van de porties kleurstof toe.  Roze natuurlijk.

Blauwschimmelkaas, niet te vreten, maar wel een culinaire uitdaging. Eentje die meneer al meerdere malen is aangegaan, maar waarop hij steeds faalde. Wel die smerige blauwschimmelkaassmaak  en een overtuigende blauwe schimmel, maar die laatste wilde alleen aan de buitenkant groeien, alle de doorboor- en verkruimelpogingen ten spijt. Maar meneer geeft niet op. Dat weet u inmiddels. Geen schimmel krijgt hem klein.

Dit deed hij:

• hij nam 4 liter boerenlandmelk
• met 100 gram goedkope Danish Blue verkruimeld en er doorheen gemengd
• verwarmde dit tot 30 graden
• deed er 11 druppels lebstremsel bij
• voegde 3 theelepels Cacl2 (besteld bij brouwland) toe
• mengde het lekker
• en lag een uur met de melk in bed, beetje knuffelen, beetje dingen in elkaars oor fluisteren over ‘lekkere schimmels’
• Daarna: snijden, koken (tot 39 graden), roeren
• en ma 12 u persen
• en 2 uur pekelen met 250 g zout/liter
• mocht de kaas rijpen in de koelkast

Na 3 weken in de koelkast: een duidelijke schimmel aftekening. De kaas was al goed rijp. Doorboord, van alle kanten. De gaten leken open te blijven.

En dit werd het:

Na 10 weken (en 7 na het doorboren): Geproefd. De kaas was niet ingedroogd, eens te meer bemerkt meneer dat pekelen daar goed tegen werkt. Een lekker zachte kaas was het. En eindelijk: de schimmel was door de kaas getrokken. Gelukt! Niet echt blauw alleen, beetje bruining en wit. Maar de smaak was uitstekend, precies zo vies als een goede blauwschimmel zou moeten zijn. De huuphuupbarbatruc is dus de kaas eerst lang te laten rijpen alvorens hem te doorboren, zodat de gaten open blijven staan en de de schimmel de kans krijgt te groeien.

Suiker + gist =  alcohol. Met die gedachte keek meneer op een alcoholloze zondagmiddag in oktober eens om zich heen. Hij had broodgist en hij had cola.  En cola bevat 10% suiker. Hatsakidee! Colawijn! Dat zou (eindelijk) wel eens zijn road to fame alsmede riches kunnen zijn. Als het met het absurde dropshot gelukt is…

Na een week of twee bubbelen en vies ogen was de vaste bruine stof naar de bodem van de emmer gezonken, daarboven een maagdelijk blanke laag , tja, coladerivaat achterlatend. Door de extra toegevoegde suikers had het goedje een respectabel alcoholpercentage van ongeveer 9%. Meneer proefde. Er was voldoende suiker achtergebleven. Het smaakte nog steeds wel naar cola. Zoete cola met alcohol, colawijn! Het zag er alleen niet uit als cola, de colakleur lag op de bodem van de emmer.

En toen. Twee liter zoete colawijn, daar had meneer eigenlijk geen trek in. Bovendien was het geen zondagmiddag meer. De drank werd dus gebotteld en ging de kast in, rijpen, en wachten op vrienden met een avontuurlijke smaak en dito maag.

Tot vandaag. Meneer weet niet waarom. Het zal de zondag wel weer geweest zijn. Hij wilde zijn cola nog eens proeven. De dop ging open met een sis: koolzuur! De vergisting was op de fles rustig doorgegaan. De colawijn was colabubbeltjeswijn geworden. Nog mooier, nog hipper, nog lekkerder.

Cola-prosecco!

Het onder de ogen van verwarde kindertjes verschalkte pondje pruimen heeft, na het vriesvak, haar bestemming gevonden. De fles! Meneer plette de zachtgevroren sleepruimen tot moes en zette ze op vodka en gin, waarbij aan die laatste ook een schep suiker, twee kruidnagels en een kaneelstokje werd toegevoegd: Sloe gin. Helaas paste zowel niet alle gin, noch de vodka, in de betreffende potten. Daar moeten we dus een andere bestemming voor vinden.

Lastig.

En we wachten af.

Dat u het weet. Hij perst als een malle. Supersoepel. Enige twee nadelen zijn: bij de zuiger koekt wat moeilijk verwijderbaar vlees  aan en hij heeft een dood deel van ongeveer 300 gram. Dat is best veel. Je zou het tot een hamburger kunnen verwerken, ware het niet dat het hoge zoutgehalte dat wat bemoeilijkt. Een beetje ongezouten gehakt bewaren en er doorheen mengen is een optie, al verlies je dan nog meer vlees. Maar verder: Alfred is een knaller.

Iemand, in de veronderstelling een expert te bevragen, vroeg meneer eens of die zwartblauwe bessen aan die struik om de hoek bosbessen waren. Meneer ging eens kijken. Neen, concludeerde hij. Maar wat het dan wel waren wist hij ook niet. Ze zagen er best lekker uit. Google wist raad: het betroffen sleepruimen, van de Sleedoorn of Zwarte Doorn. En, als meneer het niet dacht, eetbaar! Of eigenlijk niet, concludeerde hij toen hij er een in zijn mond had gestoken. Zurig en verschrikkelijk wrang. Nog maar eens openslaan, dat internet. En inderdaad, wat bleek, ze worden pas lekker als de vorst er overheen is gegaan. Het zijn eigenlijk net spruitjes. Maar vorst was op dat moment nog niet op handen. Dus gooide meneer een handje in de vorst der vriezer en haalde ze er 24 uur later weer uit. De ontdooide sleepruimen proefde hij andermaal. Verdomd, het werkt! De vrieskou had op magische wijze zowel de kleur van de binnenzijde (van geel/groen naar paars), de consistentie (van stevig naar moezerig) en smaak (van zuur en wrang naar een mildzoete pruimachtige smaak). Bijzonder hoor. En zelfs wel een beetje lekker nu. De chemici onder u mogen het meneer eens uitleggen.

De sleedoorn hangt overal in Nederland nog vol, grijp nu uw kans want mogelijk zijn er kapers op de kust die de eerste vorst afwachten. Dus, sla nu uw slag en vul uw vriezer met sleepruimen. De wildplukwijzer is uw vriend.

Pekelvlees, Pastrami of Surinaams Zoutvlees. Het is allemaal ongeveer hetzelfde. Vlees+veel zout+kruiden. Ook corned beef, niet te verwarren met het blikje kattenvoer dat je moeder vroeger door de macaroni deed, wordt ook op die manier gemaakt. De ‘corn’ slaat op de korrels zout die gebruikt werden in de bereiding.

Dat wilde meneer ook wel eens maken. Gewoon, omdat het kan.

De ingrediënten (hé, een recept op Wateetons.com!)

• 1 liter water
• 250 gram zout
• 35 gram suiker
• 400 gram vet rundvlees
• 4 korrels piment
• 2 blaadjes laurier
• 10 peperkorrels
• 2 plukjes foelie

Hij kookte het water met het zout en de kruiden, en roerde tot het zout was opgelost. Toen het water was afgekoeld legde hij het vlees erin. Afgedekt ging de bak naar de koelkast om er pas ruim twee weken later weer uitgehaald te worden. Het vlees rook nog prima. De kruiden hadden ruimschoots de tijd gehad om hun smaak, geur en kleur af te geven. Dat was te merken. Het vlees was ook vrij stevig geworden. Meneer zette het vlees op in vers water waar hij uit de pekel gezeefde kruiden aan had toegevoegd en verwarmde het tot een graad of 80. Zo pruttelde het ettelijke uren, af en toe ververst, tot het vlees ontzout en zacht was.

Lekker.

UPDATE: er is een vernieuwde en verbeterde versie van dit recept beschikbaar