Wat eet ons

Periodiek informeer ik u over de toestand van de hammen die al ettelijke maanden rijpen in meneer’s kelderbox annex droogruimte. Zo ook vandaag.

Hoe zat het ook alweer? Meneer kocht samen met Jurgen en twee anderen een Berkshire varken. Hij heeft er maanden van kunnen eten, en belangrijker: over kunnen schrijven. Zoekt u maar eens op Berkshire. De laatste restanten hingen al geruime tijd in meneer’s berging te rijpen: een stuk bil en een varkenskuit. Want gedroogde ham maken, dat doen we natuurlijk gewoon zelf.

Hoe verging het de varkenskuit tot op heden:

• half december: opgehangen
• 3 januari (2 weken): voorzichtig geprobeerd, geur van ham en natte hond. Lekker maar geen gerijpte ham.
• 8 februari (2 maanden): ziet er nog altijd mooi uit, geen substantiele verandering van smaak.

En de ham dan?

• 13 februari: gerookt en opgehangen
• 28 mei (4 maanden): enge kleurtjes en plantjes maar toch behoorlijk wauw

Meneer besloot, lekker gek als hij is, ze vandaag allebei tegelijk aan te snijden. Zeven en negen maanden oud, respectievelijk. Zijn hand trilde een beetje toen hij de beide stukken vlees van hun doekje ontdeed. Ontroering, verlangen en angst. En hij had ook veel te veel koffie op vandaag.

De varkenskuit zag er nog precies hetzelfde uit als zeven maanden geleden. Als een varkenskuit. Maar de binnenkant, die had meneer nooit zo erg bekeken. Het snijvlak was goddelijk, diep rood, ingelegd in prachtig vet. De geur.. “oh mijn god!” Meneer zei het echt. Spontaan, uit het diepst van zijn hart. De geur was perfect. Tot tranen geroerd proefde meneer een plakje. Ja! Het was volbracht. Meneer had zelf ham gemaakt. Fantastische ham, echte ham, niet-onderdoend-voor-enige-tapasbar-in-Madrid-ham. Mevrouw Wateetons was niet minder onder de indruk. ‘Perplex’ was het woord dat zij gebruikte. Dat komt niet vaak voor.

De ham zag er zo mogelijk nog smeriger uit dan in mei. Ingedeukt, decoratief beschimmeld en verweerd. Anderzijds, als meneer een dergelijke homp bij een Italiaanse traiteur had zien liggen was hem het water hem in de mond gelopen wellicht. ‘t Is maar hoe je er naar kijkt.  Maar ook hier stond het prachtige snijvlak in schril contrast met de afstotende buitenkant. Een snijvlak met een overdadige hoeveelheid vet en opvallend weinig ham. Het ruiken en proeven gebeurde met droge ogen. Ook mevrouw nam het woord perplex niet meer in de mond. ‘Het smaakt naar spek’ dat zei ze wel. En ‘lekker, maar niet zo verpletterend als de eerste’. Dat was ook de mening van meneer. De ham was wat droger en wat minder gerijpt. Hij hangt dan ook twee maanden minder dan de kuit. Het roken had ook z’n sporen achtergelaten. Niet noodzakelijker wijs ten negatieve, maar wel vrij dominant. Behoorlijk wauw, maar de kuit, die wauwde echt de pan uit.

Het kan. In een flat in Amsterdam-Noord, in je Vinex-wijk, op Ijburg: je eigen ham maken. Echte ham. Ham waar je trots op kunt zijn, ham die anderen perplex doet staan. Ham we can believe in. Yes we can.

Aankomende zaterdag, in het Volkskrant magazine, drie foodloggers aan het woord over hun passie: Karin, Edith en Meneer Wateetons. Met extra veel foto’s van meneer’s rollende biceps.

Ah, de P zit weer in de maand. Dat betekent polemiekentijd in huize Wateetons. Je kunt er de kookwekker op gelijk zetten. De inzet deze maal: de dadels van meneer. Een bron van fruitvliegjes, zegt mevrouw in haar kortzichtige onnozelheid. Een culinair experiment, kennisvergaring, de wetenschap, oreert meneer in zijn onmetelijke wijsheid.

En nu liggen ze dus buiten. Want al oreert meneer nog zo snel, mevrouw’s muilpeer achterhaalt hem wel. Zo liggen de zaken dan ook wel weer. Maar buiten drogen ze ook goed, houdt meneer zich voor. Om dat kracht bij te zetten, bij deze enkele dadel evolutie foto’s. Op foto drie en vier liggen ze ergens tussen de drie en vier weken. Meneer durfde er wel een klein hapje van te nemen. Zoet! Dadel!

Meneer bemerkte dat hij zijn links al enige tijd niet ververst had. Er dreef hier en daar wat doods tussen. Erger was dat er een aantal blogs misten, waarvan sommige van trouwe lezers en/of van blogs die meneer zelf frequenteert.

Een schande.

Meneer heeft zijn blogroll dus geupdeet. Staat u er niet tussen, maar vindt u dat u daar wel recht op heeft? Meldt het meneer en hij zal u warmhartig tegen zijn digitale boezem drukken.

Je weet het maar nooit, met die nucleaire winters van tegenwoordig, of verzakkingen door de Noord-zuid lijn. Voor je het weet zit je zes maanden in een kelder. Dan kun je maar beter wat aardappelen gekuild hebben en wat gecondenseerde melk op de plank hebben staan. En jam natuurlijk, voor de vitamientjes. Meneer neemt z’n voorzorgsmaatregelen, die lijn komt immers ook naar Amsterdam-Noord.

Vlierbessenjam. Het kost bijna niks, want vlier groeit overal en draagt overdadig vrucht. En het is, zoals vrijwel alle jams, makkelijk te maken. Bovendien bevatten de bessen ‘enorm veel vitaminen’ volgens Wikipedia.

Dus:

• pluk veel vlierbessen, de bessen moeten dieppaars zijn
• ontdoe ze van takjes, blaadjes, groene, rode en verschrompelde bessen en oorwurmen.
• Was ze
• Vermeng de bessen met een hetzelfde gewicht aan geleisuiker. Kan eventueel ook met gewone suiker en pectine enzo, maar waarom moeilijk doen.
• Kook de bessen met suiker, vanaf het moment dat de massa kookt, circa 4 minuten lang, Continu roerend.
• Giet de hete jam in uitgekookte potten, tot de rand.
• Schroef de deksel erop (auwauw) en zet de potten een uurtje op hun kop.
• Wacht met openen tot de Russen en/of moslims komen, de nucleaire winter uitbreekt, de zeespiegel stijgt, uw huis verzakt, de chemtrails overvliegen, het 2012 is, de Large Hadron Collider lekker op gang komt, of tot u honger krijgt.

Maar gelukkig, dankzij wat kruiden, een zakje soto van de toko en de scherpe designblik van meneer had mevrouw Wateetons niks door.

Enige tijd geleden kreeg Meneer Wateetons een mailtje van een bedrijf: of hij trek had in een portie Biltong en Droëworst. Geen verplichtingen, veel plezier ermee. Gelukkig komen termen als moraal, ruggengraat, principe en journalistieke onafhankelijk niet in meneer’s woordenboek voor. En aangezien dat ook gold voor Biltong en Droëworst zei meneer: “kom maar op”.

Nu moet gezegd dat met ‘de Voedingsindustrie’ in de titel van dit stuk feitelijk een onlangs gestart éénmansbedrijfje uit Rotterdam bedoeld wordt waarvan de eigenaar, Dave Cunningham, 15 jaar geleden hopeloos verslaafd is geraakt aan deze Afrikaanse Lekkernij. Zelfs mét morele ruggengraat zou meneer daar misschien wel ‘ja’ op gezegd hebben.
Enfin, een paar dagen later werd er een forse doos overhandigd door de postbode. Zes zakken, waarvan de helft voor mede ruggengraatsloze Worstlogger Jurgen. Vier zakken met Biltong en twee met Droëworst, over die laatste zal meneer binnenkort iets op Worstlog schrijven.
Maar wat is dat, vraagt u wellicht?

Biltong
(bron: Wikipedia)

Biltong is de naam voor een versnapering gemaakt van gedroogde reepjes vlees. Het wordt voornamelijk geproduceerd en gegeten in Zuid-Afrika. Ook in andere landen waar Afrikaners naar toe zijn geëmigreerd, zoals Nederland, het Verenigd Koninkrijk, Australië, etc. is het zelf maken van Biltong populair.

Nederlanders hebben die aankwamen in de Kaap brachten het recept voor gedroogd vlees mee uit de “oude wereld”. Het conserveren van etenswaar was een echte noodzaak in deze nieuwe kolonie. De opbouw van kuddes nam te veel tijd in beslag. Het jagen op Afrikaanse wild nam veel tijd in beslag en de grote hoeveelheden vlees moesten worden geconserveerd in de pre-koelkast- en vriezertijd. Door het cureren en drogen van het vlees werd het beschermd tegen insecten en bederf in een kort tijdsbestek.

De naam biltong komt oorspronkelijk niet uit het Afrikaans maar uit het Nederlands. ‘Bil’ duidt aan welk deel van het dier ervoor gebruikt is en tong staat voor de vorm; strip of strook. Biltong wordt gemaakt van rundvlees, koedoevlees, struisvogelvlees en vele andere soorten, maar er zijn ook plaatselijk specialiteiten van ezelvlees.

En hoe smaakt het?

Het is bekend dat meneer een groot liefhebber is van gedroogde voedingsmiddelen en van gedroogd vlees in het bijzonder. In zijn kelder hangen de hammen en worsten en zijn oven heeft meermaals Beef Jerky van dichtbij mogen zien. Op dat laatste lijkt Biltong dan ook wel bijzonder, zij het in een andere smaak. “Genuine south African spices” leest de verpakking en Wikipedia stelt dat dat meestal appelazijn, bruine suiker, gemalen zwarte peperkorrels en gemalen korianderzaad betreft. Meneer proefde de smaken Garlic & Black pepper en Original Beef en voor beide gold dat hij er niet vanaf kon blijven.

Online te bestellen bij Bushman Biltong, Rotterdam.
Zo, en nu is het wachten op de kruidenmixen, pakjes, potjes en zakjes van de échte voedingsindustrie.

Meneer kijkt geen kookprogramma’s. Herman den Blijker? Jamie Oliver? Tante Lien? Nooit van gehoord.

Waarom niet? Geen tijd voor, er moet gekookt worden. Door hem zelf. En meneer houdt ook niet zo van dat blije geleuter over mooie producten, liever kijkt hij naar een documentaire over het slachthuis of de visvangst. De basis, zeg maar. Maar, zoals Katja Schuurman met de haar zo kenmerkende vooruitziende blik zong: “nu heb ik er een, die precies doet wat ik wil”: Eet Smakelijk. Bij LLink.

Synopsis: bekende Nederlanders van de tweede signatuur maken samen met een kok een gerecht. Tot zover niets nieuws onder de zon. Maarrr.. ze verzamelen alle ingredienten zelf, vanaf de bron. Ook het vlees. En dat betekent: een lammetje uit de wei halen, kogel door z’n kop, mes door z’n keel en uitsnijden maar. En dat allemaal full-frontal in beeld, zonder dat dat op zwart gaat op cruciale momenten. Alleen de bekende Nederlander, die gaat op wit, als het bloed begint te stromen.

Mooi.

Elke woensdag op 21:50 op Nederland 3. Of op uitzending gemist.

U kent het ongetwijfeld. Het haastig struinen over kleedjesmarkten, het eindeloze klikken op Marktplaats, de dagelijkse hoopvolle blik op de beduimelde advertenties bij de supermarkt. Maar de kleedjesmarkt biedt keer op keer slechts de fonduepan, Marktplaats de muisarm en de advertentieblaadjes waren drie weken geleden al onleesbaar. Toch gaat u door. Want u weet, u voelt, diep in uw hart, dat het kán. Dat ergens op een kleedje in Nederland uw object van begeerte ligt. En dat het de uwe zal zijn. Als u maar blijft zoeken, blijft speuren en blijft klikken.

Wees getroost. Het kan echt. Het is er. Meneer Wateetons was als u, ooit. Dolende, zoekende, onbevredigd. Maar hij heeft verlossing gevonden. Door te blijven speuren, zonder ophouden. En te vinden. Op, jawel, een kleedjesmarkt. In fucking Voorthuizen. Want zo ver gaat hij.

Oh vreugd, die alle smart verbant.

Hij is niet langer zoekend, hij heeft gevonden.

Zijn donutmaker.

Meneer heeft een voorzichtige stap gezet buiten zijn digitale zijn. Letters op papier, gedrukt. Een mooi moment. Meneer Wateetons de stukjesschrijver.

Nu schrijft meneer wel eens vaker stukjes, maar die gaan meestal ongeveer zo: “model 1: CFI=.93, RMSEA=.08, AIC=2.6; model 2: CFI=.94, RMSEA=.07, AIC=-2.6; model 3: CFI=.97, RMSEA=.05, AIC=-11.2.” En dat dan pagina’s lang achter elkaar. En met minder plaatjes. Maar wel met evenveel ‘ah shit’ momenten, helaas.

Maar nu is meneer dus ook culinaire stukjesschrijver. Hij gloeide van trots toen hij het blad ‘Onkruid‘ met daarin de speciale Week van de Smaak bijlage van de mat raapte. Het was wel even speuren tussen de advertenties voor cursussen Reiki, Chakra, reflexologie en edelsteentherapie, maar geflankeerd door bijdragen van oa. Gerrit-Jan Groothedde, Diny Schouten en Edith Dourleijn vond meneer dan toch zijn cryptisch getitelde: “400x puur en 600x smaak.” Extra cryptisch omdat dat helemaal niet de titel was die hij had verzonnen. Eigenwijze eindredacteuren ook altijd.

Enfin, wat ik maar wil zeggen is:
a) de week van de Smaak is cool

b) meneer is nu officieel stukjesschrijver. Ook eens een stukje van meneer op papier? Dat kan!

c) Hoe lang is een Chinees

Het zijn de zeven magere weken hier op Wateetons.com. Sorry hoor. Eerst Portugal, waarvan u nauwelijks mee mocht genieten, en dit weekend zat meneer op Lowlands. In een tent, zonder computer.
De Lowlands camping-recepten zal hij maar niet posten, het kwam steeds vooral neer op het openscheuren van zakjes. De twee zuiglammeren die u daar aan het spit ziet zijn dan ook niet van de hand van meneer, maar werden gegrild door de Mobiel Culinair Offensief van Amaro. Hij verzorgt al jaren het eten in de Lowlands pers/VIP/Guest tent. Dit jaar stond er naast zuiglam ook kingcrab op het menu. Hij had zelfs een gigantische rookoven meegenomen. Geweldig. En meneer mag dan wel pers/VIP/Guest zijn, maar zijn onvoordelige financiele situatie en het angstaanjagend aantal in Portugal opgedane extra centimeters rond zijn middel maakte dat hij elke avond toch maar weer een zakje openscheurde.

Enfin, wat hij maar wil zeggen, hij is terug en zal zich weer aan zijn taak zetten.

In het gebied (Alentejo, nabij de Spaanse grens) waar de wateetonsjes vertoefden stonden ook kurkbomen. And plenty of them. De tuinman vertelde ons (in het Portugees, dus misschien had hij het wel over die zeurende pijn in zijn onderrug, weten wij veel) dat de kurkeiken eens in de negen jaar gestript werden. Meneer vond het een beetje zielig, zo’n gestripte boom. Toen meneer nog een meneertje was vertelde hij en zijn vriendjes elkaar altijd dat wanneer je de bast van een boom rondom doorsnijdt, hij dan sterft. En als meneer dan zo’n kurkeik ziet waar doodleuk over een lengte van twee meter, rondom 5 centimeter bast is weggesneden dan moet hij wel even slikken. Het zit diep.

In de Quinta do Colmeal waar meneer en mevrouw een genoeglijk weekje doorbrachten kijkt men niet op een kurkje. Wij hebben ze niet allemaal bij elkaar gedronken. Al hebben we onze best gedaan.

No último.

Em algum lugar entre 5 e 10% do `do vinho dos frascos terá kurk’. Ou: seja estragado. Mas o Sr. nunca veio real. E isso não é possível, visto estatìstica. Era o Sr. então um perito tão sem valor do vinho que um frasco mau não de fresco poderia distinguir? Mas felizmente, então que o Bordéus branco frio hoje aberto extraiu para comemorar o verão cheirou-o odeur do onfrisse na garganta. Igualmente a cortiça cheirou um conhecimento à adega velha. E o vinho: o bluh, nao terrível termina suja, mas especial muito nao agradável. O dissipador era seu destino. Pesaroso, E& T. e olhar: mesmo a cortiça teve a cortiça. O Sr. está contente. Uma cabeça fresca e uma autoconfiança regained. Pode reconhecer a cortiça.

Oftwel: meneer & mevrouw zitten een weekje in Portugal.