Wat eet ons

Bij mijn Turkse groenten provider zag ik ze liggen: Kweeperen. Ik had er eerder al eens een paar aangeschaft, althans dat dacht ik toen. Bij nader inzien bleken het Nashi peren te zijn geweest. Domme meneer Wateetons. Deze keer had ik ontegenzeggelijk de juiste vrucht te pakken. De geur was onbeschrijfelijk lekker. Ze roken naar ouderwetse snoepjes. Ik heb een weekend lang er elke 10 minuten een onder mijn neus gehouden.

Wel waren ze snoeihard en daarom dacht meneer dat ze nog onrijp waren. Wederom: domme meneer Wateetons. Hij weet toch dat geur de belangrijkste indicator van rijpheid is? Pas na een week, toen er plekjes begonnen te verschijnen op de vruchten, sloeg ik Johannes er op na. Kweeperen worden helemaal niet zacht. En je kunt ze niet uit de hand eten. Om te redden wat er te redden viel ben ik subiet kweeperen marmelade gaan maken (grofweg) volgens recept uit de Dikke Van Dam:

Neem hele kweeperen, wrijf die schoon en kook ze in water. Laat ze met schil en al koken tot ze zacht zijn. Wrijf de massa fijn door een zeef. Neem ongeveer zoveel suiker toe als kweeperenmoes. Meng alles door elkaar en zet het op het vuur, voeg citroenschil en kaneel toe. Breng het aan de kook en laat het een beetje inkoken. Laat het vervolgens op kaasdoek uitdruipen.

En weet je wat? Het viel behoorlijk tegen. Wég was de verrukkelijke geur. Wat resteerde was een zoete appelstroopachtige marmelade met een tamelijk generieke smaak en geur: appel, kaneel en citroen. Daar koop ik geen kweeperen voor. Enig idee waar ik de fout ben ingegaan?

De boodschappenrekening van huize Wateetons is vrijwel leeg, voor deze maand althans. Dat wordt creatief koken uit de voorraadkast. Geen probleem natuurlijk, die puilt immer uit. En met de 243 verschillende kruiden in de kruidenla van meneer Wateetons valt altijd wel wat te maken. Zoals bijvoorbeeld een Linzen-kikkererwtensoep met safraan en rozijn.

Recept, voor vier personen.

• Een blik kikkererwten
• een pot linzen (gedroogde linzen kunnen natuurlijk ook, maar meneer Wateetons had haast).
• twee stengels bleekselderij
• een ui
• een paar tenen knoflook
• twee liter bouillon
• een halve zoete aardappel
• een handje rozijnen
• een klein handje pijnboompitten (geroosterd)
• een blik tomaten
• twee wortelen
• anderhalve theelepel geelwortel (kurkuma, koenjit)
• een stukje gember (welja, ter grootte van een walnoot maar weer)
• een paar draadjes safraan
• verse koriander
• een kaneelstokje
• sap van een citroen
• peper en zout naar wens

Sauteer de in stukken gesneden bleekselderij, ui, knoflook en wortel in wat olie. Doe ondertussen alvast de zoete aardappel in de kokende bouillon. Snij de tomaten wat klein. Kieper nu alle ingredienten, behalve de pijnboompitten en koriander in de boullion. Laat nog even 10 minuten pruttelen. Mocht je gedroogde linzen gebruiken, kook deze dan eerst tot ze vrijwel gaar zijn en volg dan het recept.
Serveer met de koriander en pijnboompitten er bovenop.

Trek in erwtensoep. Maar welke variant te kiezen?

Lastig lastig lastig.

Na lang beraad toch maar gekozen voor de verse vorm. Je staat een uurtje in de keuken, maar daarna ben je wel de gelukkige bezitter van 6,4 KILO erwtensoep. Laat die hongerwinter maar komen.

Een recept, vraagt u? Komop zeg. Ruim 79.000 hits.

Zo, exit de Indonesische week in huize Wateetons. Ik kan geen trassi, javaanse suiker of serehstengel meer zien. En de relatie tussen meneer en mevrouw is ook niet meer zo denderend. Maar, omdat we u niet zo plotseling in vertwijfeling achter willen laten krijgt u op de valreep nog een receptje wat een aantal weken mee kan. Als u elke dag begint met een hapje kan het qua mondgevoel nog wéken 4-ever VOC week blijven.

Het volgende recept maakt u bij wijze van spreken met twee vingers in de neus, maar gezien de ingredienten zou ik daar toch voorzichtig mee zijn

Sambal Brandal

• tien Spaanse pepers
• twee sjalotjes
• zes kemirienoten
• een theelepel trassi
• een theelepel Javaanse suiker
• drie eetlepels vloeibare tamaronde
• de schil van een halve citroen (dun geraspt)

Pof de kemirienoten in een droge pan. Was de pepers en snij ze in kleine stukjes. Gooi de pepers die potverdikkeme twee dagen na aankoop al beschimmeld zijn weg. Versnipper de sjalotjes. Snij de citroenschil in dunne reepjes of stukjes. Wrijf de gepofte noten, de sjalotten, trassi, suiker en pepers tot een brij. In de foodprocessor kan ook. Fruit dit prutje in wat olie en voeg er de tamarinde en citroenschil aan toe. Laat nog even sudderen. Doe het heet in een schoon potje en sluit goed af. Bewaar in de koelkast.

Neem elke ochtend een hapje en gedenk de 4-ever VOC week van Wateetons.com.

Met drie plastic zakjes omwikkeld, en in een hermetische gesloten plastic bakje, staat het ergens achter in een keukenkastje in huize Wateetons een blokje Trassi (of trassie, terassie of trasi, daar wil ik vanaf zijn). Het stinkt een uur in de wind, maar dat mag als je uit verrotte garnalen bestaat. Verwerkt in eten geeft het echter een erotische, haast verboden smaak waar meneer Wateetons bijzonder dol op is. Binnen de toch al enthousiast beoefende Indonesische keuken is er een gerecht dat staat al jaren hoog in zijn top één staat: ‘Indisch rundvlees’. Met trassi natuurlijk.

De kracht van dit gerecht is de combinatie van trassi en melk. De melk gaat schiften, waardoor er een laagje ‘prut’ over het vlees komt te liggen. Kortom, het stinkt niet alleen, het ziet er ook nog eens ranzig uit! Wat wilt u nog meer? Heel belangrijk tijdens de bereiding is dat het vlees niet verbrandt, het moet namelijk wel droog komen te staan. De grens tussen droog koken en verbranden is dun, daar kan meneer Wateetons over meepraten.
Aan de slag, voor twee personen:

• 400 gram runderlappen
• theelepel nootmuskaat
• theelepel laos
• eetlepel gember
• stukje trassi ter grootte van een walnoot (Een walnoot vraagt u? Jawel, een walnoot. Of twee hazelnoten, kan ook)
• twee eetlepels ketjap manis
• theelepel sambal oelek
• gekneusde serehstengel
• deciliter melk
• twee deciliter water

Meng de in blokjes gesneden rundvlees met de laos, gember en sambal. Bak het in wat olie even aan. Als het dichtgeschroeid is voegt u de melk en water toe (beetje lauw of warm is beter dan koud). Voeg hieraan de rest van de ingredienten. Laat circa driekwartier zachtjes koken. Controleer wanneer alle vocht verdampt is of het vlees al voldoende gaar is, voeg eventueel wat water toe. En pas op met dat verbranden. Ik garandeer u: zulk heerlijk Indonesisch vlees heeft u nog nooit gegeten.

Met dank aan TIJS voor het aanleveren van een mooi allitererend alternatief voor ons oorspronkelijk wat duf benaamde week-thema: ‘Indonesisch.’ Balkenende kan trots op ons zijn.

Gisteravond kwam meneer Wateetos om zeven uur thuis, maar was toch nog mans genoeg om een lamsbout te marineren en klaar te maken. Hoe doet hij het toch?

Pangang Kambing (voor twee a drie personen)

Read the rest of this entry �

Zoals gezegd, meneer en mevrouw Wateetons hebben zich een nieuw thema aangemeten. Meneer Wateetons is afgelopen donderdag (boodschappendag en daarmee het begin van onze week) gelijk maar flink aan het koken geslagen. Indonesisch kun je zo lekker makkelijk van te voren maken. De meeste maaltijden voor de aankomende werkweek staan dus al in de koelkast. Maar meneer Wateetons zal gefaseerd een receptje met foto posten om u in de veronderstelling te laten dat hij man genoeg is om elke werkdag om zeven uur ’s avonds nog een fantastische maaltijd in elkaar te draaien. Zo draaide hij vanavond om zeven uur ’s avonds bijvoorbeeld nog het volgende fantastische bijgerechtje in elkaar:

Smoor van aubergine en tomaat

Read the rest of this entry �

Meneer Wateetons heeft een beetje structuur nodig in z’n leven. Anders rommelt hij maar wat aan. Dus na Venkel Veekend en Voedsel uit de Vriezer is het tijd voor een nieuw thema. Met een culinair thema is de kans dat je ’s avonds na een dag werk een blik soep open trekt toch wat minder groot. En het nieuwe thema is:

Indonesisch.

(Dat klinkt natuurlijk voor geen meter. Zeker in vergelijking tot Venkel Veekend. Mocht u een mooi allitererende naam weten voor dit thema dan hou ik me van harte aanbevolen).

Om de overgang van een thema-loos naar een Indonesisch leven soepel te laten verlopen heb ik gisteravond eerst maar een fusionmaaltijd gekookt. Indisch rundvlees met spruitjes.

Het recept: Indisch rundvlees met spruitjes

Read the rest of this entry �

In de extase van het Wurstfest van afgelopen weekend dachten meneer Wateetons en zijn compaan Wildeavonturen dat het ook wel een leuk idee zou zijn om ook het toetje in worstvorm te gieten. Ijs met slagroom in een darm, zoiets. De reacties van beide eega’s op dit idee was echter van dien aard, dat we maar besloten een wat conservatievere dessertkoers te varen. Ik zeg het zelf maar: we zijn mietjes. Het uiteindelijke dessert was er niet minder lekker om. De onvolprezen koningin van nl.culinair Tonny kwam met het idee. Ik had er nog nooit van gehoord.

Huevos Reales (4 flinke porties)
3  eiwitten
12  eidooiers
Een flink glas sherry (ik gebruikte port, ook erg lekker)
2 eetlepels rozijnen
4 eetlepels suiker
50 ml water
1 kaneelstokje
25-50 gram pijnboompitten

Verwarm de oven voor op 175 graden. Leg de rozijnen te wellen in de helft van sherry/port of andere drank. Schenk jezelf ook wat in. Komop, ‘t is feest.

Sla de eiwitten stijf, en doe hetzelfde voor de eidooiers. Die worden niet echt stijf maar wel créme-achtig. Pas op: geen contact tussen eigeel en eiwit anders krijg je laatsgenoemde niet stijf. Schep de twee voorzichtig door elkaar en doe ze in een beboterde bakvorm. Zet het mengsel een kwartier in de oven tot het gaar is. Laat afkoelen en snij de massa tot blokjes of punten, al naar gelang je bakvorm en je voorkeur voor punten of blokken in het algemeen.

Breng in een sauspannetje het restant drank, de suiker, het water en het kaneelstaafje aan de kook en laat het een beetje inkoken tot een dikkige vloeistof. Let op: zorg dat er voldoende is om straks de eiblokjes/punten in te drenken.

Leg de eiblokjes/punten in een schaal of op een bord en overgiet deze met de saus. Ze moeten flink soppen. Sprinkel er tenslotte de gewelde rozijnen en (geroosterde) pijnboompitten overheen.

Afgelopen zaterdag nam meneer Wateetons zijn nieuwe schatje Charlotte mee naar vriend Wildeavonturen voor een gezamelijke poging worst te maken. Om gelijk maar met de conclusie te beginnen: missie geslaagd. Al gebruikten we wat te veel zout en peper, tot licht ongenoegen van mevrouw Wateetons en mevrouw Wildeavonturen. De receptuur hieronder is al aangepast.

Er werden twee soorten gemaakt: Merguez en gewone ‘verse worst’. De foto’s zeggen het meest denk ik. De recepten en opmerkingen erbij vindt u hieronder. Mocht u er ook aan willen beginnen, bekijk dan eerst eens dit filmpje van Druppels. Daarin wordt ook het recept gegeven voor de verse worst, dus dat zal ik hier maar niet herhalen.

Recept Merguez

1 darm (bel uw slager, meneer Wateetons kreeg een meter of 10 voor €1,50)
1 kg lamsvlees, ongeveer 20 % vet, maar niet meer dan 25 %.
1 gehaktmolen, liefst luisterend naar de naam Charlotte. Maar u kunt het vlees ook laten vermalen door uw slager. Vullen kan ook wel met de hand, zie verderop.
Maak een fijne mix van de volgende ingrediënten:

1 eetlepel venkelzaad (je kunt ze vijzelen, maar heel laten is wel lekker landelijk)
1 eetlepel paprikapoeder
1 eetlepel gemalen korianderzaad (geldt hetzelfde voor als voor de venkel)
2 geperste tenen knoflook
2 eetlepels harissa (als u dat echt niet kunt vinden voldoet sambal eventueel, harissa wordt namelijk gemaakt uit de gemalen pepertjes en een aantal van de overige kruiden uit dit recept)
2 eetlepels olijfolie extra vergine
circa 1 eetlepel fijn zout
circa een halve eetlepel gemalen peper
een flinke versnipperde ui
2 eetlepels versnipperde peterselie

Laat de darm een uurtje in koud water weken. Spoel hem ook aan de binnenkant af door hem als een tuinslang over de kraan vast te maken en deze open te zetten. Leg het vlees een uurtje in de vriezer. Het moet goed koud of half bevroren zijn.

Meneer Wateetons en Wildeavonturen maalden eerst het vlees, voegden daarna de kruiden er aan toe en probeerde dit glibberige mengsel vervolgens weer met behulp Charlotte de darm in de douwen. Dat was geen succes. Het leverde een behoorlijke teringbende op. Een veel beter idee bleek het om het vlees grof te snijden, dát te mengen met kruiden en de hele gekruide stukken vervolgens door de molen te halen en dat direct de darm in te persen. Scheelt flink in tijd ook.

Schuif de darm (of het deel wat u denkt nodig te hebben, voor een kilo is dat circa anderhalve meter) over het vulstuk van de gehaktmolen. Heeft u geen opzetstuk, dan is dat ook geen ramp. Gebruik een trechter of iets dergelijks met een flink wijde opening en duw het gehakt er gewoon met de handen door. Lukt best. Het heeft iets pervers om die worst zich te zien vormen. Prik er de luchtbellen uit met een naald. Het knopen van de gevulde darm tot sausijsjes kunt u het beste voor u zien. Het eerder genoemde filmpje van Druppels is uw vriend.

De worsten kunt u bakken of koken. In het laatste geval, zet ze op met koud water.

Meer worstavonturen van Meneer Wateetons elders op wateetons.com of op www.worstlog.com

Ooit was er het vegetarische tijdschrift Sla. Meneer Wateetons ontdekte het een half jaar voor het opgeheven werd. Erg jammer. Nu heeft hij maar drie beduimelde exemplaartjes in de kast staan. Als iemand nog ergens een jaargangetje heeft liggen dan houdt meneer zich van harte aanbevolen. Het volgende recept komt uit een editie uit 2003.

Recept: Gembertofu in sesamzaad met roergebakken spruitjes (4 personen)

Read the rest of this entry �

Makrelen, bedankt. Het was gezellig. Maar na twintig makreel georienteerde maaltijden kan ik jullie niet meer zien. Nog een laatste afscheidsrecept.

Recept - Makreel met bacon en tijm

Bestrooi de verse makreel met verse peper en tijm. Gebruik geen zout. Neem een plakje bacon, spek of een vette hamsoort per makreelfilet. Omwikkel de filet met het plakje bacon, en leg het pakketje met de vouw/huid zijde naar beneden op een bakblik. Maak je geen zorgen over de graatjes, die smelten. Strooi er voor het oog nog wat tijm en olijfolie over. Zet de makreelfilets in een voorverwarmde oven van ca. 200 graden gedurende een minuutje of tien.

Meneer Wateetons kan zich nauwelijks een groter genot voorstellen dat te ontbijten (en te lunchen en te dineren) met zuurkool. Mevrouw Wateetons daarentegen kan zich geen groter gruwel voorstellen… enfin. Ze is trouwens niet de enige. Toch probeert meneer Wateetons haar af en toe over te halen, bijvoorbeeld door érg lekkere zuurkool te maken. Zoals vandaag bijvoorbeeld, met dit Elzasser recept, met een Normandische touch door het gebruik van cider in plaats van Riesling.

Read the rest of this entry �

De vriezer is nog immer niet leeg. Maar vrees niet, we maken vorderingen, getuige bovenstaande foto. Er lagen nog wat tartaartjes in op de bodem van een la, twee van de C1000 en twee van de Albert Heijn. Het verschil in kleur is frappant. U mag raden welke tartaar van welke keten kwam. Het leek me in ieder geval veilig beide varianten maar goed door te bakken. Mijn nieuwverworven Culinaria Griekenland bracht me het volgende recept.

Sutzukakia (gehaktrolletjes in tomatensaus)

• 400 gram tartaar, van dubieuze kwaliteit. Hebt u dat niet in huis gebruik dan gehakt van dubieuze kwaliteit. Sterker nog, door het hogere vetpercentage is dat eigenlijk veel geschikter. 
• een sneetje brood, geweekt in melk en weer uitgeknepen
• twee tenen knoflook
• lekker veel gemalen komijn, het recept spreekt over een halve theelepel maar dat is natuurlijk waanzin. Ik zou het minimaal verviervoudigen.
• bloem om in te rollen
• 500 gram tomaten, uit blik (u weet: geen enkele Holländische Wasserbombe kan op tegen die geweldige en goedkope tomaten uit blik)
• Zout en verse zwarte peper
• een eitje kan geen kwaad

Kneed de dubieuze tartaar met zout, peper, brood, komijn, ei en knoflook tot rolletjes van een centimeter of twee in diameter. Een leuk experiment had trouwens kunnen zijn om de twee typen tartaar te verdelen over meneer en mevrouw Wateetons. En dan kijken wie de nacht het best door komt. Daar denk je altijd te laat aan. Wentel de rolletjes door de bloem en bak ze. Haal ze uit de pan, en laat de tomaten een beetje inkoken tot een fijn, maar grof sausje. Niet pureren. Beetje opleuken met peper en zout en eventueel een restje wijn. Serveer de ’sutzikaki’ met de tomatensaus er overheen.

Ik serveerde dhet met een hopeloos mislukte gegrilde avocado. Het warm serveren van avocado is hier niet zo gebruikelijk. Ik had er ook nog nooit van gehoord. Het zal ongetwijfeld best lekker zijn maar wij troffen een verschrikkelijk smakeloze vrucht. Bovendien was het een beetje een sneu recept. Trouwens, van elk recept waarin gesmolten mozarella voorkomt dient men zich verre te houden. Dat had ik moeten bedenken. 

Buiten het vinologisch deel stelde oud en nieuw in huize Wateetons culinair gezien niet al te veel voor. Gourmetten ‘86-style en een oliebol van de plusmarkt bij de koffie. U ziet het voor zich. Een klein lichtpuntje echter was het toetje. Het dodelijk eenvoudige recept had ik gevonden bij een collega-foodlogger. God bless her soul. Saillant detail is overigens dat de logger in kwestie zichzelf en haar partner ook ‘mevrouw’ en ‘meneer’ noemt, ook in Amsterdam woont en zelfs een opvallend overeenkomstige tagline heeft. En dat allemaal ruim voordat uw favoriete foodlog het daglicht zag. Denk je dat je met een originele stijl komt…

Maar terzake: Dulce de Leche. Ook wel milkjam genoemd, maar waarom zou je? Je neemt het liter volle melk, 1,25 kilo suiker (!) en een vanillestokje. Dit verwarm je verschrikkelijk lang, vier uur bleek bij meneer Wateetons eigenlijk nog te kort, tot een stroperige, mierzoete en verrukkelijk geurende massa. Perfect om over ijs te gieten of om er koekjes in te dopen. Je kunt het ook maken met bijvoorbeeld kaneel. Met deze hoeveelheid ingredienten kun je makkelijk drie gesteriliseerde jampotjes vullen. Een voor jezelf en de rest om weg te geven. Of, als je carb-bewust leeft, om allemaal weg te geven.