Wat eet ons

Bij de Sligro kocht meneer dus truffelaardappeltjes of ‘vitelotte noir’. Voor €2,50 per kilo. Eigenlijk koop je ze vooral voor het funky aanzien, want bijzonder lekker zijn ze niet. Een beetje melig en vrij hard. Maar funky dus, en dat is ook wat waard.

Meneer besloot er een andijviestampotje mee te maken, om het restantje Westmalle draadjesvlees dat hij stiekem achter gehouden had te vergezellen. Wat schetste zijn verbazing tijdens het koken: het water kleurde groen. Een kleine speurtocht op de internetwebs leerde hem dat dit geen optische illusie of bederf betrof maar de normale gang van zaken bij het koken van vitelotte. Maar waarom?! Dat leerde hij dan weer niet. Je hebt er niks aan, dat internet. Gelukkig heeft meneer hoogopgeleide en chemisch onderlegde lezers, dus kom maar op.

Het stampotje was overigens, naast funky, erg lekker.

Bijna vaderdag. Voor menig zoon of dochter betekent dat op zaterdag paniekerig speuren naar een cadeau voor iemand die alles al heeft. Of twee iemanden zelfs, als je geluk slash pech hebt. Zo ook voor de familie Wateetons. Maar, Mevrouw Wateetons had een goed idee. Vader Wateetons 1 lust namelijk niets, behalve draadjesvlees. Dat lust hij zelfs erg graag. Maar dat eet hij niet zo vaak, omdat Moeder Wateetons 1 er niet van houdt. Life’s a bitch. Dus, meneer zette zich aan het sudderen. Cadeaupapiertje erom, klaar.

In zijn zoektocht naar mooie draadjesvlees recepten stuitte meneer op de volgende briljante pagina: www.draadjesvlees.nl, de huispagina van het Draadjesvlees Genootschap. Een mooi initiatief waar meneer met graagte de volgende twee recepten vanaf haalde.

Rundvlees met Westmalle 

Ingredienten:

600 gram korte runderriblappen, liefst van Limousin of Charolais
1 grote ui
4 ontpitte dadels
1 takje tijm
3,5 dl runderbouillon
1,5 dl Westmalle Trappist dubbel
4 eetlepels olijf- of zonnebloemolie
2 eetlepels fijngeknipte bladpetetrselie
peper uit de molen en zout naar smaak 

Bereidingswijze:

Dadels in kliene stukjes snijden en gedurende 2 uur in een mengkom in het bier wellen. Ui schillen en in stukjes snijden. Runderriblappen in gelijkmatige blokjes snijden en met zout en weinig peper bestrooien. Olie in een braadpan verhitten en de blokjes vlees al roerende aanbraden. Stukjes ui kort meebraden. Hittebron verlagen, bouillon en het takje tijm toevoegen. Met de deksel op de braadpan op de laagste hittebron, gedurende 1,5 tot ruim 2 uur gaar stoven. Vijftien minuten voor het einde van de stooftijd de stukjes dadel en de rest van het bier toevoegen. Takje tijm eruit halen en op smaak brengen met peper en zout. Vlees en saus over voorverwarmde borden verdelen en met bladpeterselie garneren.

Limburgs Zoervleis 

Ingredienten:

800gr runderpoulet
5 dl. water
5 dl azijn
500gr dikke uien
5 eetlepels perenstroop
2 plakken ontbijtkoek
3 blaadjes laurier
2 kruidnagels
peper uit de molen en zout 

Bereidingswijze:

De poulet 24 uur marineren in water en azijn (50/50) met zout peper laurier en kruidnagels.
Het goed uigelekte vlees aanbraden en afblussen met de marinade.De grof gesneden uien apart braden en bij het vlees voegen.
Het geheel ongeveer 2 uur laten sudderen in de marinade.(van tijd tot tijd het schuim er af scheppen). Als het vlees gaar is de plakk ontbijkoek en de perenstroop toevoegen. Peper en zout zonodig toevoegen en als het geheel te zuur is doe er dan nog wat perenstroop bij.

Bron: draadjesvlees.nl

Nu Vader Wateetons 2 nog.
 

In de serie “dingen die u voor minder geld en met minder moeite gewoon in de supermarkt kunt kopen” vandaag: pindakaas.

Men neme:

• Een zak van 500 gram reeds geroosterde en gezouten pinda’s
• Een scheutje olie (een eetlepel of twee)
• Een staafmixer of keukenmachine ofzo

Doe de pinda’s met de helft van de olie in de keukenmachine en hakken maar! Bij meneer duurde het even voordat de massa overging van ’stukjes gehakte pinda’ naar ‘pindakaas’. Er was nog een beetje extra olie voor nodig.

De pindakaas viel een stuk lichter uit dan de Calvé pindakaas uit de Wateetons voorraadkast. En hij smaakte ook anders, naar gemalen pinda’s, eigenlijk. Dochter Wateetons vertrouwde meneer’s variant in ieder geval voor geen cent.
Overigens kunt u ook rauwe pinda’s kopen, ze doppen, roosteren, zouten en vervolgens tot pindakaas vermalen. Maar meneer had nog meer te doen.

Een van de eerste posts die meneer op Wateetons schreef ging over Dulce de Leche. Hij had het recept gezien bij mevrouw Gerritsen en wilde dat ook wel eens proberen. Het pakte best aardig uit. Een tijdrovend pleuriswerk, dat was het enige nadeel. Vorige week kreeg meneer in een donker steegje een blikje gecondenseerde melk in zijn handen gedrukt. “Drie uur koken” siste de man, waarna hij zijn broek ophees en in de duisternis verdween. Thuisgekomen deed meneer wat hem was opgedragen. Drie uur koken later opende hij met trillende handen het blikje. Het was goudgeel, het was honingzoet, het was…  dulce de leche.

Mevrouw Wateetons was tevreden met haar verjaardagsbrunch. En meneer’s collega’s, die morgen de tweehonderd overgeschoten chocolate chip cookies geserveerd krijgen, vast ook. Meneer zelf raakt daarentegen nooit meer een gram boter of suiker aan.

Vrijwel alle recepten haalde hij van dé bakbron op het culiweb: de keuken van Arden. Geprezen zij haar naam. Op tafel stonden uiteindelijk:

• Chocolatechip Cookies
• Fries Suikerbrood (gember, mensen, gember doet het naar suikerbrood smaken)
• Bananen-pecan-cake (de topper in huize Wateetons)
• Aardbeiencake (vijgencake zonder vijgen maar mét aardbeien)
• Zongedroogde tomatenbrood
• No knead brood
• Dulce de Leche Brownies (ook bepaald een klapper)

Kook gehalveerde of gekwarteerde aardappelen, pastinaken en wortelen totdat ze bijna gaar zijn. Leg ze op een bakplaat en bestrooi ze met wat tijm, peper en grof zout. Leg op de bakplaat ook enkele gehalveerde sjalotten, verse knoflook bollen en sappige Berkshire ham met een mooie vetrand. Olijfolie er overheen en een kwartiertje in een voorverwarmde oven op 175-200 graden.

Kijk Moeder Wateetons, zo had meneer toen hij nog een meneertje was wél zijn bord leeggegeten.

Hoe leuk! Bij een willekeurige supermarkt in een willekeurige stad vond meneer een schap met Poolse producten.

Enkele jaren geleden reisde meneer met veel plezier door het mooie Poolse land. Hij at er ook lekker. Voornamelijk ontzettend veel ijs. Nergens vond meneer zo veel ijskraampjes als in Polen. En verder hartige, een beetje boerse, gerechten en veel soepen. Bij de betreffende willekeurige supermarkt trof hij onder andere een zak Poolse augurkensoep aan. Dat moet je eens geproefd hebben. Maar niet uit een dure zak van de willekeurige supermarkt natuurlijk.

Wikipedia heeft gelukkig een recept voor deze Zupa Ogórkowa.

Vier kwarten buikspek had meneer. Hij maakte Zeeuws spek, gooide een bedorven deel weg, rookte een kwart en verwerkte dat in de erwtensoep en marineerde een deel in zijn uit Canada meegebracht maple syrup. Dat laatste was weer zeer eenvoudig, zoals alles wat meneer maakt eigenlijk.

• Prik wat gaatjes in het buikspek
• Rol het spek door een mix van 50% nitrietzout-50 keukenzout (zonder jodium)
• Doe de gezouten buikspek in een ziploc zak en giet er een lekkere hoeveelheid maple syrup bij
• Laat het, onder een forse steen, een weekje in de koelkast marineren. Het wordt een natte boel daar in die zak.
• Haal de buikspek uit de marinade, spoel hem een beetje af, doe hem in een nieuwe ziploc en gooi die wederom vol met maple syrup. Onder de steen ermee voor nog minstens een week. Bij meneer waren het er zelfs twee.
• Haal de buikspek uit de marinade, dep hem goed droog
• (Rook hem, indien u de mogelijkheid heeft)
• Grill hem in de oven op ca. 175 graden een minuut of twintig

Om met Rembo & Rembo te spreken: sjongejongejongejonge. Wat was dát lekker! Een werkelijk perfecte balans tussen vet, zout, gecaramelliseerd zoet en een rooksmaak. Nou vooruit, vooral heel vet.

Toevallig net door uw maple syrup heen? Ik denk dat het met gewone stroop ook best zal lukken.

Gezien meneer’s lange geschiedenis van verslavingsproblematiek (www.watsnuiftons.com) probeert hij zijn caffeine intake te beperken tot drie units per dag. Dat geeft hem gelukkig ruimschoots de mogelijkheid om gedurende zijn zoektocht naar de perfecte espresso ook nog andere keuken activiteiten te ontplooien. Zoals vandaag: het maken van ansjovis.

Het recept:

• Een pond ansjovis
• circa honderd gram zout

Ontdoe de ansjovis van kop, ingewanden en ruggegraat. Als u een beetje oefent doet u dat in één ruk. U houdt twee mooie filetjes over. Of, als u écht goed bent, een dubbele. Dochter Wateetons beperkte zich tot het afsnijden van de kop. Maar dat deed ze al erg goed. Spoel de filetjes af, zodat er geen ingewanden meer aan zitten. Laat uitdruipen. Doe een laag zout in een pot en leg er een laag ansjovis op, en daarop weer een laag ansjovis en daarop weer een laag…, enfin. Eindig met zout.
Er moet wat druk opgebouwd worden, dus zoek iets zwaars dat zo goed mogelijk op alle ansjovis drukt. Zoals de foto’s laten zien had meneer wat moeite om een voorwerp met de juiste omtrek te vinden. De bedoeling is dat het zout, onder druk, vocht aan de visjes onttrekt. Dat begint vlot, nog voor dat meneer een foto kon maken van de mooi gelaagde vis/zout structuur zat de pot al vol vocht.
Zet de ansjovis een week of twee in de koelkast. Regelmatig afgieten dus. Over een week of twee komt meneer bij u terug om u te vertellen of het gelukt is.

Iemand (misschien was het Le Klootwijk, misschien Le Groothedde, misschien Le Kleyn, misschien een ander Le, ik weet het niet meer) schreef ooit dat als de visboer scheermessen verkocht, je die altijd moest kopen. Meneer, een slaafs volger van alle Le’s, zag ze liggen op de Dappermarkt en schafte ze dus onmiddelijk aan. Een kilo. Kakelvers volgens de visboer. En inderdaad, het bleken bijzonder fris ruikende en actief op aanraking reagerende schelpdiertjes. Dochter Wateetons vond ze ook geweldig. De koelkast moest die dag nog vijf keer open om samen de schelpen te bekijken en lastig te vallen.

Op het grote interweb vond meneer een recept van Herman den Blijker. (Ah, dat gaat hits opleveren. Herman den Blijker, Herman den Blijker, Herman den Blijker). Een kinderlijk eenvoudig procedé: heel kort in heet water leggen (meneer klokte af op 43 seconden) en daarna heel kort even in een pan met hete olie en knoflook. Meneer mikte er nog wat peterselie (krul, ha!) bij, een extra klontje boter en drapeerde de inmiddels tamelijk dode schelpdieren bevallig over de verse pasta.

Mevrouw keek meneer in verbijstering aan. Slappe, dode, witte schapenpiemels op haar pasta. Waar haalde hij de euvele moed vandaan?! Ze at er een, maar kon zich niet over de gedachte en het mondgevoel heen zetten. Meneer, daarentegen, vond het zeer geslaagd. Een enkele zandkorreltje daargelaten was de smaak uitstekend. Van taaiheid was geen sprake.

Toch is de rest van de kilo in de kliko verdwenen. Meneer had de volgende dag, en die daarop, toch niet zoveel zin in nog een maaltje zeevruchten. Meelezende visboeren, wilt u eens denken aan pondverpakkingen?

Terwijl een deel van de Berkshire varkensbuik lag te bederven in de Wateetons koelkast lag een ander deel in de marinade. Zeeuwse marinade. Ah, oesters, appelen en zeeklei denkt u? Nee: mosterd, paprikapoeder en ketjap. Zeeland ten voeten uit.

Meneer hanteerde het volgende recept voor een stuk spek van een 750 gram:

• 6 eetlepels ketjap manis
• 3 eetlepels mosterd
• twee tenen knoflook
• een kleine versnipperde ui
• peper
• drie theelepels zoete paprikapoeder
• een scheut olie
• (dit voegde hij niet toe, maar moet er zeker in: zout)

Hij prikte wat gaatjes in het spek, deed het spek in een ziploc zak en vulde de zak met het marinademengsel. Hij liet het vlees een dag of vier marineren. Toen hij het eruit haalde was het prettig zwart/bruin geworden. Hij verwarmde de oven voor op 175 graden en grilde de spek gedurende driekwartier ongeveer. Het resultaat was erg lekker, hoewel het dus wat zout miste. Hij kocht ook wat commercieel zeeuws spek ter vergelijking en de smaak kwam redelijk overeen, hoewel de paprika in laatstgenoemde beduidend sterker aanwezig was.

(recept gebaseerd op tastyweb)

Meneer had een varkenskuit overgehouden aan de slacht van zijn Berkshire. De rest van de bilen waren versnede tot fricandeau of werden later verwerkt tot gekookte achterham. Maar met zo’n klein stuk poot van circa 1200 gram kun je natuurlijk wel leuk een beetje experimenteren zonder bang te hoeven zijn dat je je kostbare ham van 8 kilo moet weggooien. Meneer wilde dus proberen een gedroogde miniham maken, van een kuit. Laten we het gedroogde kuit noemen.

Ook voor dit recept was Charcuterie van Michael Ruhman zijn bijbel. Wat een geweldig boek is dat toch. Meneer is Jurgen eeuwig dankbaar voor de tip en Sinterklaas voor haar gulle hart. En ook hier weer gold: een kind kan de was doen. Dus terwijl dochter Wateetons de kopjes spoelde legde meneer zijn kuit in de koelkast in een nitrietzout-zoutmengsel onder een flinke steen. Niet te veel zout natuurlijk. Aangeraden was om hem een dag per pond vlees in het zout te leggen, maar het recept gaat uit van een complete poot van een kilo of acht. Dan zit je al snel aan twee weken. Om mijn kuitje van een kilo na twee dagen al weer uit de koelkast te halen leek me niet de bedoeling. Dus, een ruime week later, tijdens het afdrogen, haalde meneer hem op de gok te voorschijn. Er was, zoals verwacht, wat vocht uitgekomen en de kuit was (dus) wat steviger geworden.

Nu was het tijd om hem te gaan drogen. Om uitdrogen te voorkomen smeerde meneer het snijvlak in met reuzel met wat peper, en wikkelde de kuit in witte, poreuze doek met een fijn Martha Steward rolladetouwtje eromheen. Als het net zo lekker zou smaken als het pakketje eruit zag mocht meneer zich in de handjes knijpen.

Dit pakketje werd in de koele (circa 15 graden) vochtige (circa 70%), donkere (circa 0,5 ansilumen) en pittoreske (circa 0,3 % Bob Ross) berging gehangen. Toen begon het lange wachten. En als ik zeg lang, dan bedoel ik minimaal twee maanden. Maar misschien ook wel zes. Geregeld snoof meneer de geur op van de ham. Na een week reeds ontstond een onmiskenbare droge hamgeur. Meneer stond versteld.

Na ruim twee weken was hij er van overtuigd dat de kuit al een maand hing en wilde wel eens de vorderingen zien en proeven. De kuit rook naar gedroogde ham en inmiddels ook een beetje naar natte hond. De huid was keihard geworden maar het vlees, na afschrapen van de reuzel, was nog zacht en dieprood. Meneer proefde een stukje. Beste lekker, zoutig, een tikkeltje gerijpt en zacht als boter. Gedroogde ham was het voorlopig nog niet. Maar daarvoor was het waarschijnlijk ook een beetje te vroeg. De reuzel ging er dus weer op, het touwtje er weer omheen en onze kuit werd weer verbannen naar zijn donkere hok. Eind januari proberen we het weer eens.

In het kader van het heerlijk avondje deed meneer een worp naar het fabriceren van marsepein. Meneer houdt van marsepein. Hij hanteerde grofweg het volgende recept:

50 gram gemalen amandelen
175 gram poedersuiker
175 gram witte basterdsuiker
1/2 theelepel amandelessence
1 theelepel citroensap
2 eieren

Hij zegt ‘grofweg’ omdat hij in Spanje de amandelen zelf plukte, kraakte (met een hamer) en ontvelde. Na een anderhalf uur werk bleek hij nauwelijks 50 gram amandelen te hebben. Maar toen had hij geen zin meer. Het exacte recept volgen was dus een beetje lastig, want hoeveel is een zevende van een theelepel citroen bijvoorbeeld? Het is in ieder geval minder dan meneer gebruikte want het oordeel van de eters was unaniem: te zuur. Meestal bevat marsepein ook oranjebloesemwater. Thuis heeft meneer dat wel (hij injecteert het tegenwoordig intraveneus), maar in Spanje: helaas. En meneer had ook geen poedersuiker trouwens, dus het werd ook nog een beetje een korrelige massa. Meer spijs dan marsepein dus eigenlijk.

Oh well, meneer was weer een paar uur onder de pannen.

Varkenlief, dat hij ruste in vrede, had een forse laag rugspek. Onze uitbeen-meester Frank huiverde bij het zien van dergelijke vleesverspillerij. Onverkoopbaar, was zijn oordeel, er dreigend aan toevoegend: “als mijn vader dit had gezien…”. Frank bediende het mes, dus bijdehande opmerkingen over wat dat dan precies voor gevolg zou hebben gehad lieten we maar achterwege. Wij daarentegen, liefhebbers van vlees met smaak en met weinig oog voor commerciele belangen, waren verheugd een dergelijke gezonde speklaag te zien. 

Maar, wat te doen met een halve vierkante meter rugvet van een centimeter of vier? Welnu: wij maken Lardo, of wel: gerijpt vet. Een geweldige antipasto. Het is een tamelijk eenvoudig procede. Dat zegt meneer nu althans, met niet het flauwste benul of zijn Lardo straks wel te vreten zal zijn. Het tamelijk eenvoudige procede leerde meneer van Michael Ruhman. Het gaat als volgt: leg het stuk spek in zout en wacht heel lang. Hang het daarna op en wacht weer heel lang. Dat was het wel zo’n beetje. Wat kruiden erbij maakt het geheel vast aangenamer. En nitrietzout verkleint de kans op doodgaan na consumeren van het resultaat Maar dat zijn details waar ik u niet mee zal vermoeien. U kunt het allemaal nalezen in het geweldige boek Charcuterie van bovengenoemde meneer. Of lees hier een ander recept.

Inmiddels ligt er in de koelkast van meneer dus een klomp rugvet, in kruiden en zout, onder een grote baksteen. Wacht nog even met het zouten van uw eigen rugspek. Over een week of drie vermoedt meneer u te kunnen vertellen hoe je het in ieder geval niet moet doen.

Allereerst natuurlijk: een lekker bouillonnetje. Botten in de oven, pannetje water, wat tenen knoflook, uitjes, laurier, peperkorrels en rozemarijn.

En een varkensstaart natuurlijk. Het oog wil ook wat.