Het onder de ogen van verwarde kindertjes verschalkte pondje pruimen heeft, na het vriesvak, haar bestemming gevonden. De fles! Meneer plette de zachtgevroren sleepruimen tot moes en zette ze op vodka en gin, waarbij aan die laatste ook een schep suiker, twee kruidnagels en een kaneelstokje werd toegevoegd: Sloe gin. Helaas paste zowel niet alle gin, noch de vodka, in de betreffende potten. Daar moeten we dus een andere bestemming voor vinden.

Lastig.

Nu op worstlog.com: Toscaanse salami.

Meneer en zongedroogde tomaten zijn geen vrienden. Allereerst omdat deze, samen met pijnboompitten en zelfgemaakte pesto, zó begin jaren ‘00 zijn. Maar ook omdat meneer het vooralsnog niet voor elkaar heeft gekregen ze zelf te maken. Uit de mode en in het kruis gegrepen, een giftige combinatie. Aan de culinaire mode kan meneer niet zoveel doen, maar voor het oppoetsen van zijn ego heeft hij veel over. Hij zal niet rusten voor hij goede zon/ovengedroogde tomaten heeft gemaakt.

Na het vorige debacle, waarbij na 18 uur de tomaten verre van droog waren, kreeg hij van u meerdere waardevolle tips. Er waren er die de temperatuur die meneer gebruikte bekritiseerde: 50 graden is te laag, 75 of 100 is beter. En dan waren er de pre-droog-tips: men stelde voor de  natte binnenkant van de tomaat te verwijderen om deze zo alvast veel vocht te ontnemen. Of, de tomaten tussen wat keukenpapier onder druk te ontdoen van hun vocht alvorens hen aan de oven te onderwerpen.

Meneer besloot alle raad in een keer op te volgen.

Hij kocht een bakje tasty toms en verdeelde die in twee groepen. De ene helft sneedt hij doormidden, en legde ze op een snijplank tussen een paar lagen keukenpapier. Daarbovenop kwam weer een nieuwe snijplank en circa 6 kilo aan bakstenen. Dit liet hij 4 uur zo staan. De tomaten bleken qua vorm behoorlijk bestand tegen de druk van de stenen, maar ze lieten wel veel vocht los. Na zout, peper en wat suiker te hebben toegevoegd gingen deze tomaten (272 gram) in de oven die op 90 graden was  ingesteld. De andere ongeplette helft sneedt meneer doormidden, ontpitte ze en deze (145 gram) gingen, gezouten, gesuikerd en gepeperd ook gezellig in de oven.

Na 4,5 uur woog groep 1: 85 gram. Een gewichtsverlies van 69%. Ze zagen er goed uit, maar net nog niet helemaal klaar. Meneer liet ze nog een uurtje liggen waarna ze uiteindelijk 77% gewicht kwijt waren. Dat is een mooie score. Nog net een beetje sappig. En ze smaakten goed! Het gewicht van groep 2 bedroeg na dezelfde 4,5 uur: 17 gram, 89 % gewichtsverlies. Dat was misschien een beetje teveel van het goede. Het waren een soort tomatenchips geworden. Ook lekker, maar niet helemaal de bedoeling. Ze zagen er ook wat minder gezellig uit. Maar gezellig is ook zó jaren ‘00, dus dat moet misschien maar niet uitmaken.

De conclusie: pre-drogen middels persen en een oven op een hoge temperatuur levert geslaagde ovengedroogde tomaten op. Missie geslaagd. Meneer’s ego in volle opgeblazenheid hersteld. Nu weer snel back to the culinaire future.

UPDATE: Geheel merkte M. op dat het feit dat groep 2 verdroogd was na 4,5 uur niet betekent dat deze methode niet werkt. Misschien hebben ze gewoon minder droogtijd nodig. Meneer nam daarom de resterende tomaten (4 stuks) en droogde ze nogmaals, doorgesneden en ontpit, op 90 graden. Na drie uur wogen ze een kleine 25% van hun oorspronkelijk gewicht en deden niet onder voor hun nog gevulde, maar tijds- en stroomrekeningintensieve soortgenoten. Beide methoden werken dus prima.

Zo. U bent weer op de hoogte. Succes ermee.

Meneer meldde het een week of twee geleden: de vlier staat in bloei. Inmiddels is dat oud nieuws. De vlier is over z’n top heen, bloei-technisch althans. U kunt dus gerust wachten met het lezen van het onderstaande stukje tot mei 2010. Voor die tijd heeft u er toch niks aan.

Vlierbloesemlimonade

• 3 liter liter water
• 750 gram suiker
• vier citroenen en een limoen
• circa 1,5 liter vlierbloesem

Meneer kookte het water en loste er de suiker in op. Dit liet hij afkoelen. Hij waste de citroenen en limoenen en sneed ze in stukken en kneep ze een beetje lafjes uit in het afgekoelde suikerwater. Ook de uitgeknepen resten gingen erin. Tenslotte voegde hij de vlierbloesem, na deze te hebben afgespoeld, toe aan het suikercitroenlimoenwater. Toen wachtte hij een uur of 12, terwijl hij ondertussen Halo 3 speelde. Na het zeven proefde hij en concludeerde: helemaal niet slecht! Een subtiele vliersmaak. Misschien zouden een paar extra uurtjes trekken de smaak nog wat versterken. Voor de hardcore vlierlover.

Maar meneer drinkt geen limonade. Waistline onvriendelijke koolhydraten, je weet tog. Dus toen zat meneer met 3 liter vlierbloesemlimonade. Hmm. Daar zat maar een ding op: gist erbij! Is hij in ieder geval weer drie weken onder de pannen, borrelend en bruisend. Daarna kijkt hij wel weer verder. Destilleren misschien?

Indien u meneer’s tweets een beetje volgt, zult u meerdere malen over onduidelijke uitlatingen als ‘bubbelen’ en ‘paardenbloemen’ gestruikeld zijn. Studieontwijkende overwegingen deden meneer ten tijde van zijn verlof, nu een maand geleden,  naar pakjes over-de-datum-appelsap, een scheut sinaasappelsap, wat citroenen, suiker, broodgist en héél véél paardenbloemen grijpen. Paardenbloemwijn was zijn doel. Ach, je probeert eens wat.

Na een maand lag er een dikke laag dode gist op de bodem. Dat was alvast gelukt. De wijn was nog wel troebel, maar het waterslot bleef stil, uitgebubbeld. Dit leek meneer een mooi moment om te bottelen.  Hij kookte wat oude witte wijn flessen uit (waarbij de omvang van zijn voorraad hem een beetje deed schrikken) en vulde ze, met behulp van zeef, trechter en mevrouw Wateetons met paardenbloemwijn. Hij proefde en passent ook nog een slokje. Droogjes. Hij schaart het niet onder de top 10 van smaak-ervaringen van 2009. Maar dat hoeft ook niet, na een maandje.

Aan twee flessen voegde hij bij wijze van experiment nog drie extra theelepeltjes suiker toe, aan eentje zes en de rest van de flessen liet hij in hun ongerepte droge staat. U leest over een jaar wel van meneer hoe daadkrachtig hij deze drankpoging naar de gootsteen verwijst.

Introduction

Meneer is op de achtergrond nog altijd bezig met kaas maken. Zo liggen er twee Grana’s in de berging, staan er twee potten feta in de koelkast en probeerde meneer onlangs drie bereidingswijzen voor camembert.

Hij maakte zijn camembert zoals hij dat eerder omschreef. Gewoon met magere supermarktmelk, slagroom en een schimmel van een fabrieksbrie. Het rijpingsproces varieerde hij echter.

Method

Methode  1 – Berging-Berging

Gerijpt in een plastic doos in de berging, bij 14 graden. Dag 4: vachtje. Ingepakt in plasticfolie en verder laten rijpen in de berging. Dag 12: voelt zacht van binnen.

Methode 2 – Berging-Koelkast

Gerijpt in een plastic doos in de berging, bij 14 graden. Dag 4: vachtje. Ingepakt in plasticfolie en verder laten rijpen in de koelkast. Dag 12: voelt zacht van binnen.

Methode 3 – Koelkast-Koelkast

Gerijpt in een plastic doos in de koelkast, bij 5 graden. Dag 10: vachtje. Ingepakt in plasticfolie en verder laten rijpen in de koelkast. Dag 15: voelt zacht van binnen.

Results

Kaas 1: Aangesneden, maar bleek nog niet helemaal rijp.  Erger, hij had een raar zoet smaakje ontwikkeld. Helemaal niet prettig. Vort, naar de vuilstort, jij.

Kaas 2: Aangesneden: prima! Bijzonder romig, zacht en met een lichte ammoniageur. Smaak is een klein beetje slapjes. Dunne schil, in tegenstelling tot eerdere kazen die ik maakte.

Kaas 3: Aangesneden: Geweldig! Uitzonderlijk romig, heerlijk zacht en met een lichte ammoniageur. Smaak is uitstekend, verfijnd en toch diep. Ook hier, een mooie dunne schil. De winnaar!

Discussion

Wat hebben we nu geleerd, mevrouw Stemband? Rijpen in de koelkast duurt het langst maar geeft het best resultaat. Dat is goed nieuws, want niet iedereen heeft een rijpingsruimte waar het het hele jaar 14 graden is.

Limitations

De hier gegeven tijden zijn niet universeel toepasbaar, maar afhankelijk van  de dikte van de kaas. Dit waren dunne (1,5 cm) tweepersoons camembertjes. Ook gebruikte meneer gewoon plasticfolie om zijn kaas in te verpakken in plaats van beter ademend kaasfolie. Dit zou mogelijk bij grotere kazen en een langere verpakkingsperiode effect kunnen hebben op het eindresultaat.Ten slotte dient gezegd te worden dat camembert gemaakt met rauwe melk het beste smaakresultaat oplevert.

Please cite as: Wateetons, M., (2009) Homemade camembert, a test of three methods. Journal of the American Academy of Cheesemaking and allied Disciplines, 29,3, 234-242

Fermenteren, een fijne hobby voor man en vrouw. Na zuurkool, of feitelijk tegelijk, probeerde meneer ook wat prei te fermenteren tot een friszuur borrelhapje.

Zowaar, het lukte. De prei werd schoongemaakt en met wat laurier en jeneverbessen in een 5% zoutoplossing gelegd. Een maandje later lag er een dikke laag dode bacterien op de grond en was de prei inderdaad friszuur geworden.  Met een hint van zout. Best lekker eigenlijk en veel minder scherp dan een stuk verse prei.

Dus wat mosterd en een plakje cervelaatworst erbij, Pimpampet uit de kast en de Wateetonsjes hebben morgen hebt een dekselse knalfuif!

Als je een beetje mee wilt tellen in experimenteel kookblog land moet je je vandaag de dag bezig houden met het fermenteren van groente. Meneer probeerde in het verleden al eens mee te tellen. Dat mislukte. Dat was althans de mening van mevrouw die zijn zuurkoolpoging ‘07 ongevraagd ter prullenbak stelde.  Misschien was de tijd er nog niet rijp voor. Meneer als mislukte trendsetter.

Zuurkool dus. Het recept dat meneer gebruikte, uit een fijn oranje/geel/bruin gekleurd ‘70 inmaakboek, schreef voor de witte kool fijn te snijden, te zouten en vervolgens te kneuzen met een zwaar voorwerp tot de kool haar vocht vrij zou geven. Meneer kneusde zich suf. Hij kneusde zelfs de schaal, die een week later tijdens een worstbereiding uit elkaar viel. ‘t Is dat meneer flink geld bespaart door zijn zuurkool niet in de winkel te kopen anders was het een dure grap geworden. Erger nog: er gebeurde weinig. De kool ging hoogstens een beetje zweten. En dat terwijl het eindresultaat had moeten zijn dat de kool drijft in z’n eigen vocht. Een dag later was er nog niks veranderd. Een paar lullige druppels vocht onder de kool.

Dat schoot niet op. Tijd voor plan B: in de pekel. Meneer maakte een 5% zout oplossing en goot deze over de kool tot deze onder stond. Deksel erop, handje jeneverbessen erbij en wat rode peper welja, een zoethoutstokje. Lekker gek. Terug naar de berging, bitch. Dat leek beter te werken. Een weekje later was de boel flink aan het fermenteren. Veel troebel en bubbel. Weer een week later was de rust teruggekeerd in de weckpot, het vocht was helder en uitgebubbeld. Drie weken (min een dag) na aanvang van de zuurkool exercitie nam meneer de proef op de kool.

Verhip, het was zuurkool geworden! Frisse zure zuurkool. Met een bite. Misschien iets te veel bite voor een gemiddelde zuurkool. Hij had de kool ook wat grof gesneden. De jeneverbessen kwamen mooi terug in de smaak. De zoethout niet. Gelukkig.

In de langlopende serie ‘ dingen die u met minder moeite en voor minder geld gewoon in de supermarkt kunt kopen’ vandaag: tofu.

Als je melk kunt stremmen tot kaas, kun je dan sojamelk stremmen tot tofu? Dat was de vraag die meneer enkele druppels stremsel deed toevoegen aan een halve liter Alpro sojamelk.

Het antwoord was nee. Er gebeurde niks. Na fluks het interweb te hebben aangezet ontdekte meneer dat regulier kaasstremsel geen effect heeft op sojamelk, maar dat stremmen wel degelijk mogelijk is en wel met natrium calcium chloride of natrium calcium sulfaat. Laat hij beide nou net niet in huis hebben, of überhaupt weten wat het is.  Net zoals u, neemt hij aan. Maar wat blijkt: natrium sulfaat is gewoon gips, en Bart Smit bleek gaarne bereid een pond soja-stremmer te leveren voor 4,95. Meneer kreeg er ook een rode condoom in de vorm van een koe bij.  Vreemde zaak.

En getverpiellekes (bedankt Mark), het werkt inderdaad. Meneer verwarmde een halve liter sojamelk tot 70 graden en voegde één in een borrelglaasje water opgeloste theelepel gips toe. Onmiddelijk begon de melk te stremmen. Een kwartiertje later was de melk verworden tot een gelachtige massa. Niet erg stevig, maar ook zeker niet meer drinkbaar. Soja vla, daar leek het nog het meest op. Jammie. Een nachtje uitduipen in een schone zakdoek deed wonderen voor de consistentie. Hoewel nog altijd zacht, was de bol nu hanteerbaar.

Meneer sneed hem in plakken en bakte deze, met wat zout en peper. Het smaakte naar… niks.

Gelukt!

Update-tje: 1 liter sojamelk (ongezoet) levert circa 350 gram boterzachte tofu. Daar kunt u makkelijk twee volwassenen mee voeden!

klik

U nog tips?

Meneer had een pasje maar hij deed er niks mee. Eeuwig zonde natuurlijk. Dus op een mooie zaterdag stapte meneer in de olijfgroene wateetons mobiel, en na 5 minuten vruchteloos starten toog hij richting de Hanos. Daar bleek dat meneer’s inactieve pashouding de Hanos hofhouding dusdanig had teleurgesteld dat ze niets meer van hem wilde weten. Zijn pasje was niet meer geldig. Nadat meneer zich als dé meneer Wateetons (‘master of camembert & killer of pigeons’) had geïdentificeerd mocht hij toch naar binnen.

Het is een mooi ding, de groothandel. Meneer schreef er al eens eerder over. Ook schreef hij toen over de verlammende werking van al die keuze. Dat was nu wederom het geval. Na een half uur stond op zijn kar (berekend op 400 kratten bier en twee ossen) één witschimmelkaasje.

Hij besloot maar een mooi stuk vlees te kopen. Om langzaam te garen op de zondag. Niets burgerlijks is hem vreemd. Maar het mooie vlees was verschrikkelijk duur en zijn portemonnee was verschrikkelijk leeg. Na lang speuren trof hij dan toch een betaalbare homp aan. Van Livar, het kloostervarken. Dat wilde hij wel eens proeven. Ook verschrikkelijk duur, natuurlijk. Alleen de nek, die ging nog wel. 11 euro per kilo. Dan maar een varkensnek.

Het was wel een mooie varkensnek. Prachtig dooraderd. Op zondag sneed meneer hem door de helft en braadde een deel aan. Het andere deel bewaarde hij voor de worst. Het aangebrade stuk varkensnek plaatste hij op een bedje van zuurkool, ui en venkel, in een braadpan.

In de oven, 100 graden, 5 uur lang.

5 uur later was de kerntemperatuur zo’n 80 graden. Na een half uurtje gerust te hebben (zowel het vlees als meneer waren er maar moe van geworden) sneed meneer zijn nek door.

Prachtig. Zachtroze en sappig. Enkele plakken werden bevallig naast hun zuurkoolbedje gedrapeerd. Mevrouw Wateetons was niet weinig onder de indruk van het schouwspel op haar bord. Ze proefde. “Sappig” zei ze “en heel zacht. Maar het smaakt een beetje gewoontjes, naar varkensvlees.” Meneer nam geschrokken ook een hapje. “Sappig” beaamde hij “en heel zacht”. Maar inderdaad. Livar varkensvlees smaakt gewoon naar kiloknaller varkensvlees.

U weet het, meneer’s eerste poging tot neiging tot Camembert de l’Amsterdam-Norde liep uit op een culinaire mislukking maar lucratieve patent-aanvraag. In plaats van op zijn lauweren te rusten kocht meneer weer twee litertjes melk en ging aan de slag gegaan om alsnog Camembert-zoals-hij-bedoeld-is te maken. De eerste tekenen zijn gunstig.

Hij verhitte de melk kort, tot 32 graden. Het resultaat: een hele dikke wrongel met veel vocht erin en weinig wei. Hij was zelfs zo dik dat hij nét tegen de ‘clean break‘ aanzat. Meneer kon nu drie vormpjes vullen in plaats van twee van dezelfde hoeveelheid melk. Vierentwintig uur later waren de kaasjes nog steeds zo zacht dat je ze met de grootste voorzichtigheid moet omdraaien. Geheel anders dan de eerste batch, die na een paar uur al tot stevige gummi waren ingedukt. Dat ging de goede kant op.

Na deze 24 uur uitlekken en regelmatig keren verdwenen ze weer naar de beroemde Wateetons-droogruimte, waar ze in goed gezelschap van zes flessen afgewerkte motorolie en vier dooie katten, hun rijpingsweg mochten vervolgen. Daar werden ze over een periode van 48 uur twee maal aan beide kanten beneveld met een schimmeloplossing. Deze was beduidend sterker dan de vorige, een mespuntje schimmel op circa 50 ml water. Na een dag of vijf, gedurende welke meneer de kaasjes elke dag draaide, verscheen een fraai donsje. Een beduidend overtuigender donsje dan de vorige keer. Dat belooft veel goeds. De geur is ook fijn schimmelachtig, denk aan champignons, zonder een al te kazige rijpingsreuk, en de kaas is nog altijd vrij zacht. Over een weekje gaat meneer de eerste aansnijden.

Enkele willekeurige opmerkingen:

• U ziet gekke bolletjes op de kaas? Dat klopt, de kaas is zo zacht dat hij door z’n eigen gewicht door de gaatjes in het vormpje waar hij op rust gedrukt wordt. Dat patroon zie je dus terug in de kaas en de schimmel.
• U ziet fijn spiegelbeeldige lettertjes in een van de zijden van de kaas gedrukt? Dat klopt, dat was de zijde die eerst beschimmeld raakte, waarna meneer de kaas  omdraaide. Wederom door het eigen gewicht is het schimmeldonsje geplet en zijn er lettertjes van de vorm ingestanst. Meneer heeft geen idee hoe hij de schimmel kan laten groeien terwijl het kaasje wel ergens op ligt. Misschien een doek ofzo in het vervolg? Tips?

Meneer had er weer eens zin in: worst maken. Een verslagje van stap 1 – het maken- op worstlog.com.

Coppa, poging drie. Meneer geeft niet op.

Hij ging ongeveer als volgt te werk. Een ribstuk van zeshonderd gram werd in stukken gesneden en vermengd met 25 gram nitrietzout en vijf gram suiker. In een afgesloten plastic bakje werd dit negen dagen in de koelkast bewaard om te rijpen en te ontvochten. Na negen dagen goot meneer het vrijgekomen vocht weg, spoelde het vlees af en depte het droog. Hij had runderdarm gekocht om zijn Coppa te maken. Die heeft een grotere diameter dan varkensdarm, maar niet zo veel groter als meneer had gedacht. Een keer of anderhalf misschien, een centimeter of drie. Het formaat van de stukken vlees was veel groter dan de diameter van de darm. Er moest dus wat bijgesneden worden alvorens de stukken vlees in de darm pasten. Daarna kruidde meneer het vlees volgens het volgend recept:

• 5 delen suiker (één deel is in dit geval ongeveer 2 gram)
• 4 delen zwarte peper
• 2 delen knoflook
• 1 deel foelie
• 1 deel jeneverbessen
• 2 delen korianderzaad
• 1 deel piment

Nu was het zaak er Coppa van te maken. Dat betekent dus niet door de molen, maar de losse stukken vlees dicht op elkaar in de darm gepropt. Handwerk dus. Ik zal u zeggen: meneer heeft hernieuwd respect voor de professionele Coppamakers van deze wereld. Het bleek behoorlijk lastig er een compacte worst van te maken. Veel luchtbellen, een onregelmatig uiterlijk, een gescheurde darm en een slagveld op het aanrecht.

Maar goed, ze hangen. Over een paar maanden hoort u of het ook te eten is gebleken of dat we voor poging vier gaan.