Wat eet ons

Meneer’s zoektocht naar de perfecte espresso verloopt wat traagjes. Alleen op zijn vrije dag en in het weekend heeft hij de mogelijkheid om espresso te drinken. De rest van de week drinkt meneer een dusdanige hoeveelheid koffie op zijn werk dat, wil hij niet trillend in zijn bed naar het plafond liggen staren, hij zich des avonds de caffeine beter onthoudt.

Maar hij heeft in de afgelopen weken toch wel een beetje kunnen spelen met wat van de variabelen die de smakelijkheid van zijn espresso mogelijk beinvloeden. Wel kwam hij erachter dat een proefopstelling van een stuk of tien identieke espresso apparaten tot meer eenduidige uitkomsten had geleid. Serieel espresso’s vergelijken is toch een stuk lastiger dan parallel. Zeker als er ook nog eens een paar dagen tussen zit.

Meneer heeft gespeeld met de volgende variabelen:

• Type bonen
• Versheid bonen
• Aanstampkracht
• Fijnheid van de maling
• Type water

Stabiel bleven steeds:

• De espressomachine: een ECM Botticelli II
• Zijn koffiemolen: een Saeco Via Torretta 230 (conisch)
• temperatuur van het water bij uitstromen (ca 80 graden, wat aan de lage kant als je het mij vraagt)
• Aantal grammen koffie: ca 7-8
• Tijd sinds laatste schoonmaak machine: kort, minder dan een week.
• Tijd sinds laatste schoonmaak molen: voor elk kopje
• Voorverwarmde piston: ja
• Voorverwarmd kopje: ja
• koffie uit laten druppelen: nee

Voorzichtige conclusies:

Vrijwel alle variabelen waarmee meneer gespeeld heeft doen er toe. Meneer had eerst eenvoudige espresso bonen van de c1000 en de smaak ging enorm vooruit toe hij deze verving door Segafredo bonen. Helaas waren dat natuurlijk ook versere bonen, dus zowel het type als de versheid zouden een rol hebben kunnen spelen. Een paar verschillende zakken tegelijk kopen zal uitkomst moeten bieden.

Ook de maling is van groot belang en lijkt afhankelijk van het type bonen. Een eigen molen is dus essentieel. Meneer heeft een molen die van 0-10 loopt en zijn maalstand is thans: 0,5. Zelfs bij maalstand 1 loopt de koffie er veel te snel doorheen, zonder een goede crema te geven. Overigens haalt hij de voorgeschreven 20+ seconden sowieso niet. En hoewel de crema bij maalstand 0,5 op het oog mooi is en de espresso lekker vettig, is het hem ook nog niet gelukt zijn suiker enkele seconden op de cremalaag te balanceren. Misschien moet hij maalstand 0 maar eens proberen.

Ook de aanstampkracht interacteert weer met de fijnheid van de maling. Met volle kracht op een piston gevuld met maling 1 espresso geeft een geringe verbetering ten opzichte van een lichte aanstampkracht. Echter, met volle kracht op maling 0,5 espresso rammen levert een smerig, cremaloos, traag doorlopend kopje gootsteenontstopper op. Ten slotte, van bronwater ten opzichte van kraanwater heeft hij weinig gemerkt.

Meneer onderzoekt nog even verder, met de beperkte middelen en caffeine tolerantie die hij voorhande heeft. Zijn voorlopige crema-tips zijn echter:

• Werk schoon en voorgewarmd
• Koop een goede espresso molen en laat uw espresso niet malen bij de koffiewinkel
• Koop goede espresso, en niet te veel in een keer.

Doe er uw voordeel mee en ga heen in vrede.

Echt, binnenkort zal meneer voor eeuwig zijn smoel houden over dat ellendige Berkshire varken. Maar 25 kilo is gewoon zo verschrikkelijk veel vlees. En de bereidingsmogelijkheden zijn ook vrijwel onbeperkt, hoewel het bij meneer wel steeds een beetje op het zelfde neerkomt: drogen en rijpen. Ook nu weer. De charmant verpakte kuit die al maanden zijn berging verfraait smaakte namelijk naar meer. Welbeschouwd zit er misschien tweehonderd gram vlees aan, tegen de tijd dat hij echt rijp is, is er door vroegtijdig proeven niks meer van over. 

Nu had meneer nog een deel van de bil liggen, een fricandeau, anderhalve kilo prachtig vlees. Hij lag in de vriezer te wachten op een bijzondere avond, met goede vrienden. Maar meneer heeft geen vrienden. Dan maar een paar maanden naar de berging.

• Het vlees door zout gerold, bestaande uit grofweg drie delen keukenzout zonder jodium en een twee-achtste deel nitrietzout.
• Na ingepakt te zijn in veel lagen plastic ging de ham een week onder een steen in de koelkast.
• Hij werd afgespoeld, afgedroogd en daarna een uurtje gerookt.
• Daarna ging er een laag reuzel omheen en werd hij ingepakt in een vrolijk stofje.

En nu hangt hij in de gezellige door vleeshompen bevolkte berging (bij 14 graden en ca 70% vochtigheid). Over een paar maanden gaan we het pakketje eens open maken. Maar het duurt waarschijnlijk minimaal zes maanden of langer voor er sprake is van een echte gedroogde ham. Ik hou u op de hoogte.

Verjaardagfeestje 2.0 in huize Wateetons. Zondagochtend 24 februari viert meneer zijn verjaardag. En dat doet hij zonder de vrienden, collega’s, familie en buren die normaal zijn feestje bevolken. Hij gaat het eens helemaal anders doen.
Mister whateatsus wants you!

U, onbekende lezer, vaste reageerder, collega-blogger, mevrouw Wateetons stalker of bloemkool-recept-Googleaar bent van harte welkom om samen met volslagen onbekenden meneer’s nieuwe levensjaar in te luiden. Slechts verbonden door incidentele kruisende bezoekjes, slechts verbonden door gegniffel over mislukkingen, slechts verbonden door een interesse in een vleesvolle berging. Kortom, gegarandeerde gezelligheid. Mocht u overigens meneer en/of mevrouw al een beetje kennen in het niet-digitale leven, dan bent u ook van harte welkom. U leest dit, dus u bent uitgenodigd.

Dus ….

24 februari 2008, vanaf 10:00
Meneer’s verjaardag in casa Wateetons te Amsterdam. Laat weten of u voornemend bent te komen (via de reageerfunctie of meneer[at]wateetons.com, dan volgt het adres per ommegaande.
Cadeautip: wat te eten of te drinken. Meneer gaat niet het hele weekend in de keuken staan natuurlijk.

 

In de donkere catacomben van Slot Wataetonsch hangt nog immer: een varkenskuit. Inmiddels al bijna twee maanden. Graaf Wateetons was benieuwd of er sinds de vorige keer een verandering van smaak of consistentie was opgetreden. Welnu, laat hij maar kort zijn: nauwelijks. Niet dat mijn smaakherinnering zo goed is dat ik de smaak van een halve kubieke centimeter vlees van een maand geleden betrouwbaar zou kunnen vergelijken met die van nu. Het vlees was in ieder geval nog steeds dieprood, nog steeds opvallend vers ogend en nog steeds ziltig met een hint van gerijptheid. Na het aanbrengen van een nieuwe laag reuzel verbande meneer de kuit weer voor een maand of wat naar de catacomben. Waar geween klinkt, en tandengeknars.

Vier kwarten buikspek had meneer. Hij maakte Zeeuws spek, gooide een bedorven deel weg, rookte een kwart en verwerkte dat in de erwtensoep en marineerde een deel in zijn uit Canada meegebracht maple syrup. Dat laatste was weer zeer eenvoudig, zoals alles wat meneer maakt eigenlijk.

• Prik wat gaatjes in het buikspek
• Rol het spek door een mix van 50% nitrietzout-50 keukenzout (zonder jodium)
• Doe de gezouten buikspek in een ziploc zak en giet er een lekkere hoeveelheid maple syrup bij
• Laat het, onder een forse steen, een weekje in de koelkast marineren. Het wordt een natte boel daar in die zak.
• Haal de buikspek uit de marinade, spoel hem een beetje af, doe hem in een nieuwe ziploc en gooi die wederom vol met maple syrup. Onder de steen ermee voor nog minstens een week. Bij meneer waren het er zelfs twee.
• Haal de buikspek uit de marinade, dep hem goed droog
• (Rook hem, indien u de mogelijkheid heeft)
• Grill hem in de oven op ca. 175 graden een minuut of twintig

Om met Rembo & Rembo te spreken: sjongejongejongejonge. Wat was dát lekker! Een werkelijk perfecte balans tussen vet, zout, gecaramelliseerd zoet en een rooksmaak. Nou vooruit, vooral heel vet.

Toevallig net door uw maple syrup heen? Ik denk dat het met gewone stroop ook best zal lukken.

Onlangs stelde Joris een vraag: “Oh waarde heer Wateetons, hoe krijgt u een goede crema op uw espresso?” Het beschamende antwoord is: dat krijg ik niet. Of althans, nog niet. Want daar gaan we aan werken. Meneer zal niet rusten voor hij een romige, acht mm dikke cremalaag op zijn dampende espressootje heeft!

Meneer heeft al langer een moeizame relatie met zijn espresso apparaten, hij besteedt er veel geld aan, importeert zijn bonen snobistisch uit Portugal, maalt ze zelf maar wordt consequent verslagen door een Nespresso apparaat van een zesde van de prijs. En de slechtste espresso in Spanje of Italie is beter dan meneer’s beste. Hij drinkt ook meestal heel lafjes cappuccino, om niet dagelijks met zijn falen geconfronteerd te hoeven worden.

Dat is nu (weer) voorbij. Zijn espresso apparaat blinkt, van binnen en van buiten. Zijn molen is schoon. He’s on a mission, to find the perfect espresso! U bent zijn getuige. Falen is geen optie. Mocht u meneer’s machtige gestalte op straat passeren, spreekt hem aan, juicht hem bemoedigend toe, slaat hem op de schouder. Hij zal zegevieren.

(binnenkort zijn missionplan, nu eerst even een bakkie pleur uit de automaat)

Enthousiast geworden door de lekkere doch overdadige scheermessen reed meneer andermaal naar de viskraam op de Dappermarkt om zich te laten verrassen door wat er altijd weer groeit en bloeit op de zeebodem. Dit keer viel zijn oog op een zeeslak. De wulk om precies te zijn. Onooglijk, maar verschrikkelijk goedkoop. Vijf kilo voor drie euro. Wijs geworden hield meneer het bij een kilootje. Daar mocht hij twee euro voor afrekenen. Dochter Wateetons had er ook weer zin in, lekker prikken in weerloze weekdieren, haar nieuwe hobby.
Meneer kocht ze op donderdag maar zag geen mogelijkheid ze die dag te bereiden. Terwijl hij het water kookte pakte mevrouw namelijk briesend haar koffer. Eerst schapenpiemels en nu deze ondingen?! Dat werd dus gewoon goedmaakpasta die avond. Maar op zaterdag zag hij zijn kans schoon. Mevrouw Wateetons was alsnog weg gegaan, maar wel een stuk beter geluimd en meneer had een weekend lang het huis en de keuken voor zichzelf. Tijd voor een Wulkfeestje. Van Jurgen had hij geleerd de slakken eerst in wat zout water te laten staan om ze wat vuil te laten uitscheiden. Zo geschiedde.

Na een paar uur ging hij eens kijken hoe het er voor stond. De slakken hadden geen millimeter bewogen. Niks. Nada. Ze lagen nog op exact dezelfde plek waar hij ze in de pan had geplempt. Van slakken, zelfs van zeeslakken, verwacht meneer wel dat ze een beetje leven in de brouwerij brengen. Een beetje bewegen, een beetje proberen te ontsnappen, een beetje schijten. Gewoon, gezellig. Maar nee. Dit waren de saaiste slakken die meneer ooit was tegengekomen. Ze kropen niet eens een beetje uit hun schulp. Tikken of prikken bood geen soelaas. Ze gaven geen sjoege.
Op die manier hoefde het van meneer natuurlijk ook niet. Het moet wel van twee kanten komen. Dat court-bouillonnetje konden ze nu wel vergeten. Boos, en ook een beetje teleurgesteld, mikte meneer ze in de prullenbak en maakte eenzaam een tosti klaar. Met extra kaas.

Stelletje fuckers.

Met zijn luie oog speurend naar vreemd uitziende groente, fruit en dode dieren stuitte meneer op de Albert Cuyp op een gele stekelige vrucht. Twee voor een euro. Dat is toch geen geld? Die paar duizend foodmiles krijg je er gratis bij. Maar wat is het? Aangezien de groenteboer de indruk gaf dat hij de volgende dag gewoon weer achter zijn kraam met panties of over-de-datum-wasmiddel hoopte staan vroeg meneer het hem maar niet. Bovendien is het leuker om het zelf uit te vinden.

Vijf minuten googlen op “gele stekelige vrucht”, “weird spikey fruit” en verwante termen vond meneer het antwoord. Het betreft een horned melon, melano, African horned cucumber, African horned melon, jelly melon, hedged gourd of kiwano. Keuze zat zou ik zeggen. English tomato wordt hij ook wel eens genoemd. Hoe komt een mens erop. ‘t Is famlie van de komkommer.
Van binnen is hij net zo spectaculair als van buiten. Honderden vrij zachte komkommerachtige zaadjes omgeven door glibberig knalgroen vruchtvlees. Sappig.

Belangrijker, hoe smaakt hij? Welnu: groen. Met een klein zuurtje en een onopvallend zoetje. Niks om over naar huis te schrijven. Typisch een vrucht die het moet hebben van z’n uiterlijk. Africa’s next top model, zeg maar. In de lijn der verwachting is de belangrijkste culinaire aanbeveling die ik vond voor deze vrucht dan ook om hem leeg te scheppen en de schil te vullen met ijs of een vruchtensalade.

Lees meer op Wikipedia of Cooking for Engineers

Iemand (misschien was het Le Klootwijk, misschien Le Groothedde, misschien Le Kleyn, misschien een ander Le, ik weet het niet meer) schreef ooit dat als de visboer scheermessen verkocht, je die altijd moest kopen. Meneer, een slaafs volger van alle Le’s, zag ze liggen op de Dappermarkt en schafte ze dus onmiddelijk aan. Een kilo. Kakelvers volgens de visboer. En inderdaad, het bleken bijzonder fris ruikende en actief op aanraking reagerende schelpdiertjes. Dochter Wateetons vond ze ook geweldig. De koelkast moest die dag nog vijf keer open om samen de schelpen te bekijken en lastig te vallen.

Op het grote interweb vond meneer een recept van Herman den Blijker. (Ah, dat gaat hits opleveren. Herman den Blijker, Herman den Blijker, Herman den Blijker). Een kinderlijk eenvoudig procedé: heel kort in heet water leggen (meneer klokte af op 43 seconden) en daarna heel kort even in een pan met hete olie en knoflook. Meneer mikte er nog wat peterselie (krul, ha!) bij, een extra klontje boter en drapeerde de inmiddels tamelijk dode schelpdieren bevallig over de verse pasta.

Mevrouw keek meneer in verbijstering aan. Slappe, dode, witte schapenpiemels op haar pasta. Waar haalde hij de euvele moed vandaan?! Ze at er een, maar kon zich niet over de gedachte en het mondgevoel heen zetten. Meneer, daarentegen, vond het zeer geslaagd. Een enkele zandkorreltje daargelaten was de smaak uitstekend. Van taaiheid was geen sprake.

Toch is de rest van de kilo in de kliko verdwenen. Meneer had de volgende dag, en die daarop, toch niet zoveel zin in nog een maaltje zeevruchten. Meelezende visboeren, wilt u eens denken aan pondverpakkingen?

Terwijl een deel van de Berkshire varkensbuik lag te bederven in de Wateetons koelkast lag een ander deel in de marinade. Zeeuwse marinade. Ah, oesters, appelen en zeeklei denkt u? Nee: mosterd, paprikapoeder en ketjap. Zeeland ten voeten uit.

Meneer hanteerde het volgende recept voor een stuk spek van een 750 gram:

• 6 eetlepels ketjap manis
• 3 eetlepels mosterd
• twee tenen knoflook
• een kleine versnipperde ui
• peper
• drie theelepels zoete paprikapoeder
• een scheut olie
• (dit voegde hij niet toe, maar moet er zeker in: zout)

Hij prikte wat gaatjes in het spek, deed het spek in een ziploc zak en vulde de zak met het marinademengsel. Hij liet het vlees een dag of vier marineren. Toen hij het eruit haalde was het prettig zwart/bruin geworden. Hij verwarmde de oven voor op 175 graden en grilde de spek gedurende driekwartier ongeveer. Het resultaat was erg lekker, hoewel het dus wat zout miste. Hij kocht ook wat commercieel zeeuws spek ter vergelijking en de smaak kwam redelijk overeen, hoewel de paprika in laatstgenoemde beduidend sterker aanwezig was.

(recept gebaseerd op tastyweb)

Over mislukte dranken gesproken. Geinspireerd door de ge-wel-di-ge vlierbessenchampagne van gisteren dook meneer opnieuw in zijn voorraadkast. Daar stonden namelijk nog een paar flessen zelfgemaakte appelcider. Gemaakt in de zomer van 2005. Eerder was al de conclusie getrokken dat deze excercitie na maanden werk totaal mislukt was. Geen koolzuur en een een onaangename bedorven smaak. En dat terwijl de smaak gedurende het proces steeds prima was geweest. Meneer was trouwens zo dom geweest om ongeproefd een aantal flessen weg te geven aan vrienden. Die spreekt hij tegenwoordig niet meer.

Nu, de spontane gisting van het vlierbessen indachtig besloot hij de resterende vier flessen cider nog eens te proberen. Wie weet wat er gebeurd was in de afgelopen anderhalf jaar onderin het keukenkastje.

Aan de helft van de flessen was een schep suiker toegevoegd voor hij ze afsloot. Maar welke, dat wist hij natuurlijk niet meer. Een fles was slechts half gevuld met cider. Twee van de flessen, waaronder de half gevulde, ontkurkten met een duidelijke koolzuurdruk. Bij de andere twee was er een nauwelijks merkbaar sisje. De beide knallers hadden een prachtige heldere goudgele kleur met een forse hoeveelheid belletjes en een fijn schuimlaagje bij inschenken. Op het oog echte cider. Op de neus was het al minder: een bedorven luchtje verpestte de geur. Dit gold ook voor de smaak, de cidersmaak werd -zij het minder dan de geur- verpest door een bedorven bijsmaakje. Maar de tinteling op de tong was prachtig. Dat dan weer wel.

De andere twee flessen hadden minder last van de bedorven geur, maar hadden ook beduidend minder koolzuur. En lekker waren ze sowieso niet.

Conclusie: de anderhalf jaar had zeker effect gehad. Niet op de smaak, die was onveranderd smerig, maar wel op het koolzuur (en alcohol) gehalte. Dat was in die tijd gestegen, maar vermoedelijk alleen bij de flessen waaraan meneer een schep suiker had toegevoegd. Alle flessen werden leeggegoten in de gootsteen. Mooi, weer wat plek in de keukenkast.

Meneer maakte afgelopen zomer vlierbessensap. Van vlierbessen. Niets is hem te gek. Het resultaat was anderhalf Grolsch-flesje vol. Na een paar weken zag meneer dat er in het halve flesje een laagje schimmel was ontstaan. Maar hij besteedde er niet zo veel aandacht aan. Sowieso doet hij eigenlijk nooit iets met de vlierbessensap die hij maakt. Hij vindt vlierbessensap maar vies.

Met de schoonmaakvoornemens in het nieuwe jaar besloot hij het half gevulde flesje sap maar eens weg te gooien. Op weg naar het toilet opende hij de beugelfles. Met een enorme knal sprong deze open, gevolgd door een fontein van vlierbessensap. Met het nog spuitende flesje in de hand rende meneer terug naar de keuken, een spoor van sap achterlatend op vloerbedekking en keukentegels. Gelukkig hebben al paarse vloerbedekking.
Nadat de grootste rotzooi opgeruimd was en het gezin Wateetons hersteld was van hun posttraumatische stress stoornis werd de culinaire balans opgemaakt. Wat zat er in de fles? In een afgesloten ruimte had het zoete sap maanden kunnen gisten. Blijkbaar had meneer een soort vlierbessenchampagne gemaakt! En misschien zelfs wel lekkere vlierbessenchampagne!

Nee hoor. Vieze vlierbessenchampagne. Ape-droog, zoals verwacht, alle suiker was immers omgezet tot alcohol en koolzuur, en dus met een forse koolzuurprikkeling en een licht alcoholgehalte. En de smaak van bedorven karton. Bluh. De rest vond alsnog haar weg naar het toilet.

Meneer had een varkenskuit overgehouden aan de slacht van zijn Berkshire. De rest van de bilen waren versnede tot fricandeau of werden later verwerkt tot gekookte achterham. Maar met zo’n klein stuk poot van circa 1200 gram kun je natuurlijk wel leuk een beetje experimenteren zonder bang te hoeven zijn dat je je kostbare ham van 8 kilo moet weggooien. Meneer wilde dus proberen een gedroogde miniham maken, van een kuit. Laten we het gedroogde kuit noemen.

Ook voor dit recept was Charcuterie van Michael Ruhman zijn bijbel. Wat een geweldig boek is dat toch. Meneer is Jurgen eeuwig dankbaar voor de tip en Sinterklaas voor haar gulle hart. En ook hier weer gold: een kind kan de was doen. Dus terwijl dochter Wateetons de kopjes spoelde legde meneer zijn kuit in de koelkast in een nitrietzout-zoutmengsel onder een flinke steen. Niet te veel zout natuurlijk. Aangeraden was om hem een dag per pond vlees in het zout te leggen, maar het recept gaat uit van een complete poot van een kilo of acht. Dan zit je al snel aan twee weken. Om mijn kuitje van een kilo na twee dagen al weer uit de koelkast te halen leek me niet de bedoeling. Dus, een ruime week later, tijdens het afdrogen, haalde meneer hem op de gok te voorschijn. Er was, zoals verwacht, wat vocht uitgekomen en de kuit was (dus) wat steviger geworden.

Nu was het tijd om hem te gaan drogen. Om uitdrogen te voorkomen smeerde meneer het snijvlak in met reuzel met wat peper, en wikkelde de kuit in witte, poreuze doek met een fijn Martha Steward rolladetouwtje eromheen. Als het net zo lekker zou smaken als het pakketje eruit zag mocht meneer zich in de handjes knijpen.

Dit pakketje werd in de koele (circa 15 graden) vochtige (circa 70%), donkere (circa 0,5 ansilumen) en pittoreske (circa 0,3 % Bob Ross) berging gehangen. Toen begon het lange wachten. En als ik zeg lang, dan bedoel ik minimaal twee maanden. Maar misschien ook wel zes. Geregeld snoof meneer de geur op van de ham. Na een week reeds ontstond een onmiskenbare droge hamgeur. Meneer stond versteld.

Na ruim twee weken was hij er van overtuigd dat de kuit al een maand hing en wilde wel eens de vorderingen zien en proeven. De kuit rook naar gedroogde ham en inmiddels ook een beetje naar natte hond. De huid was keihard geworden maar het vlees, na afschrapen van de reuzel, was nog zacht en dieprood. Meneer proefde een stukje. Beste lekker, zoutig, een tikkeltje gerijpt en zacht als boter. Gedroogde ham was het voorlopig nog niet. Maar daarvoor was het waarschijnlijk ook een beetje te vroeg. De reuzel ging er dus weer op, het touwtje er weer omheen en onze kuit werd weer verbannen naar zijn donkere hok. Eind januari proberen we het weer eens.

Meneer is zich aan het voorbereiden op zijn kerstdiner. Het diner dat mevrouw hem gisteren voorzette maakte duidelijk dat de lat dit jaar hoog ligt. De hoogste tijd dat u, beste lezer, hem te hulp schiet. Dus vertel hem fluks, waar vindt hij zo’n ouderwetse slagroomspuit? Zo eentje waar je nog gaspatronen in moet doen? De Blokker, Kruidvat, BCC, Euroland, V&D en HEMA konden hem er niet aan helpen.

Met een nog immer varkensvolle vriezer doet meneer Wateetons moedige stappen op het pad der vleesverwerking. Zo wilde hij coppa maken: een grove, dikke worst bestaande uit grote hompen ongemalen en voorgerijpt vlees. Meneer nam wat stukken schoudervlees, sneedt het vet eraf (coppa is voor een worst tamelijk vetarm) en legde de stukken in het conserveermiddel. Dit laatste bestond uit een aantal delen nitrietzout, gewoon zout en suiker volgens een recept uit Charcuterie van Ruhman & Polcyn. Daarna verdween het vlees drie weken in de koelkast, slechts af en toe er uitgehaald om het uit het vlees getrokken vocht af te gieten (wat overigens niet nodig blijkt).

Na drie weken had hij een flink geslonken berg, vrij harde stukken vlees. Het was nu tijd om het zout eraf te spoelen, het vlees in te smeren met kruiden, in een (koe)darm te stoppen en een aantal weken te drogen te hangen. Terwijl het afgespoelde vlees lag te drogen raakte meneer toch wel benieuwd naar de smaak van het drie weken oude varkensvlees.

Hij bakte een stukje op en was vervolgens vijf dagen lang misselijk. Zelden had hij iets gegeten dat zo verschrikkelijk zout was. Nu hij dit enkele weken later opschrijft wordt hij weer onpasselijk. Zout en misselijk is niet een heel vanzelfsprekende combinatie. Verschrikkelijk veel zout en misselijk is dat wel, dat weet meneer nu.

Maar hoe kwam het? Hij had toch keurig het recept gevolgt? Nadere inspectie bracht zijn fout aan het licht. Hij had een voorraad conserveermiddel gemaakt op basis van het recept uit Charcuterie: circa een kilo zout (waaronder een deel nitrietzout) en twee ons suiker. Er stond dat dit mengsel bedoeld was voor ruim twee kilo vlees. Althans, dat dacht meneer gelezen te hebben. Egenlijk stond er dat 50 gram van dit mengsel genoeg was voor ruim 2 kilo vlees. Meneer had dus zo’n 20 keer de hoeveelheid zout gebruikt die nodig was. En dat proef je.

Hoewel meneer lichtelijk opgelucht was dat hij het vlees niet tot een oneetbare coppa verwerkt had vond hij het wel zonde om delen van zijn Berkshire na drie weken wachten zomaar weg te gooien. Toen bedacht Meneer zich dat toen hij nog Surinamer was hij wel eens zoutvlees at. Dat werd eetbaar gemaakt door het extreem lang te koken en het kookwater regelmatig te verversen. Deze methode werd dus ingezet om meneer’s mislukte coppa eetbaar te maken.

Na twee uur koken, regelmatig proeven en het verwerken van het vlees in een linzenschotel was er maar een conclusie mogelijk: dit was het lekkerste varkensvlees dat meneer en mevrouw Wateetons ooit geproefd hadden. Drie weken verwaarloosd, twee keer mishandeld en het resultaat: een verrukkelijke smaak. Meneer vermoedt dat het eenvoudigweg het lange rijpen was wat hiervoor had gezorgd. En dat het zout de lange rijptijd had gefaciliteerd, door het vlees te ontvochten. Of het vele zout ook aan de smaak heeft bijgedragen weet hij niet.

Maar verwaarlozen en mishandelen zijn zijn nieuwe hobbies.