Wat eet ons

Meer dan 90% van de straatverkopers in Istanbul venten brood, maiskolven of gepofte kastanjes. Meneer betwijfelde of hij de resterende 10% inmiddels niet ook achter de kiezen had. Of 9% eigenlijk, want hij had in de afgelopen week één maal in het voorbij gaan een karretje met rijst en kikkererwten gezien. Culinair gezien geen hoogtepunt wellicht, maar je wilt je verzameling nou eenmaal compleet hebben. Rijst met kikkererwten werd dus zijn maandagmissie.

Tot zijn verbazing bleken de krochten van culinair Istanbul nog voor verschillende verrassingen te kunnen zorgen. Zo scoorde hij:

• Een bordje met suikerstroop doordrenkte cakes met room (YTL 2, €1)
• een bordje baklava-achtig spul, wederom doordrenkt met suikerstroop (YTL 2)
• een broodje gebakken lever, aardappeltjes en groente (YTL 3)

En tenslotte, na vier uur lopen en vierhonderd keer verdwalen op de Grand Bazaar was hij daar: De rijst met kikkererwten verkoper. Voor YTL 1,50 kreeg meneer zijn bakje met een vorkje en een servetje. Jubelend werkte meneer de lauwe koolhydraten naar binnen. Na de laatste hap, zeeg meneer uitgeput maar tevreden op een stoepje ineen. Het was hem gelukt. De twee kilo niervet, speknek en pijn in zijn rechterarm waren het allemaal waard. Meneer had de grote Istanbul Straatvoedsel Challenge getackelt.

’s Avonds las hij in zijn geleende Lonely Planet dat werd afgeraden in Istanbul rijst te eten omdat die een vervelende bacterie kon bevatten. Hm. Een zien hoe meneer de nacht doorkomt.

Het was kutweer. Meneer liep koud, nat en underdressed door de tuinen van het Topcapi paleis. De enthousiaste SMS-jes uit het warme Hollandse hielpen zijn humeur niet. En waar waren al de eetkraampjes plots gebleven? Met een boek en veel koffie wachtte meneer betere tijden af.

Die kwamen, de profeet zij geloofd, en met jas, sjaal en toenemende honger in zijn buik zette meneer zich alsnog aan zijn straatvoedselmissie. Laat in de avond keerde hij tevreden en met een bol buikje terug naar zijn hotel. Wat een heerlijke stad.

Allereerst kocht hij, flanerend over de boulevard van de Marmarazee, een bosje onkruid, ogenschijnlijk, met peulen waarin op groene hazelnoten gelijkende vruchtjes zaten. Ze smaakten een beetje naar ongebrande pinda’s. Blijkbaar was dit straatvoedsel ook voor de gemiddelde Turk tamelijk onbekend, want meneer kreeg veel blikken. Of misschien at meneer het helemaal gewoon helemaal verkeerd en was hij het subject van achterrugs Turks gegniffel. De helft van de struik ging in de afval container want aan een pond mwoah-noten had meneer niet echt behoefte. Bovendien was hij nog maar net begonnen.
Toen waren daar de mosselen. Die had meneer enkele jaren geleden al wel eens gekocht om ermee te gaan vissen. Groot was zijn frustratie toen hij ontdekte dat de mosselschelpen gekruide rijst bevatten. Van vissen vangen kwam niet veel. Dit keer was meneer dus voorbereid op de ware inhoud van de mosselschelp. Het aanschaffen en eten is prachtig. Je gaat naast zo’n mannetje staan en zonder iets te zeggen schept hij met een soepel gebaar de rijst uit de schelp, knijpt er (veel) citroensap overheen en biedt hem je aan. Dit herhaalt zich tot je genoeg hebt gehad en dan reken je 50 YTL (€0,25) per schelp af. En het was heerlijk.
Een paar meter verder stond een dikke rij mannen rond een grillplaat. Aan de lopende band werden daar onder luid geschreeuw makreelfilets gebakken en met een hand rauwe uien op een broodje gekwakt. Een beetje dringen en 4 YTL later was meneer de gelukkige bezitter van een dergelijk broodje makreel. Tussen de talloze visser keek hij over het water en verslikte zich bijna in de ruggegraat.
Vocht is van straatverkopers moeilijker te bekomen dan eten. Maar enkele meters verderop stond zowaar een kraampje alwaar een manneke bekertjes vulde met een onduidelijk roodkleurig goedje. Dichterbij gekomen bleek hij een mengsel van augurk, zuurkool en sambal te verkopen, aangelengd met heel veel zuur zodat het op een drank leek. Lekker, vraagt u? Welnu, laten we zeggen dat wij van Wateetons de ervaring an sich belangrijker achten dan het daadwerkelijk culinair genot. Daarmee hebben we het denk ik wel een beetje samengevat. Overigens had de beker zuur een interessante sociale bijwerking. Waar meneer Wateetons als hoogblonde blauwogige Scandinavische half-god voorheen een gewillige prooi was voor Turkse restaurant hengelaars (”my friend! Where you from? Come see my restaurant? I make you very good price! Amsterdam? Kijkenkijkennietkopen!”) weken deze plots als de Rode zee uiteen nu meneer met een bekertje zuur door hun midden liep. Blijkbaar kán iemand geen buitenlander zijn als hij een dergelijk smerig goedje eet. Zuurkool als Turken-repellent, ik zie een markt voor TON-stemmers.
Onder de Galatabrug zakte hij, uitbuikend, in een fauteuil en bestelde hij thee en een waterpijp (met appeltabak, dus ook een beetje culinair). Voor hem hingen honderden lijnen waar af en toe een spartelend visje aan verscheen dat door de hengelaars op de brug binnen werd gehaald. Anderhalf uur, drie thee, zes suikerklontjes en vijf hoofdstukken later zette hij de terugtocht in. Die leidde langs een winkeltje waar hij zijn toetje haalde; twee zalige, verrukkelijke, geweldige, fantastische stukken baklava.

Meneer was volmaakt gelukkig.

Meneer is nog immer in Istanbul maar heeft nog maar weinig van de stad gezien. Gelukkig is zijn congres ten einde en kan hij zich aan de taak zetten waarvoor hij eigenlijk kwam: het proeven van elke mogelijke vorm van straatvoedsel. Hij is er vandaag extra vroeg voor opgestaan en heeft het hotelontbijt overgeslagen.
Toch zijn de afgelopen dagen niet geheel nutteloos geweest. Hij scoorde al een zakje gepofte kastanjes (jammie), een maiskolf (bah), een zakje gemengde noten (jammie/bah), een op een ronde hete bol gebakken pannekoek gevuld met die typische naar niks smakende Turkse kaas (desondanks: jammie), cirkelvormige brood (jammie) en tenslotte een bakje mij volledige onbekende kleine groene vruchtjes die eruit zien als een kruising tussen een onrijpe pruim en een mini-granny smith en smaken naar, well, ongeveer hetzelfde. Je eet ze met zout. “Shen” of iets dergelijks heten ze.  Dikke Bah in ieder geval.
Maar genoeg geluld: de paden op, de lanen in!

Meneer heeft hij de wilde asperges door. De wilde asperge kent geen geheimen meer voor hem. Hij doorziet zijn diepste zijn. Hij heeft hem in de smiezen. Asperges? Een open boek!
Wat heeft hij geleerd over de wilde asperge (door door de natuur te struinen hé, geheel google-loos!)

• Op het Spaanse landgoed van de Wateetonsjes komen plenty asperge planten voor, maar
• het lijkt een beetje te laat voor eetbare wilde asperges, de meeste zijn al doorgeschoten
• Volgroeide aspergeplanten zien er in het geheel niet uit als asperges, maar een beetje als dennetakken. Met naalden en scherpe stekels. Dat maakt dat ze in eerste instantie lastig te vinden zijn.
• Aspergeplanten houden van schaduwrijke plekken

De altijd bescheiden meneer Wateetons kan er nu toch echt niet omheen: zijn recente kaarsvet-dipped kaasje is ronduit ge-wel-dig! Zacht, bijzonder romig en voor een jonge kaas (5 weken gerijpt op 5 graden) heel rijk van smaak. Eerder kaasjes waren nog wel eens te zout, zo niet deze. Uiteraard is meneer vergeten hóeveel zout hij er deze keer in heeft gedaan, dus aan die mededeling heeft u niks. Het experimentje met de gesmolten Xenos-kaars heeft goed uitgepakt, van indrogen was in het geheel geen sprake. Wel moet hij steeds de schilfertjes kaarsvet van zijn boterham vegen.

Het is dat op-de-borst slaan hem vreemd is (en hij het woord ‘topper’ nooit gebruikt), anders zou hij zeggen: meneer Wateetons, u is een topper.

U wilt ook kaas maken?

Een van de eerste posts die meneer op Wateetons schreef ging over Dulce de Leche. Hij had het recept gezien bij mevrouw Gerritsen en wilde dat ook wel eens proberen. Het pakte best aardig uit. Een tijdrovend pleuriswerk, dat was het enige nadeel. Vorige week kreeg meneer in een donker steegje een blikje gecondenseerde melk in zijn handen gedrukt. “Drie uur koken” siste de man, waarna hij zijn broek ophees en in de duisternis verdween. Thuisgekomen deed meneer wat hem was opgedragen. Drie uur koken later opende hij met trillende handen het blikje. Het was goudgeel, het was honingzoet, het was…  dulce de leche.

Via Twitter had meneer u al laten weten bij de LIDL een gans op de kop getikt te hebben. Dode ganzen laat je niet liggen, is zijn motto. Zeker niet voor €17,50.

Wat echter te doen met een dode gans? Ontdooien, om te beginnen. Daar kun je gezien het formaat van het ding al een dag voor uittrekken. Je koelkast eens lekker opruimen, daarbij helpt een dode gans ook goed. ‘t Is een mooi ding, maar wel een beetje groot. En dan hadden we nog: vijanden maken met mevrouw Wateetons. Die houdt niet zo erg van dode dingen. En van dode dingen van vier kilo met geplukte vleugels in haar koelkast in het bijzonder niet.

Meneer besloot maar een beetje te freestylen. Hij sneed wat appels door de helft, plette een forse hoeveelheid tenen knoflook, trok een paar takken Rozemarijn uit de grond en sneed een plak waanzinnig lekkere zelfgemaakte Berkshire Guanciale (gerijpte kinnenbakspek) in stukken. Dit paste allemaal mooi in de dode gans. Er kon zelfs nog wat peper en zout bij.

Het goedgevulde monster had hij eigenlijk gedurende een half uurtje in een oven op 220 hebben moeten aanbraden om vervolgens een hele dag op een graad of 80-100 langzaam verder te garen. Het was echter een buitengewoon druk weekend en meneer heeft gedurende het hele weekend die losse uurtjes bij elkaar moeten schrapen. Op zondagavond wist hij werkelijk niet meer hoe lang de dode gans nu precies in zijn oven had doorgebracht. Overigens, mevrouw Wateetons speelde daarin ook nog een fijne rol: toen meneer haar op vrijdagavond voordat hij met vreemde mevrouwen ging dansen vroeg die avond een culinaire taak te vervullen trok zij natuurlijk wit weg. Meneer, wijs geworden, had haar rol echter tot het minimum beperkt. “Als de oven *ping* zegt moet je de timer weer op twee uur zetten”. Of het aan meneer’s gebrekking uitspraak van *ping*, mevrouw’s vermogen tot het opvolgen van culinaire instructies of het akkefietje met de vreemde mevrouwen ligt, ik weet het niet, maar de gans kwam de volgende ochtend vrijwel rauw de oven weer uit.

Maar all is well that ends well, zondagavond om een uur of negen haalde meneer trots een gare en gebruinde gans uit de oven. Maar het was dus negen uur. Meneer en mevrouw hadden al gegeten. En vier kilo gans als late night snack ging meneer wat te ver. Opnieuw naar de koelkast verbannen vond hij ook een beetje zielig. Hij besloot hem maar te versnijden tot courante delen. Mevrouw Wateetons houdt toch niet zo van kluiven. Na een half uurtje snijden en pulken had meneer twee fraaie borstfiltes, twee poten en een hele berg afsnijdsels. Hij stak wat afsnijdsels in zijn mond.

Lekker! Sappig!
De borstfilets worden vanavond genuttigd, de poten gingen in de vriezer en van de restanten maakte hij ganzenconfit. Daarover zal hij later rapporteren (z.d.H.w.e.w.l.)

Zelf kaas maken, daar kun je niet vroeg genoeg mee beginnen. Vandaar meneer twee weken geleden watpleegtons de edele kunst leerde. Bij meneer’s eerdere kaaspogingen was indrogen een beetje een probleem. Sterker nog, een keer heeft hij 14 kazen moeten weggooien omdat ze allemaal oneetbaar ver ingedroogd waren. Bedekken met was of een andere coating is de remedie. Maar meneer is al enige tijd door zijn syntetische coating heen en een klomp was heeft hij ook niet in zijn kontzak.

Daarom: een kaars. Van de Xenos.

En dat ging eigenlijk heel makkelijk. Meneer had een touwtjesconstructie gemaakt om veilig te kunnen dompelen maar dat bleek nergens voor nodig. Gewoon een beetje dopen, paar seconden wachten, draaien en weer dopen. Het resultaat mocht er zijn. Althans, dat zal blijken zodra we hem aansnijden. 
Ingedroogd of niet ingedroogd? That’s the question. 

Door het vermakelijke, en goedkope, kookboek “houdbaar en heerlijk” ontdekte meneer het concept fruitleer: gedroogd gepureerd fruit, in een dunne plak. Dat wilde meneer wel eens proberen. Hij kocht een bakje aardbeien (uit Kenia of Marokko ofzo) en pureerde dit met de sap van een halve citroen (uit Spanje) en twee eetlepels honing (uit Amsterdam-noord). Deze prut goot hij uit op een bakplaat met aluminiumfolie die vervolgens zes uur in een lauwwarme oven (ca 50 graden) verdween. Het resultaat: een onlosmakelijk verbonden fruit-aluminium legering. Patent is aangevraagd, wordt de nieuwe Kevlar. Eetbaar was het echter niet, zeker niet als je vullingen hebt.

Bij de volgende poging maakte meneer daarom gebruik van een soepele kunststof taartvorm. Aardbeien had hij niet meer, maar wat abrikozen en geperste sinaasappels wilden ook wel gepureerd worden. Zes uur later had meneer inderdaad een plak fruitleer. Soepel, helder oranje en intens van smaak. Best lekker. 

En toen? Wat moet een mens met een plak fruitleer? Meneer wist het eigenlijk ook niet. Spreuken over bestemmingen, en wegen er naar toe klonken in zijn hoofd. Uiteindelijk sneed hij er maar een paar reepjes van, en verzon daar een gerechtje bij. De rest knabbelde hij op, uit het vuistje, voor de tv. Dromend over ‘Sterren dansen op het Fruitleer”.

… geen watfeestons in huize Wateetons aankomende zondag.

Ach, je probeert eens wat. En of dat nou een quiche is of een verjaardagsfeestje, bij meneer Wateetons mislukt dat bovengemiddeld. Dat is genoegzaam bekend. Dus, ‘t was een leuk idee, maar de animo is dusdanig beperkt dat meneer zijn Watfeestons 2.0 voor aankomende zondag bij deze afblaast.

De enkeling die wel zou komen: dank! Wie weet doet zich een andere gelegenheid voor. Als meneer’s polsen hersteld zijn.

Meneer’s zoektocht naar de perfecte espresso verloopt wat traagjes. Alleen op zijn vrije dag en in het weekend heeft hij de mogelijkheid om espresso te drinken. De rest van de week drinkt meneer een dusdanige hoeveelheid koffie op zijn werk dat, wil hij niet trillend in zijn bed naar het plafond liggen staren, hij zich des avonds de caffeine beter onthoudt.

Maar hij heeft in de afgelopen weken toch wel een beetje kunnen spelen met wat van de variabelen die de smakelijkheid van zijn espresso mogelijk beinvloeden. Wel kwam hij erachter dat een proefopstelling van een stuk of tien identieke espresso apparaten tot meer eenduidige uitkomsten had geleid. Serieel espresso’s vergelijken is toch een stuk lastiger dan parallel. Zeker als er ook nog eens een paar dagen tussen zit.

Meneer heeft gespeeld met de volgende variabelen:

• Type bonen
• Versheid bonen
• Aanstampkracht
• Fijnheid van de maling
• Type water

Stabiel bleven steeds:

• De espressomachine: een ECM Botticelli II
• Zijn koffiemolen: een Saeco Via Torretta 230 (conisch)
• temperatuur van het water bij uitstromen (ca 80 graden, wat aan de lage kant als je het mij vraagt)
• Aantal grammen koffie: ca 7-8
• Tijd sinds laatste schoonmaak machine: kort, minder dan een week.
• Tijd sinds laatste schoonmaak molen: voor elk kopje
• Voorverwarmde piston: ja
• Voorverwarmd kopje: ja
• koffie uit laten druppelen: nee

Voorzichtige conclusies:

Vrijwel alle variabelen waarmee meneer gespeeld heeft doen er toe. Meneer had eerst eenvoudige espresso bonen van de c1000 en de smaak ging enorm vooruit toe hij deze verving door Segafredo bonen. Helaas waren dat natuurlijk ook versere bonen, dus zowel het type als de versheid zouden een rol hebben kunnen spelen. Een paar verschillende zakken tegelijk kopen zal uitkomst moeten bieden.

Ook de maling is van groot belang en lijkt afhankelijk van het type bonen. Een eigen molen is dus essentieel. Meneer heeft een molen die van 0-10 loopt en zijn maalstand is thans: 0,5. Zelfs bij maalstand 1 loopt de koffie er veel te snel doorheen, zonder een goede crema te geven. Overigens haalt hij de voorgeschreven 20+ seconden sowieso niet. En hoewel de crema bij maalstand 0,5 op het oog mooi is en de espresso lekker vettig, is het hem ook nog niet gelukt zijn suiker enkele seconden op de cremalaag te balanceren. Misschien moet hij maalstand 0 maar eens proberen.

Ook de aanstampkracht interacteert weer met de fijnheid van de maling. Met volle kracht op een piston gevuld met maling 1 espresso geeft een geringe verbetering ten opzichte van een lichte aanstampkracht. Echter, met volle kracht op maling 0,5 espresso rammen levert een smerig, cremaloos, traag doorlopend kopje gootsteenontstopper op. Ten slotte, van bronwater ten opzichte van kraanwater heeft hij weinig gemerkt.

Meneer onderzoekt nog even verder, met de beperkte middelen en caffeine tolerantie die hij voorhande heeft. Zijn voorlopige crema-tips zijn echter:

• Werk schoon en voorgewarmd
• Koop een goede espresso molen en laat uw espresso niet malen bij de koffiewinkel
• Koop goede espresso, en niet te veel in een keer.

Doe er uw voordeel mee en ga heen in vrede.

Echt, binnenkort zal meneer voor eeuwig zijn smoel houden over dat ellendige Berkshire varken. Maar 25 kilo is gewoon zo verschrikkelijk veel vlees. En de bereidingsmogelijkheden zijn ook vrijwel onbeperkt, hoewel het bij meneer wel steeds een beetje op het zelfde neerkomt: drogen en rijpen. Ook nu weer. De charmant verpakte kuit die al maanden zijn berging verfraait smaakte namelijk naar meer. Welbeschouwd zit er misschien tweehonderd gram vlees aan, tegen de tijd dat hij echt rijp is, is er door vroegtijdig proeven niks meer van over. 

Nu had meneer nog een deel van de bil liggen, een fricandeau, anderhalve kilo prachtig vlees. Hij lag in de vriezer te wachten op een bijzondere avond, met goede vrienden. Maar meneer heeft geen vrienden. Dan maar een paar maanden naar de berging.

• Het vlees door zout gerold, bestaande uit grofweg drie delen keukenzout zonder jodium en een twee-achtste deel nitrietzout.
• Na ingepakt te zijn in veel lagen plastic ging de ham een week onder een steen in de koelkast.
• Hij werd afgespoeld, afgedroogd en daarna een uurtje gerookt.
• Daarna ging er een laag reuzel omheen en werd hij ingepakt in een vrolijk stofje.

En nu hangt hij in de gezellige door vleeshompen bevolkte berging (bij 14 graden en ca 70% vochtigheid). Over een paar maanden gaan we het pakketje eens open maken. Maar het duurt waarschijnlijk minimaal zes maanden of langer voor er sprake is van een echte gedroogde ham. Ik hou u op de hoogte.

Verjaardagfeestje 2.0 in huize Wateetons. Zondagochtend 24 februari viert meneer zijn verjaardag. En dat doet hij zonder de vrienden, collega’s, familie en buren die normaal zijn feestje bevolken. Hij gaat het eens helemaal anders doen.
Mister whateatsus wants you!

U, onbekende lezer, vaste reageerder, collega-blogger, mevrouw Wateetons stalker of bloemkool-recept-Googleaar bent van harte welkom om samen met volslagen onbekenden meneer’s nieuwe levensjaar in te luiden. Slechts verbonden door incidentele kruisende bezoekjes, slechts verbonden door gegniffel over mislukkingen, slechts verbonden door een interesse in een vleesvolle berging. Kortom, gegarandeerde gezelligheid. Mocht u overigens meneer en/of mevrouw al een beetje kennen in het niet-digitale leven, dan bent u ook van harte welkom. U leest dit, dus u bent uitgenodigd.

Dus ….

24 februari 2008, vanaf 10:00
Meneer’s verjaardag in casa Wateetons te Amsterdam. Laat weten of u voornemend bent te komen (via de reageerfunctie of meneer[at]wateetons.com, dan volgt het adres per ommegaande.
Cadeautip: wat te eten of te drinken. Meneer gaat niet het hele weekend in de keuken staan natuurlijk.

 

In de donkere catacomben van Slot Wataetonsch hangt nog immer: een varkenskuit. Inmiddels al bijna twee maanden. Graaf Wateetons was benieuwd of er sinds de vorige keer een verandering van smaak of consistentie was opgetreden. Welnu, laat hij maar kort zijn: nauwelijks. Niet dat mijn smaakherinnering zo goed is dat ik de smaak van een halve kubieke centimeter vlees van een maand geleden betrouwbaar zou kunnen vergelijken met die van nu. Het vlees was in ieder geval nog steeds dieprood, nog steeds opvallend vers ogend en nog steeds ziltig met een hint van gerijptheid. Na het aanbrengen van een nieuwe laag reuzel verbande meneer de kuit weer voor een maand of wat naar de catacomben. Waar geween klinkt, en tandengeknars.

Vier kwarten buikspek had meneer. Hij maakte Zeeuws spek, gooide een bedorven deel weg, rookte een kwart en verwerkte dat in de erwtensoep en marineerde een deel in zijn uit Canada meegebracht maple syrup. Dat laatste was weer zeer eenvoudig, zoals alles wat meneer maakt eigenlijk.

• Prik wat gaatjes in het buikspek
• Rol het spek door een mix van 50% nitrietzout-50 keukenzout (zonder jodium)
• Doe de gezouten buikspek in een ziploc zak en giet er een lekkere hoeveelheid maple syrup bij
• Laat het, onder een forse steen, een weekje in de koelkast marineren. Het wordt een natte boel daar in die zak.
• Haal de buikspek uit de marinade, spoel hem een beetje af, doe hem in een nieuwe ziploc en gooi die wederom vol met maple syrup. Onder de steen ermee voor nog minstens een week. Bij meneer waren het er zelfs twee.
• Haal de buikspek uit de marinade, dep hem goed droog
• (Rook hem, indien u de mogelijkheid heeft)
• Grill hem in de oven op ca. 175 graden een minuut of twintig

Om met Rembo & Rembo te spreken: sjongejongejongejonge. Wat was dát lekker! Een werkelijk perfecte balans tussen vet, zout, gecaramelliseerd zoet en een rooksmaak. Nou vooruit, vooral heel vet.

Toevallig net door uw maple syrup heen? Ik denk dat het met gewone stroop ook best zal lukken.