Meneer was het helemaal vergeten. In 2005, toen meneer zich nog niet achter pseudoniemen verschool, nog niet van de aankoop van elk waterijsje een mediaspektakel maakte, geen enkele grijze haar had en witte driekwart-broeken droeg, toen dus, maakte meneer ook al kaas. Hij maakte er zelfs opnamen van. Met een beetje 2010-style editen is het nog best een aardig filmpje geworden.
In samenwerking met DownTown75 organiseert Talkin’ Food® aankomende zondag de eerste NL Underground Boerenmarkt voor microproducenten zonder winstbejag.
Het schijnt te zijn begonnen in San Francisco. De stad waar boerenmarkten al decennia tot de vaste parafernalia van de alternatieve culinaire scene behoren. Net als je eigen eten bij elkaar rapen in het (stads)wild en het vervolgens zoveel mogelijk vanaf nul bereiden.
Lokatie: Downtown75, Rokin, Amsterdam (volg de borden)
Tijd: 12:00 – 17:00
Entree: €2,50
Wie staan er allemaal?
Marije Vogelzang: marshmallowwolkjes met echt regenwater & marshmallow ijsbergen smelten in hete chocola
Hiske Sterk: bakkeljauwkroketten en piripiri
Desirée Vegter: Zoet&Zout&Zuur Smaakbonbons…
Wouter Bijl: ambachtelijke cidercocktails, cidermosterd en méér…
Mevrouw Gerritsen: yuzuspekjes, chocobananenjam
Marjan Ippel: pop-up thee(muts)salon
Kattebelletje: Sichuan chilli oil, kimchi
Ronald de Nijs: wortelsoep & vintage serviesgoed
Marcus Polman: stand-up kookdemo ultieme omelet
Ellen Mookhoek: inmaaksels, wilde Amsterdamse stadsgroentes
Jeroen van Wieren: wereldzout
Rahma Amrani: aarmunt, China gunpowder tea, suikerbroden, chebakia
Marcel en Pimm van der Donk: witte chocoladetruffels met limoncello
Rob van der Voort: rilettes, worst, paté, jam, chutney
Rob van Opdorp: vers vlees
Dieuwertjemaakt: worteltaart en/of -cupcakes, microproduced theemutsen
Duane Sorensen: pop-up brew bar met filterkoffie
Sabina Posthumus: lemon curds
Raya Lichansky (onder voorbehoud): barfi: Indiase kokos- en notensnoepjes
Liesbeth Spreeuwenberg: jam, rabarberwodka, vintage kookboeken
Julia’s tante & haar vriendin: taart
Willem: de eerste koudegrondaardbeien van het seizoen. Of iets anders…
Michiel van Dijk: homegrown sambal
Rebecca: homemade bespoke gourmetcupcakes
Marjolein & Eric: ‘Meet the blacks’: o.a. chips van zwarte aardappelen en pesto van zwart sesamzaad
Iacob Hudig: scharrel lams- en varkensvlees
En uiteraard uw aller Meneer Wateetons (nsfw): Of u worst lust?
Komt u ook?
poging 2
In de zoektocht van meneer en mevrouw naar een acceptabele Swiss Noir vervanger mag één optie natuurlijk niet overgeslagen worden. Zelf 72%+ chocolade maken. Het zou meneer’s eer te na zijn. Potverdrie.
Voor het maken van chocolade heb je cacaoboter, suiker, cacao en lecithine nodig. Daar verrezen de eerste problemen. Cacaoboter, dat heeft meneer niet liggen. En nee, Choba volstaat niet. Laten we het over lecithine, een emulgator, maar helemaal niet hebben. Alhoewel, in zijn bodybuildingtijd slikte meneer dat nog wel eens. Het deed niet veel, maar het was wel goedkoop. Zijn bodybuilderstijd, een enkele rollende biceps daargelaten, ligt echter achter hem en zijn voorraad lecithine daarmee ook. Maar, wat wil het toeval? Witte chocolade (the horror), bestaat uit cacaoboter, suiker en, heck, misschien ook wel lechitine. Het moet toch een koud kunstje zijn om daar door het toevoegen van de juiste hoeveelheid cacaopoeder een 72% reep van de te maken? ‘t Is niet volwaardig ‘zelf maken’, maar een lecithineloze moet ergens beginnen.
Meneer nam een reep witte chocolade van 75 gram. Om in het eindproduct ongeveer 72% cacao te hebben moest daar volgens zijn berekening ongeveer 175 gram cacao bij (175/250=.7). Dat bleek een waanzinnige berg cacaopoeder, voor een miezerig reepje. Skeptisch brak meneer zijn reepje in stukjes en smolt hem in de magnetron. (Ik mag wel zeggen dat dingen skeptisch in de magnetron verhitten een van de grote talenten van meneer is). Bij het mengen werd het onmiddellijk duidelijk. Dit was VEEL TE VEEL cacao. Of VEEL TE WEINIG witte chocolade. Daar wil hij VANAF zijn. Met nog ruim tweederde van de cacao onverwerkt in poedervorm was de chocolade al een plakkerige, onwerkbare klomp geworden. Het toevoegen van wat melk was het enige wat het nog kon redden. Deze diepzwarte chocopasta smeerde meneer uit en liet hij afkoelen in de koelkast. Mevrouw Wateetons vond het naar brownie smaken. En dat deed het. Dikke, plakkerige, zachte brownie. Niet onsmakelijk, maar geen 72% of any% chocolade.
Gelukkig had meneer nog een reservereep en een reservehumeur. Dit maal hield hij de hoeveelheid cacaopoeder bij een eetlepel of twee, zo’n 15 gram. Een percentage of 18. De naam melk- nauwelijks waardig. Maar, na uiterst skeptisch smelten en roeren leverde dit een alleszins betere substantie op, die ook na afkoeling verdraaid veel leek op heel behoorlijke chocolade. Iets pittiger dan gewone melkchocolade, en met een goede bite. Mevrouw Wateetons was ook tevreden. Al vond ze het nog steeds naar brownie smaken. Van the horror-chocolade hmm-ach-tja-niet-onaardig-chocolade maken, dat lukt dus. Nu op zoek naar cacaoboter en lecithine voor échte zelfgemaakte chocolade en een pompende pectoris major.
En nog eens mijn cacao-percentage som laten doorrekenen door het CBS.
Gekocht, bij (uiteraard) de Lidl. Zonder kaartje. Zo kent u meneer weer, lekker avontuurlijk.
Maar, wat is het?
Hij heeft ze vorsend aangekeken. Op de trap gezet. Twee weken zakgeld onthouden. Maar nee, de bacteriën op meneer’s kaas doen niet wat hij wil. Wat ze wel doen is de kaas glibberig maken, zacht en papperig. Zowel die in de koelkast, als die in de minder koele berging. Alleen ging het in die laatste wat sneller. En met een sterkere geur gepaard. Ook was er geen verschil te bemerken tussen de kazen die met een commerciele danwel zelfgemaakte bacteriecultuur werden gerijpt. Allemaal smerig. De kaas werd zo papperig dat er van het ‘wassen van de korst’ geen sprake meer kon zijn. Elke veeg met een in pekel gedoopte keukenrol stroopte een halve centimeter van de buitenkant af. En dan de kleur, vagelijk oranje, maar met een alarmerend groene zweem. Waar hebben we dat eerder gezien?
Enfin, de kazen zijn met bacteriën en al in de prullenbak verdwenen. En meneer zit voor straf twee weken op de trap. Zonder zakgeld.
“Het ruikt naar ontbijtkoek” oordeelde zuswateetonsjunior na luidruchtig snuiven boven potje nummer zes. En verhip, dat deed het. Meneer had de geur in de pepernoothoek geplaatst, of de taaitaai desnoods. Smaken en geuren, da’s niks voor hem. Het was onmiskenbaar ontbijtkoek. Een tomatensausje van vijf jaar oud dat naar ontbijtkoek ruikt. Dat had niemand geraden. Wel een beetje beter uw best doen, voortaan.
Maar waarom rook het naar ontbijtkoek? Niet omdat meneer er een sneetje doorheen had gemixt. Dat dat wist hij wel vrij zeker. Bovendien kwam hij geen kunstig geknede ontbijtkoekdrolletjes tegen (deed u dat vroeger ook?). Gember, kardemom, kruidnagel en kaneel dan? Na lang roeren ontdekte meneer inderdaad een gebroken kruidnagel. Eentje. En daar moest hij het mee doen.
“oh, en ik proef een notig sesam-dingetje!” jubelde zuswateetonsjunior, overmoedig geworden. Maar nee, dat bleken gewoon de hard geworden zaadjes van de tomaat.
Een lentezonnetje, buiten lopen met je jas open, sokjesdag, wakker worden én naar huis fietsen terwijl het licht is. Dat moeten wel de oorzaken zijn voor meneer’s recente kaaskriebels. Hoe beter de lente te vieren dan met een slijmerige klont bacteriën in je koelkast? Meneer is een romanticus.
Kaas dus, en dan met name Munster, Epoisse, of Limburger. Een lekkere roodbacteriekaas. Dat is hem nog niet eerder gelukt. Althans, rood: mwoah, bacterie: yep! lekker? Geen idee. Meneer had indertijd een foutje gemaakt: hij had de jonge kaas dagelijks gewassen met een bacterieoplossing, in plaats van met een pekel. Een belangrijk verschil, temeer daar de bacterieoplossing zelf zich binnen enkele dagen bepaald onwelriekend ontwikkelde met evenzo onwelriekende kaasgevolgen. Dit keer doet hij het dus anders. Met pekel. En wetenschappelijk. Of althans, net wetenschappelijk genoeg om interessant te doen in de kroeg of op een weblog, maar net niet wetenschappelijk genoeg om er ook maar enige conclusie aan te kunnen verbinden.
Meneer maakte vier kaasjes van een half pond elk. Over kaas maken hoe ik u niet veel te vertellen toch? Hij liet ze uitdruipen, perste ze niet.
Alles werd bewaard onder hoge luchtvochtigheid (in een plastic doos met de deksel op een kier). Eerste resultaten: de berging meurt al enorm. Dat gaat goed. En nu maar pekelen. U wordt op de hoogte gehouden.
Update: zie de post van 13 april voor een vertrouwde epic fail.
“Geef geen cadeaus, ik heb alles al” verzocht meneer de bezoekers van zijn #followersfeestje. Alles? Neen, niet alles zo bleek. Zoals die verse zalmforel, die had meneer inderdaad nog niet. Touché. Maar nu dus wel. Nu heeft hij dus écht álles. Sterker nog, hij heeft meer dan alles. De 709 gram wegende kakelverse glibbervis bleek een aangename extraatje te bevatten: knapperige eitjes! Meneer kreeg ze uit zijn zalmforel door haar te melken. Een merkwaardig genoegen. Hij melkte en melkte. Tweehondervijftig gram lang. Meer dan een derde van het gewicht van de vis bestond dus uit kuit.
Dochterlief was geschokt: “het was dus een mamavis!”
Maar wat te doen met 250 gram kuit? Proeven natuurlijk, allereerst. Knapperig, een voetzoeker van vis op je tong. Zonder zilte smaak. Die had meneer eigenlijk wel verwacht. Maar ja, een theelepeltje op je blini is grappig, maar een half pond visseneitjes op de zondagmiddag achterover slaan, mwoah. Inmaken dus. Als kaviaar.
Google leverde weinig op. Gelukkig is er dan altijd nog Meester McGee. Hij leerde meneer dat zouten in een pekel, gedurende 2-20 minuten de aangewezen methode is. Wat nu te doen? Twee minuten, twintig minuten, elf minuten? Meneer maakte een 25% pekel en verdeelde de eitjes in drie porties die hij respectievelijk 5, 10 en 20 minuten in de pekel liet liggen. De eitjes werden er een beetje dof van. Maar wel lekker ziltig. Te ziltig zelfs, in geval van de 20 minuten. Teringtyfuszout, noemt men dat. Een beetje afspoelen hielp zowaar. Het deed ook wonderen voor de helderheid. Die verminderde namelijk nogal door het zout, hoewel dat nu, een aantal dagen later weer in orde is.
Nu liggen ze in meneer’s koelkast. Geconserveerd te zijn? Meneer hoopt het. Hij houdt u op de hoogte.
Oh, en de zalmforel? Die ligt, in moten, in de vriezer.
In de langlopende serie “dingen die u voor minder geld en met minder moeite gewoon in de supermarkt koopt” vandaag: chips.
Enkele weken geleden kocht meneer een frituurpan. Zomaar, opeens. Een stukje opwellingsgebeuren. En het moet gezegd, een bitterballetjes in het gapen der avond blijkt niet te versmaden. Maar de frituurpan biedt meer mogelijkheden dan een borrelhap uit de diepvries. Zelf snacks maken bijvoorbeeld. De frikadel wacht nog op meneer’s ontrafelig. Evenmin heeft meneer ooit zelf een kroket gemaakt, tot zijn schande. Om over de berenklauw of patatje kapsalon maar helemaal niet te spreken. Kortom, met de frituurpan boort meneer een nieuwe veelbelovende oliebron aan.
Maar vandaag dus chips. Die komen ook uit de frituur. Ultraplatte patat is het eigenlijk.
Meneer kocht een zak aardappelen. Die heeft hij normaal nooit in huis, koolhydraten enzo.Met de kaasschaaf, dunschiller en rasp sneed hij de aardappel in dunne plakken. Ongeveer twee of drie millimeter dik. Dat werkte eigenlijk allemaal even goed. De plakjes spoelde hij grondig af in water en depte ze vervolgens weer even grondig droog met keukenpapier. De aardappelplakjes gingen in de frituur, op 190 graden, voor een minuut of drie of vier. Na uitgelekt en met zout besprinkeld te zijn bleken ze precies wat meneer voor ogen had: chips. Crunchy. Vet. Lekker.
Hoe dunner het aardappelschijfje, hoe beter de chip. Dat wel. Een enkel wat dikker plakje was meer een soort plat patatje geworden. Ook lekker, maar niet de bedoeling. En dan nog iets, waardoor er dreigend “deel 1″ in de titel staat. De chips waren te bruin. Niet goudgeel, zoals in de winkel. De smaak was er niet minder om, maar toch. Misschien heeft het met de temperatuur van de olie te maken. Of moet meneer ze twee maal bakken, zoals patat. Hij gaat het uitzoeken en komt terug, met deel 2. Of 3, desnoods.
Gelukkig heeft hij nog genoeg aardappelen.
Zegt u het maar. Wat gist er in het struikgewas?
‘Krak’ zei het dekseltje. En meneer’s pols. Die zat goed vast. De kastjaren hadden de inhoud verlijmd met het deksel. Er bleef een donkerbruine ring aan de binnenzijde achter. Meneer boog naar het potje. Een vuistslag van ui deed hem wankelen. Sjalotjes, in een bruinige drap. In tweede instantie was er ook een zurige geur. Azijn. Ingemaakte sjalotjes dus. De bruinige kleur deed balsamico vermoeden, maar daar was in de geur eigenlijk weinig van te bespeuren. Meneer probeerde wat van het vocht af te gieten voor nadere analyse. Wat schetste zijn verbazing: dat lukte niet. Pas na flink schudden droop er een dikke klodder uit. Niet stroperig, eerder gelei-achtig. Onsmakelijkachtig ook wel. Azijngelei, meneer’s maag gaat er niet van knorren. Met een vork door de uiengelei heen prikkend ontdekte meneer geen andere ingrediënten. Het moet een inspiratiearme dag geweest zijn.
En toen, het proeven. Een likje van de azijngelei onthulde toch nog een andere ingrediënt: suiker. And plenty of it. De sjalotjes zelf waren zacht geworden, maar zeker niet papperig. Ze smaakten naar, tja, ui met suiker en azijn. Maar niet bedorven. Gewoon een beetje gewoontjes. Helemaal zeker weet meneer het niet. Hij vond het maar eng. Azijngelei, suiker, ui en 2003. Een dodelijke combinatie, althans in zijn hoofd. En hij had net zo’n zin in zijn weekend. Een paar kleine hapjes dus en de uien vonden, na nog even met pervers genot uitgeknepen te zijn, hun weg naar de Wateetons-vuilstort.
De recente ‘maar wat is het’ aflevering waarin meneer direct onthulde ‘wat het is’ leidde tot gemor onder het volk. Een ‘maar wat is het’-onwaardige exercitie, zo meende u. Daarom doen we het met potje drie anders. U raadt eerst. Daarna opent, proeft, onthult en braakt meneer het goede antwoord.
Dus, aan de slag. Wat is het?
Het jaartal op het deksel deed vermoeden dat de geel-bruinige vloeistof dit jaar zijn lustrum viert. Vijf jaar achter in de kast van meneer, een carrière waar menigeen voor zou tekenen. De vloeistof was helder, met een laagje prut op de bodem. Geen evidente tekenen van schimmel, het vacuumzegel niet verbroken. Goede tekenen. Het kostte meneer behoorlijk wat kracht om de deksel er vanaf te schroeven. Geen gesis, ontploffing of anderszins tekenen van gisting. Met de deksel eraf had de vloeistof en wat roodachtige gloed. Het was natuurlijk appelsap. Van echte appels van het terrein rond het Wateetons buitenhuisje. Verkregen middels de stoomontsapper. Dat ding dat waterige appelsap geeft die smaakt naar appelmoes. Jammie.
Het sap rook naar appelsap, met een vleugje appelmoes en een vleugje vochtige kelder. Net niet helemaal fris. Op basis van de geur durfde meneer wel een slokje te nemen. En verdraaid, het smaakte naar appelsap. Met een vleugje appelmoes en vochtige kelder. En teveel water. Bijna precies even weinig indrukwekkend als het vijf jaar eerder het potje in was gegaan. Meneer nam ook een slokje uit het tweede potje, met hetzelfde resultaat. Misschien iets minder keldersmaak. Kortom, wat hebben we geleerd: stoomextractie levert weinig verheffende, maar wel bijzonder lang houdbare, appelsap op.
Hoppatee, in de gootsteen ermee.
Anthosia3c Sponsored by Web Hosting
