Verjaardagfeestje 2.0 in huize Wateetons. Zondagochtend 14 maart tussen 10:00 en 12:30 viert meneer in Amsterdam zijn verjaardag. En hij gaat het eens helemaal anders aanpakken.

Met een ontbijtje. Met u!

U, onbekende lezer, @wateetons follower, vaste reageerder, collega-blogger, mevrouw Wateetons stalker of bloemkool-recept-Googleaar bent van harte welkom om samen met volslagen onbekenden meneer’s nieuwe levensjaar in te luiden. Slechts verbonden door incidentele kruisende bezoekjes, slechts verbonden door gegniffel over mislukkingen, slechts verbonden door een interesse in een vleesvolle berging.

Kortom, gegarandeerde gezelligheid. Mocht u overigens meneer en/of mevrouw al een beetje kennen in het niet-digitale leven dan bent u ook van harte welkom. U leest dit, dus u bent uitgenodigd.

Maar wacht, er is meer. Een 2.0 feestje zou zonder publieksparticipatie niet boven de lullige 1.0 komen. En die publieksparticipatie bestaat uit: koken, uiteraard. Neem in plaats van een cadeau wat te eten mee. Voor meneer, voor uzelf en voor de andere gasten. Ga lekker los. Alles is welkom. We maken er een gezellig gezamelijk ontbijt van. Meneer zorgt voor de koffie en thee, borden en bestek.

Cadeaus hoeft hij niet. Hij heeft alles al.

Dus:

• zondag 14 maart
• 10:00-12:30
• Een centrale locatie te Amsterdam, goed te bereiken met OV (ook van buiten de stad) en met gratis parkeergelegenheid.
• Laat even weten via de mail, reactie hieronder of @wateetons of d wateetons dat u komt en meneer geeft u de precieze locatie

In de langlopende serie “dingen die u voor minder geld en met minder moeite gewoon in de supermarkt koopt” vandaag: chips.

Enkele weken geleden kocht meneer een frituurpan. Zomaar, opeens. Een stukje opwellingsgebeuren. En het moet gezegd, een bitterballetjes in het gapen der avond blijkt niet te versmaden. Maar de frituurpan biedt meer mogelijkheden dan een borrelhap uit de diepvries. Zelf snacks maken bijvoorbeeld. De frikadel wacht nog op meneer’s ontrafelig. Evenmin heeft meneer ooit zelf een kroket gemaakt, tot zijn schande. Om over de berenklauw of patatje kapsalon maar helemaal niet te spreken. Kortom, met de frituurpan boort meneer een nieuwe veelbelovende oliebron aan.

Maar vandaag dus chips. Die komen ook uit de frituur. Ultraplatte patat is het eigenlijk.

Meneer kocht een zak aardappelen. Die heeft hij normaal nooit in huis, koolhydraten enzo.Met de kaasschaaf, dunschiller en rasp sneed hij de aardappel in dunne plakken. Ongeveer twee of drie millimeter dik. Dat werkte eigenlijk allemaal even goed. De plakjes spoelde hij grondig af in water en depte ze vervolgens weer even grondig droog met keukenpapier. De aardappelplakjes gingen in de frituur, op 190 graden, voor een minuut of drie of vier. Na uitgelekt en met zout besprinkeld te zijn bleken ze precies wat meneer voor ogen had: chips. Crunchy. Vet. Lekker.

Hoe dunner het aardappelschijfje, hoe beter de chip. Dat wel. Een enkel wat dikker plakje was meer een soort plat patatje geworden. Ook lekker, maar niet de bedoeling. En dan nog iets, waardoor er dreigend “deel 1″  in de titel staat. De chips waren te bruin. Niet goudgeel, zoals in de winkel. De smaak was er niet minder om, maar toch. Misschien heeft het met de temperatuur van de olie te maken. Of moet meneer ze twee maal bakken, zoals patat. Hij gaat het uitzoeken en komt terug, met deel 2. Of 3, desnoods.

Gelukkig heeft hij nog genoeg aardappelen.

Zegt u het maar. Wat gist er in het struikgewas?

‘Krak’ zei het dekseltje. En meneer’s pols. Die zat goed vast. De kastjaren hadden de inhoud verlijmd met het deksel. Er bleef een donkerbruine ring aan de binnenzijde achter. Meneer boog naar het potje. Een vuistslag van ui deed hem wankelen. Sjalotjes, in een bruinige drap. In tweede instantie was er ook een zurige geur. Azijn. Ingemaakte sjalotjes dus. De bruinige kleur deed balsamico vermoeden, maar daar was in de geur eigenlijk weinig van te bespeuren. Meneer probeerde wat van het vocht af te gieten voor nadere analyse. Wat schetste zijn verbazing: dat lukte niet. Pas na flink schudden droop er een dikke klodder uit. Niet stroperig, eerder gelei-achtig. Onsmakelijkachtig ook wel. Azijngelei, meneer’s maag gaat er niet van knorren. Met een vork door de uiengelei heen prikkend ontdekte meneer geen andere ingrediënten. Het moet een inspiratiearme dag geweest zijn.

En toen, het proeven. Een likje van de azijngelei onthulde toch nog een andere ingrediënt: suiker. And plenty of it. De sjalotjes zelf waren zacht geworden, maar zeker niet papperig. Ze smaakten naar, tja, ui met suiker en azijn. Maar niet bedorven. Gewoon een beetje gewoontjes. Helemaal zeker weet meneer het niet. Hij vond het maar eng. Azijngelei, suiker, ui en 2003. Een dodelijke combinatie, althans in zijn hoofd. En hij had net zo’n zin in zijn weekend. Een paar kleine hapjes dus en de uien vonden, na nog even met pervers genot uitgeknepen te zijn, hun weg naar de Wateetons-vuilstort.

De recente ‘maar wat is het’ aflevering waarin meneer direct onthulde ‘wat het is’ leidde tot gemor onder het volk. Een ‘maar wat is het’-onwaardige exercitie, zo meende u. Daarom doen we het met potje drie anders. U raadt eerst. Daarna opent, proeft, onthult en braakt meneer het goede antwoord.

Dus, aan de slag. Wat is het?

Het jaartal op het deksel deed vermoeden dat de geel-bruinige vloeistof dit jaar zijn lustrum viert. Vijf jaar achter in de kast van meneer, een carrière waar menigeen voor zou tekenen. De vloeistof was helder, met een laagje prut op de bodem. Geen evidente tekenen van schimmel, het vacuumzegel niet verbroken. Goede tekenen. Het kostte meneer behoorlijk wat kracht om de deksel er vanaf te schroeven. Geen gesis, ontploffing of anderszins tekenen van gisting. Met de deksel eraf had de vloeistof en wat roodachtige gloed. Het was natuurlijk appelsap. Van echte appels van het terrein rond het Wateetons buitenhuisje. Verkregen middels de stoomontsapper. Dat ding dat waterige appelsap geeft die smaakt naar appelmoes. Jammie.

Het sap rook naar appelsap, met een vleugje appelmoes en een vleugje vochtige kelder. Net niet helemaal fris. Op basis van de geur durfde meneer wel een slokje te nemen. En verdraaid, het smaakte naar appelsap. Met een vleugje appelmoes en vochtige kelder. En teveel water. Bijna precies even weinig indrukwekkend als het vijf jaar eerder het potje in was gegaan. Meneer nam ook een slokje uit het tweede potje, met hetzelfde resultaat. Misschien iets minder keldersmaak. Kortom, wat hebben we geleerd: stoomextractie levert weinig verheffende, maar wel bijzonder lang houdbare, appelsap op.

Hoppatee, in de gootsteen ermee.

Tijdens de grote voorraadkastschoonmaak van afgelopen weekend (meneer heeft de hele nacht liggen snotteren van ontroering op de keukenvloer en heft dreigend zijn vuist naar huisgenoten die het in hun hoofd halen de gulden snede van hagelslag, sojasaus en paneermeel te verstoren) stuitte meneer op een achterhoedeplank met potjes en flesjes van onduidelijke oorsprong en inhoud. Zeker was alleen dat meneer ze zelf gevuld had. Ooit. Ergens. Met iets.

De komende week zal meneer elke dag een potje openen en in detail de verrassende smaak-, geur- en toiletervaring met u delen.

U mag al een gokje wagen: wat is het?

Wat er allemaal wel niet mogelijk is als zowel je kookboek en je proefschrift af zijn.

voorrrr…

Na!

(Deze week vervangt meneer Janneke Vreugdenhil in NRC Next.)

We zijn deze hele week aan het conserveren zodat je voorbereid bent op de derde wereldoorlog, of voor wanneer je schoonfamilie onverwacht voor de deur staat. Vandaag de laatste aflevering. Janneke staat alweer te trappelen om haar Braziliaanse culi-avonturen met je te delen. Heeft het conserveervirus je aangestoken? Lees dan ook eens de standaardwerken van Michael Ruhlman en Jane Grigson, beide ‘Charcuterie’ geheten. Zoals de naam doet vermoeden richten zij zich vooral op vlees. Beter nog: hou aankomende zomer je boekhandel in de gaten voor het ‘Handboek voor de Vinexjager’ waarin jullie tijdelijke gastheer, tezamen met Sjoerd Mulder van sjoerdmulder.nl, de vinexman leert hoe hij zijn huisdier conserveert tot worst, zijn cola tot sterke drank en de melk van zijn vrouw tot kaas. Maar ter zake, we waren bezig met konfijten. Gisteren beschreef ik hoe je fruit kunt konfijten met suiker, vandaag konfijten we vlees met vet.

Recept: gekonfijte eend

Ingrediënten:

• Een eend
• zout
• een teen knoflook
• een takje tijm
• een half takje rozemarijn
• 2 geplette jeneverbessen
• een halve theelepel grof gemalen peperkorrels
• een laurierblaadje
• 500 gram vet (Het liefst ganzenvet, te verkrijgen in de groothandel, delicatessenzaak of Franse supermarkt. Varkensvet mag eventueel ook).

Snij borstfilet, bouten, vleugels en restanten vlees van de eend af. Zout het vlees ruimhartig en zet het 24 uur weg. Spoel af en dep goed droog. Smelt nu het vet en giet het over het eendenvlees. De kruiden gaan mee het vet in. Zorg ervoor dat het vlees helemaal onder staat. De eend mag nu, in het vet, een dagje heel zachtjes in een pan of pot garen in een oven van 80-90 graden. Laat het daarna afkoelen tot kamertemperatuur en koel het vervolgens verder in de koelkast. Je zult zien dat er zich onder de laag vet een laag vleessap verzamelt. Dit is heerlijk, maar verkort de houdbaarheid van je confit. Giet het daarom af en doe er iets leuks mee, een stuk vers brood in dopen bijvoorbeeld of gebruiken als basis voor een bouillon. Stop het eendenvlees in een goed afsluitbare pot, smelt het vet nogmaals en giet het weer over het vlees tot het helemaal onder staat. Mogelijk is het nodig om nog wat extra vet toe te voegen. Onder het afgekoelde vet is het boterzachte eendenvlees in de koelkast maanden houdbaar. Bak of grill het een beetje alvorens het te serveren.

Ander gevogelte of varkensvlees (pootjes!) kun je ook prima konfijten. Of probeer eens rillettes: uit elkaar geplukt gaar vlees dat je met het vet eet als, bijvoorbeeld, een smeersel op een stuk brood. Kransslagaderverstoppend lekker!

(Deze week vervangt meneer Janneke Vreugdenhil in NRC Next.)

Konfijten. Het is een verwarrende bezigheid. Er zijn namelijk twee bereidingswijzen die deze naam dragen en het zijn ook nog allebei conserveermethoden. De één conserveert door middel van suiker, de ander door middel van vet. Vruchten konfijt je met suiker, terwijl vet gebruikt wordt voor vlees en gevogelte (ook wel confit genoemd). Haal die twee dus maar liever niet door elkaar, alhoewel het misschien wel onverwacht spannende nieuwe gerechten oplevert. Ter afsluiting van de week beschrijf ik ze allebei. Dan kun je kiezen waar je het komend weekend mee vult. Beide conserveermethoden zijn namelijk tamelijk tijdrovend.

We beginnen met de zoete variant: konfijten. Suiker is normaliter een ideale voedingsbodem voor micro-organismen, maar als je de concentratie van suiker flink opschroeft heeft het juist een uitdrogend effect. Dit remt de groei van micro-organismen en daarmee de kans op bederf. Voorbeelden van gekonfijte producten zijn sukade, die je kent van de ouderwetse krentenbol, oliebol of paasstol, en de glazige plakkerige kers die je kent van de kerstkrans. Niet de hipste onder de etenswaren dus. En eigenlijk niet te vreten ook. Maar daar gaat het niet om, wij koken zonder aanzien des gerechts en het gaat om het spel en niet om de knikkers enzo. Bovendien, wat je zelf maakt is altijd lekkerder. Zelfs sukade. Aan de slag dus.

Recept voor sukade

• Twee citroenen of sinaasappels
• 400 gram suiker

Aan verse sukadevruchten zul je wel niet kunnen komen. Daarom gebruiken we citroen of sinaasappel. Was en schil de vruchten. Het is geen probleem als het wit meekomt. Snijd deze schil in reepjes van maximaal een halve centimeter breed. Breng de schillen in een pannetje met ruim water aan de kook. Laat een minuutje goed doorkoken en giet af. Breng nu de schillen opnieuw aan de kook met vers water. Het koken van de schillen zorgt ervoor dat de ze zacht worden en het verversen van het water haalt wat van de bittere smaak weg. Hoe vaker je dit herhaalt hoe minder bitter je sukade wordt. Drie keer verversen is voor mannen, zes keer voor mietjes. Your choice. Maak ondertussen een suikerstroop door 250 milliliter water met 400 gram suiker aan de kook te brengen. Roer goed om alle suiker op te lossen. Laat hier de uitgelekte schillen in pruttelen. Sinaasappelschillen zijn na ongeveer twintig minuten tot een half uur klaar. Mijn ervaring is dat citroenschillen tegen die tijd hard zijn geworden. Houd voor hen ongeveer tien minuten aan. Laat de versuikerde schillen uitdruipen op een rekje, of op wat bakpapier. Snij ze in stukjes en doe ze door je oliebollenbeslag. Of rol ze, als ze afgekoeld zijn, door wat kristalsuiker. Dat ziet er reuze gezellig uit. Bitterzoet, lekker.

(Deze week vervangt meneer Janneke Vreugdenhil in NRC Next.)

We gaan onverminderd verder met het bereiden van geconserveerde waren die je voor minder geld en met minder moeite gewoon in de supermarkt koopt. Vandaag: uien op zuur. Of zilveruitjes. Of Amsterdamse uien. Wat je wilt. Goedkoop en een beetje ordinair. Ze gaan uitstekend samen met een blokje jong belegen kaas of een plakje cervelaatworst. Die dus. Die wilde je altijd als eens maken, toch? Ik in ieder geval wel.

Zilveruitjes zijn dus uitjes uit het zuur. Maar, er zijn meerdere wegen die naar zuur leiden. Zo is daar: het toevoegen van zuur. Eenvoudig, rechtdoorzee. Daar hou ik van. Je gooit je uien in azijn en klaar ben je. Zo maak je bijvoorbeeld, naast zilveruien, zure haring of  leverworst op zuur. Maar je hebt ook: het creëren van zuur,  middels fermentatie door melkzuurbacteriën bijvoorbeeld. In een omgeving zonder zuurstof, maar met een flinke dosis zout en bij de juiste temperatuur zetten deze bacteriën namelijk koolhydraten om in melkzuur. Dit zuur remt vervolgens de groei van andere bacteriën en zorgt er dus voor dat je uitje geconserveerd wordt. Zo wordt bijvoorbeeld ook zuurkool gemaakt. Fermenteren is eleganter en geeft een smaakvoller resultaat dan het gebruik van azijn. Maar het is ook beduidend bewerkelijker. Meer dan eens vond ik mijn uitjes (of komkommer, of sperziebonen) stinkend en onder een laag schimmel terug in de meterkast. Ik adviseer dus de azijnvariant van de zilverui, om mee te beginnen. Toch een beetje te weinig uitdaging voor je? Je kunt je azijn ook zelf maken. Laat gewoon je fles wijn gedurende een paar weken open staan op het aanrecht. Geef de azijnproductie eventueel een kickstart door er wat ongepasteuriseerde azijn (verkrijgbaar bij de natuurvoedingswinkel) bij te gieten. Schrik niet van de slijmerige schimmel, de azijnmoeder, die daarbij ontstaat. Dat is de bedoeling, de azijn is de vrucht van haar schoot.

Recept: zilveruitjes

Ingrediënten:

• een half pond verse zilveruitjes of kleine sjalotjes
• zout
• azijn
• 5 stukjes foelie
• 3 theelepels dragon
• 2 laurierblaadjes
• 10 peperkorrels.

Koop een half pond sjalotten. Dat zijn toch geen zilveruitjes, hoor ik je zeggen. Dat klopt, maar verse zilveruitjes liggen nou eenmaal niet altijd in het schap van de gemiddelde buurtsuper. Nooit eigenlijk. Pel de sjalotjes daarom desnoods dusdanig ver dat ze allemaal ongeveer even klein zijn. Lijkt het nog wat. De smaak zal er niet minder om zijn.  Bestrooi de gepelde uien rijkelijk met zout en zet ze 48 uur weg. Spoel ze af. Maak een mengsel van twaalf delen azijn en acht delen water. Voeg de kruiden en de uien toe. Zet de uitjes weg in de koelkast. Na twee weken zijn ze klaar. Prik ze met een vlaggetje op een blokje jong belegen kaas en serveer ze op de verjaardag van je oma.

(Deze week vervangt meneer Janneke Vreugdenhil in NRC Next.)

Deze hele week staat in het teken van het conserveren. Vandaag gaan we aan de slag met zout, een vrijwel onmisbaar product als je je etenswaren langere tijd wilt bewaren. Zout onttrekt vocht aan voedsel en daar houden de meeste micro-organismen niet zo van. Bovendien is zout een smaakversterker. Het is dan ook niet verwonderlijk dat vrijwel elke andere conserveringsmethode ook gebruik maakt van dit spul. Hiep hiep hoera voor zout.

Zout komt uit de zee. Dat kan recent zijn, dan wordt het verkregen door zeewater te verdampen in grote bassins. Is het wat minder recent (zeg, een paar miljoen jaar geleden) dan zit het in mijnen of aardlagen die vroeger zee waren. Het wordt dan verkregen door er water in te spuiten, het er weer uit te pompen en dit zoute water vervolgens te laten verdampen. De naam ‘zeezout’ zegt dus niet zo veel.

Zonder zout kunnen we niet. Maar, meer dan één tot anderhalve gram per dag hebben we niet nodig om gezond te blijven. Dat is ongeveer één cupasoupje of een handje chips. Onderzout raken is dus niet iets waar je je veel zorgen over hoeft te maken. Overzout raken misschien wel. De gemiddelde West-europeaan krijgt via zijn voedsel makkelijk tien maal de gezonde hoeveelheid zout per dag binnen en hoewel de veelgenoemde effecten op de bloeddruk ter discussie staan is te veel zout zeker niet goed voor je gezondheid. Voor acute zoutvergiftiging (hypernatremie, gebruik dat woord!) hoef je nu ook weer niet te vrezen, daarvoor moet een beetje vent tussen de 80 en 240 gram zout achter elkaar wegwerken. De meeste mensen moeten al overgeven van een eetlepel.

Het gebruik van conserveerzout in de keuken kent een lange geschiedenis. De Egyptenaren waren er vroeg bij en zoutten al vis, vlees en groenten. Zelfs van oneetbaar bittere vruchten wisten ze met een zoutoplossing iets smakelijks te maken: olijven. Ze conserveerden er zelfs complete mensen mee. Ik noem slechts Toetanchamon. Bekende hedendaagse etenswaren die zout-geconserveerd worden zijn bakkeljauw, zoutvlees, pastrami en ansjovis. Maar ook gedroogde hammen of worsten kunnen niet zonder een forse dosis zout.

Recept – Ansjovis

Benodigdheden

• Een pond verse ansjovis
• Circa 100 gram zout

Ontdoe de ansjovis van kop, ingewanden en ruggengraat. Spoel de filetjes af, zodat er geen ingewanden meer aan zitten en laat ze uitdruipen. Doe een laag zout in een pot en leg er een laag ansjovis op, daarop weer een laag zout en daarop weer een laag…, enfin. Eindig met zout. Zoek iets zwaars om druk op de vis uit te oefenen. Zet de ansjovis, onder druk, een maand in de koelkast. Langer mag ook. Ontzout ze voor gebruik een kwartiertje in wat water, azijn, bier of wijn. Serveer als tapa of op de pizza natuurlijk.