Als meneer tijdens een ontdekkingstocht (vijf sherpa’s!) naar de achterste regionen van zijn koelkast deze plakbandresten tegenkomt, betekent dit dan dat hij ruim twee jaar de koelkast niet heeft schoongemaakt?
Introduction
Meneer is op de achtergrond nog altijd bezig met kaas maken. Zo liggen er twee Grana’s in de berging, staan er twee potten feta in de koelkast en probeerde meneer onlangs drie bereidingswijzen voor camembert.
Hij maakte zijn camembert zoals hij dat eerder omschreef. Gewoon met magere supermarktmelk, slagroom en een schimmel van een fabrieksbrie. Het rijpingsproces varieerde hij echter.
Method
Methode 1 – Berging-Berging
Gerijpt in een plastic doos in de berging, bij 14 graden. Dag 4: vachtje. Ingepakt in plasticfolie en verder laten rijpen in de berging. Dag 12: voelt zacht van binnen.
Methode 2 – Berging-Koelkast
Gerijpt in een plastic doos in de berging, bij 14 graden. Dag 4: vachtje. Ingepakt in plasticfolie en verder laten rijpen in de koelkast. Dag 12: voelt zacht van binnen.
Methode 3 – Koelkast-Koelkast
Gerijpt in een plastic doos in de koelkast, bij 5 graden. Dag 10: vachtje. Ingepakt in plasticfolie en verder laten rijpen in de koelkast. Dag 15: voelt zacht van binnen.
Results
Kaas 1: Aangesneden, maar bleek nog niet helemaal rijp. Erger, hij had een raar zoet smaakje ontwikkeld. Helemaal niet prettig. Vort, naar de vuilstort, jij.
Kaas 2: Aangesneden: prima! Bijzonder romig, zacht en met een lichte ammoniageur. Smaak is een klein beetje slapjes. Dunne schil, in tegenstelling tot eerdere kazen die ik maakte.
Kaas 3: Aangesneden: Geweldig! Uitzonderlijk romig, heerlijk zacht en met een lichte ammoniageur. Smaak is uitstekend, verfijnd en toch diep. Ook hier, een mooie dunne schil. De winnaar!
Discussion
Wat hebben we nu geleerd, mevrouw Stemband? Rijpen in de koelkast duurt het langst maar geeft het best resultaat. Dat is goed nieuws, want niet iedereen heeft een rijpingsruimte waar het het hele jaar 14 graden is.
Limitations
De hier gegeven tijden zijn niet universeel toepasbaar, maar afhankelijk van de dikte van de kaas. Dit waren dunne (1,5 cm) tweepersoons camembertjes. Ook gebruikte meneer gewoon plasticfolie om zijn kaas in te verpakken in plaats van beter ademend kaasfolie. Dit zou mogelijk bij grotere kazen en een langere verpakkingsperiode effect kunnen hebben op het eindresultaat.Ten slotte dient gezegd te worden dat camembert gemaakt met rauwe melk het beste smaakresultaat oplevert.
Please cite as: Wateetons, M., (2009) Homemade camembert, a test of three methods. Journal of the American Academy of Cheesemaking and allied Disciplines, 29,3, 234-242
U merkt het, meneer schrijft even niet zoveel. Geen experimenteermoeheid, hij heeft zojuist nog een pond bedorven varkensvlees in de kliko gekieperd. Schrijfmoe is hij ook niet, hij doet eigenlijk de hele dag niet anders. Maar teringtyphusdruk met andere dingen dan stukjes schrijven op Wateetons, dat dan weer wel.
Om het leed een beetje te verzachten: this is why you’re fat. En omdat de metapizza misschien wel de belangrijkset culinaire ontdekking is sinds de McGangbang.
Hij weegt nog 830 gram. Een reductie van zo’n 35 procent in ruim twee weken. Een beetje schimmel tekent zich af aan de buitenzijde. Meneer maakt zich nog geen zorgen.
Bij meneer gaat het ook niet altijd goed. Al zegt iets me dat u dat al wist. Gisteren uit de koelkast gehaald: een onbestemd schimmeltuintje, ónder zijn coating. Dat wordt niks meer. Dit was gelijk een mooie gelegenheid om te testen hoe een kaas smaakt die geen ‘clean break’ heeft meegemaakt. Dat was bij deze het geval namelijk. Deze is dan niet helemaal mooi gestremd en de brokjes wrongel vallen uit elkaar tijdens het navolgend roeren. Je kunt ze echter prima persen en ogenschijnlijk levert ook dit gewoon een kaas op. Maar wat bleek: een onvaste en korrelige structuur. Weten we dat ook weer. Ah, shit kunnen we dus positief heretiketteren als: Ah, leermomentje.
Jep, bloemkool kun je ook fermenteren. Het wordt fris zuur/zoutig met een goede bite. Maar het blijft bloemkool natuurlijk. Dus na een maand fermenteren en een minuut proeven lagen de stronkjes binnen enkele seconden in de prullenbak.
04-02-2009
23-2-09
05-03-2009:
06-04-2009
Het moment van de waarheid. Uit de berging gehaald. De worst woog nog 695 gram. Een reductie van 44% in een maand.
Aangesneden. Dat zag er niet verkeerd uit. Wel waren de stukken vlees van elkaar los gekomen waardoor meneer nu een soort hoes gevuld met vleesbrokken had. Tussen die stukken zag het er wat onbestemd uit. Schimmel? Meneer denkt en hoopt eigenlijk dat het vet is dat uit het vlees is getrokken. Het voelt inderdaad vettig aan. Hij liet zich er in ieder geval niet door tegenhouden, stel je voor, en hij sneedt een mooi dun plakje af om te proeven. Helemaal niet onaardig! Het smaakte weer net echt. Naar coppa. Vrij stevig, dus zo dun mogelijke plakjes gaven het beste mondgevoel en met een pittige paprika-bite. Wel was het eigenlijk iets te zout geworden. Volgende keer toch de zoutpot wat minder voortvarend hanteren. En: het was vlees van de kiloknaller. Dat proef je, of niet eigenlijk, het resultaat was wat aan de laffe kant, in termen van smaak. Of ‘plat’, zo u wilt. Weinig diepte. De volgende keer, met de nieuw opgedane kennis, zal meneer maar eens een coppa maken met smaakvol vlees.
Meneer is een beetje aan het spelen met een nieuwe layout. Niet te innovatief, wij hechten aan ons boerenbondje en wateetonslogo, maar wel het liefst eentje waarbij de links weer gewoon te zien zijn. Het komend weekend zal Wateetons misschien kleur- en designtechnisch nog een beetje vloeken.
Fermenteren, een fijne hobby voor man en vrouw. Na zuurkool, of feitelijk tegelijk, probeerde meneer ook wat prei te fermenteren tot een friszuur borrelhapje.
Zowaar, het lukte. De prei werd schoongemaakt en met wat laurier en jeneverbessen in een 5% zoutoplossing gelegd. Een maandje later lag er een dikke laag dode bacterien op de grond en was de prei inderdaad friszuur geworden. Met een hint van zout. Best lekker eigenlijk en veel minder scherp dan een stuk verse prei.
Dus wat mosterd en een plakje cervelaatworst erbij, Pimpampet uit de kast en de Wateetonsjes hebben morgen hebt een dekselse knalfuif!
Anthosia3c Sponsored by Web Hosting
