Een nieuwe loot aan de Wateetons boom: boekrecensies.

Binnenkort ook: Cuno 2009 en de bijbel.

Eetlust

Wanneer is een boek over koks geslaagd? Niet als je er honger van krijgt. Dat past misschien meer bij een kookboek. Nee, meneer besloot positief over Eetlust te oordelen toen hij na het lezen van een hoofdstuk onrustig de keuken inliep om te gaan koken. En dat terwijl meneer niet erg positief gestemd was bij het eerste aanblik van dit boek van Aranka van der Pol. ‘Eetlust – in gesprek met ‘s wereld topkoks’ luidde de titel. Vanaf de kaft keken onder andere Jamie Oliver, Gordon Ramsey, Herman den Blijker, Nigelle Lawson, Anthony Bourdin en Sergio Herman hem aan. ‘In gesprek met ‘s wereld meest mediagenieke koks’ zou de lading beter dekken. Combineer dat met een journaliste van de Telegraaf en een voorwoord geschreven door Marco Borsato, die zich niet gespeend van zelfkennis en een beetje verbouwereerd in lens kijkend al in de eerste zin excuseert voor zijn aanwezigheid. U begrijpt dat meneer, televisieloze VPRO-snob als hij is, met enige skepsis aan het boek begon. Totdat hij zich na het lezen van de brute passie van Gordon Ramsey en het deprimerend perfectionistisme van Sergio Herman nerveus drentelend terugvond in de keuken. In hem borrelde de onbedwingbare drang om nieuwe gerechten te verzinnen, te snijden, te hakken en te schuimen. Een goed teken.

Op de keper beschouwd is Eetlust best een leuk boek. Vlot geschreven door de piepjonge en fraaigelokte culi-journaliste. Naast voorgenoemde tv-knallers sprak ze onder andere ook Nadia Santini, Ferran Adría en Alain Passard. De echte toppers, zeg maar. Elk interview beslaat makkelijk tien bladzijden en dat biedt meer dan voldoende ruimte om de kok, zijn passie en werkwijze te leren kennen. Aardig daarbij is dat elke kok vervolgens met enkele steekwoorden, quotes en veel elkaar kruisende pijlen wordt getypeert door neurolinguïst Wassili Zafiris. Een culinaire karakterschets op één flapover. 

Het te spreken krijgen van sterren als Jamie Olivier of Gordon Ramsey gaat natuurlijk niet vanzelf. Een aanzienlijke deel van sommige hoofdstukken wordt dan ook gewijd aan de pogingen een afspraak te regelen. Dat betekent een enkele keer het op de bonnefooi op het vliegtuig stappen in de hoop iemand te spreken te krijgen. Deze persoonlijke ervaringen, die soms zelfs langs de Italiaanse McDonalds leiden, bieden een welkome persoonlijke touch aan de hoofdstukken. Aardig is ook dat Aranka mee lijkt te deinen met de persoonlijkheid of stijl van de geïnterviewden. De wollige aaneengeschakeling van lege kreten als ‘passie’, ‘puur’ en ‘smaak’ van Nigella Lawson verleidt de schrijfster tot generieke softcore uitspraken als ‘.. een enorme passie voor het leven en een goed oog voor schoonheid’, en afgezaagde verhalen over de decolleté of Bambi-ogen van de dame in kwestie. Bij de ruwe shock-kok Anthony Bourdain komt ze dan opeens weer met een pittig verhaal over het vervoeren van drugs in daarvoor niet bestemde lichaamsopeningen op de proppen.

Enfin, geen onaardig boek dus. Inspirerend en geschreven met een leuke persoonlijke touch. En Marco, ga jij maar gewoon weer zingen. Of nee, laat ook eigenlijk maar.

Eetlust – Aranka van der Pol

House of Knowledge, €24,95

before you ask: dat stukje karton is om het plastic omhoog te houden

We gaan het helemaal anders doen! Of eigenlijk precies hetzelfde, maar dan met een paar kleine aanpassingen. Meneer weet het nu helemaal zeker. Er kan niks meer misgaan. Meneer is de kaasmeester! Le roi du Camembert! Hij zal zegevieren.

We waren best goed op weg met poging twee. Maar de volgende aanpassingen zijn nodig:

• meer wrongel per kaasje, over langere tijd toegevoegd, opdat de kaas dikker is en dus minder snel indroogt
• wat minder zout aan de buitenkant
• rijpen op een matje van kippengaas zodat je niet die rare bolletjesstructuur krijgt
• het rijpen laten plaatsvinden in een (vrijwel) afgesloten plastic bak (of onder folie) opdat de kaas niet voor hij rijp is al is ingedroogd

Die laatste tip (en meneers inziens een key ingredient) heeft hij uit deze pdf, die wel eens de sleutel tot een succesvolle camembert ervaring zou kunnen blijken. Althans, dat denkt meneer nu. Over een week of twee spreken we elkaar (meneer depressief, u grinnikend) wel weer.

Wij hadden het graag anders gezien. Hadden gehoopt dat ons initiatief anno 2008 haar relevantie verloren zou hebben. Dat onze medeburgers, jong en oud, van het onderscheid tussen de kruid- en de pepernoot doordrongen zouden zijn.

Niets is minder waar.

De Grote Pepernoot- Kruidnoot verwarring waart nog altijd door ons land als een briesende leeuw. Overal in de pers duiken weer nieuwe verhalen op. Zo wordt gesuggereerd dat kinderen gestresst raken van het vroege tijdstip waarop pepernoten in de winkel liggen. “Neen! Driewerf Neen!” roepen wij. Het zijn KRUIDNOTEN die al in oktober in de schappen liggen. En niet het vroege moment, maar juist de verkeerde naamgeving lijdt tot stress bij kinderen. Kortom, er is anno 2008 nog veel werk aan de winkel, daarom:

Nee, dat zijn kruidnoten.com 2008.

Nieuw nieuws.
Nieuw schokkend misbruik.
Zelfde missie.

U kunt weer meedoen. Of nee: dat moet. Voor onze kinderen.
Onderteken het pamflet. Bestel een button. Spreek uw medeburger aan. Of plaats een banner op uw site.

Waar is een gun als je er een nodig hebt?

De pinda’s en vetbollen ten gunste van dochter Wateetons’ fauna onderwijs trekken niet alleen de obligate koolmezen maar ook duiven aan. Grote, Sappige, Gezonde duiven. Maar ook: schichtige duiven. Bovenstaande foto maakte ik half liggende onder de bank om het beestje niet aan het schrikken te maken. Dus luid brullend de balkondeur open gooien en een net over het beest heengooien gaat niet werken. Zacht brullend trouwens ook niet. Of helemaal niet brullend.
Tips? Hoe kan ik deze joekel toch verschalken?

Circa twee weken geleden deed meneer een tweede poging tot het maken van Camembert, nadat zijn eerste poging tot een jammerlijke mislukking had geleid. De eerste tekenen van poging twee waren goed. Zachte kaasjes, veel schimmel.

Maar schijn bedroog. De laatste dagen begonnen de kaasjes vervaarlijk droog te ogen. En ook een beetje plat en dun. Meneer besloot niet langer te wachten en er het mes in te zetten. Aan de binnenzijde trof hij, in tegenstelling tot poging één, geen snoeiharde schaaf Camembert aan maar een soepele jonge kaas. Met een lichte Camembertsmaak. Kortom: een duidelijke stap vooruit. Een klein detail: brem-fokking-zout. Weer twee stappen achteruit.

Wat ging er goed:

• De lage temperatuur van de wrongel had goed uitgepakt. De kaasjes bleven vrij vochtig en soepel en de schimmel tierde welig.

Wat ging er (vermoedelijk) fout:

• De kaasjes waren te dun. Daardoor waren ze gevoelig voor indrogen.
• Ook gebruikte meneer te veel zout en doordat de kaasjes te dun waren kon deze makkelijk tot diep in de kaas doordringen.

Wat gaat meneer bij de volgende poging doen (want die komt er, dat begrijpt u):

• Hij gaat ervoor zorgen dat de kaasjes goed dik zijn door gedurende het inklinken van de kaasjes steeds wrongel te blijven toevoegen. Wellicht dat een dikke kaas minder snel uitdroogt.

Meneer bezocht gisteren tijdens het Amsterdams Chocolade Festival CHOCA* een rond het Chocolade-thema georganiseerde stand-up comedy show. Hij was benieuwd of men een hele avond zou kunnen vullen met grappen over chocolade. Welnu, dat kon men niet. Sterker nog: er werden precies NUL grappen gemaakt over chocolade.

* dat vandaag afgelopen is, dus u heeft pech

De onlangs in het assortiment opgenomen nep-’Fruit ’n Fibre’ van de LIDL is bijna net zo lekker als de echte van Kellogg’s en stuk-ken lek-ker-der dan die matige van de C1000. En natuurlijk euro’s goedkoper en aanzienlijk slechter vormgegeven. Einde bericht.

UPDATE:

Maar hij past niet in de voorraadkast. Zul je net zien.

U weet het, meneer’s eerste poging tot neiging tot Camembert de l’Amsterdam-Norde liep uit op een culinaire mislukking maar lucratieve patent-aanvraag. In plaats van op zijn lauweren te rusten kocht meneer weer twee litertjes melk en ging aan de slag gegaan om alsnog Camembert-zoals-hij-bedoeld-is te maken. De eerste tekenen zijn gunstig.

Hij verhitte de melk kort, tot 32 graden. Het resultaat: een hele dikke wrongel met veel vocht erin en weinig wei. Hij was zelfs zo dik dat hij nét tegen de ‘clean break‘ aanzat. Meneer kon nu drie vormpjes vullen in plaats van twee van dezelfde hoeveelheid melk. Vierentwintig uur later waren de kaasjes nog steeds zo zacht dat je ze met de grootste voorzichtigheid moet omdraaien. Geheel anders dan de eerste batch, die na een paar uur al tot stevige gummi waren ingedukt. Dat ging de goede kant op.

Na deze 24 uur uitlekken en regelmatig keren verdwenen ze weer naar de beroemde Wateetons-droogruimte, waar ze in goed gezelschap van zes flessen afgewerkte motorolie en vier dooie katten, hun rijpingsweg mochten vervolgen. Daar werden ze over een periode van 48 uur twee maal aan beide kanten beneveld met een schimmeloplossing. Deze was beduidend sterker dan de vorige, een mespuntje schimmel op circa 50 ml water. Na een dag of vijf, gedurende welke meneer de kaasjes elke dag draaide, verscheen een fraai donsje. Een beduidend overtuigender donsje dan de vorige keer. Dat belooft veel goeds. De geur is ook fijn schimmelachtig, denk aan champignons, zonder een al te kazige rijpingsreuk, en de kaas is nog altijd vrij zacht. Over een weekje gaat meneer de eerste aansnijden.

Enkele willekeurige opmerkingen:

• U ziet gekke bolletjes op de kaas? Dat klopt, de kaas is zo zacht dat hij door z’n eigen gewicht door de gaatjes in het vormpje waar hij op rust gedrukt wordt. Dat patroon zie je dus terug in de kaas en de schimmel.
• U ziet fijn spiegelbeeldige lettertjes in een van de zijden van de kaas gedrukt? Dat klopt, dat was de zijde die eerst beschimmeld raakte, waarna meneer de kaas  omdraaide. Wederom door het eigen gewicht is het schimmeldonsje geplet en zijn er lettertjes van de vorm ingestanst. Meneer heeft geen idee hoe hij de schimmel kan laten groeien terwijl het kaasje wel ergens op ligt. Misschien een doek ofzo in het vervolg? Tips?

Is het u ook opgevallen dat vrijwel alle eieren in de supermarkt tegenwoordig ‘extra groot’ zijn? Slechts met veel moeite valt -buiten het zicht van de rechtgerugde en volgroeide consument- nog een sneu Groot ei in de schappen te ontdekken. Een interessante ontwikkeling. Meneer zit er eigenlijk niet op te wachten. Immers, moet hij nu al zijn recepten aan gaan passen? Hoeveel groter is een Extra Groot ei dan precies ten opzichte van een traditioneel Gemiddeld ei en hoe gaat hij dan straks 0,89 Extra Groot ei afmeten? Dan hebben we het niet eens over de gepijnigde billetjes van de hardwerkende kipjes. Meneer kon er niet van slapen.

Maar er is een andere verklaring. De Extra Grote eieren van vandaag zijn gewoon de Gemiddelde eieren van vroeger. En de Groot, dat zijn de kleintjes van weleer. Immers, voor een Extra Groot ei heeft u ook wel Extra Geld over toch? Een slimme truc van de eierboeren.

Koekjes bakken! Dochter Wateetons lust er wel pap van. Het past ook goed bij de aandachtspanne van een 4-jarige aangezien je binnen 30 minuten na de spontane opwelling je K3-koekjes al kunt nuttigen. Maar dit is slechts het begin, binnenkort beginnen we met de K3-Sachertorte, de K3-Schwarzwalder Kirschtorte, de K3-rijstevlaai en de K3-brocollitaart met cashewnoten.

Het resultaat na een paar weken rijpen in meneer’s berging: een zielig toefje dons op een keihard klompje geel eiwit waar hooligans wel kaas van zouden lusten. Onder de juiste hoek gaat hij dwars door elke politieschild. Meneer heeft het getest.

“Maar de smaak dan, meneer, de smaak?” vraagt u wellicht. Na terugkomst van de kaakchirurg wilde mevrouw Wateetons wel toegeven dat de Wateetons-Camembert ‘iets Franserigs’ had. Ook meneer herkende in de verte een witschimmelgeurtje en smaakje. De kaas smaakte in ieder geval bepaald anders dan meneer’s eerdere harde kaaspogingen.

Rest ons de vraag: waar ging het mis en hoe gaan we dat de volgende keer (effectief: gisteravond) beter aanpakken?

1) Meneer vermoedt dat hij zijn melk te lang en de hoog heeft verwarmd. Hij had de pan namelijk in de lauwe oven gezet, zoals dat bij dat bij het maken van ‘harde kaas’ pleegt te doen, maar deze stond niet helemaal lauw genoeg. Toen hij de pan eruit haalde was de wrongel zo’n 38 graden. Dat is net aan voor een harde kaas, maar te hoog voor zachte kaas. En het mengsel was een uur aan deze temperatuur blootgesteld geweest. De wrongel was dan ook zeer compact en had al veel wei vrijgegeven. De kaasjes klonken ook erg snel in en waren binnen een uurtje al zo stevig dat ze zonder enig probleem gedraaid konden worden. Te weinig vocht in de wrongel: een droog kaasje.

2) Meneer gebruikte mogelijk te weinig schimmel. In water opgelost heb je beduidend meer nodig. Daardoor kwam de schimmelvorming mogelijk pas laat op gang, toen de kaas als was uitgedroogd.

3) Vochtigheid en temperatuur problemen. Maar daar kan meneer niks aan doen, dus daar gaan we gemakshalve maar niet van uit.

Wat nu te doen met de Camembert baksteen? Die schaven we gewoon, over een pasta met stoofvlees en pompoen. Best lekker. Schaaf-Camembert, zou nog best eens heel groot kunnen worden.