Wat eet ons

In de donkere catacomben van Slot Wataetonsch hangt nog immer: een varkenskuit. Inmiddels al bijna twee maanden. Graaf Wateetons was benieuwd of er sinds de vorige keer een verandering van smaak of consistentie was opgetreden. Welnu, laat hij maar kort zijn: nauwelijks. Niet dat mijn smaakherinnering zo goed is dat ik de smaak van een halve kubieke centimeter vlees van een maand geleden betrouwbaar zou kunnen vergelijken met die van nu. Het vlees was in ieder geval nog steeds dieprood, nog steeds opvallend vers ogend en nog steeds ziltig met een hint van gerijptheid. Na het aanbrengen van een nieuwe laag reuzel verbande meneer de kuit weer voor een maand of wat naar de catacomben. Waar geween klinkt, en tandengeknars.

Vier kwarten buikspek had meneer. Hij maakte Zeeuws spek, gooide een bedorven deel weg, rookte een kwart en verwerkte dat in de erwtensoep en marineerde een deel in zijn uit Canada meegebracht maple syrup. Dat laatste was weer zeer eenvoudig, zoals alles wat meneer maakt eigenlijk.

• Prik wat gaatjes in het buikspek
• Rol het spek door een mix van 50% nitrietzout-50 keukenzout (zonder jodium)
• Doe de gezouten buikspek in een ziploc zak en giet er een lekkere hoeveelheid maple syrup bij
• Laat het, onder een forse steen, een weekje in de koelkast marineren. Het wordt een natte boel daar in die zak.
• Haal de buikspek uit de marinade, spoel hem een beetje af, doe hem in een nieuwe ziploc en gooi die wederom vol met maple syrup. Onder de steen ermee voor nog minstens een week. Bij meneer waren het er zelfs twee.
• Haal de buikspek uit de marinade, dep hem goed droog
• (Rook hem, indien u de mogelijkheid heeft)
• Grill hem in de oven op ca. 175 graden een minuut of twintig

Om met Rembo & Rembo te spreken: sjongejongejongejonge. Wat was dát lekker! Een werkelijk perfecte balans tussen vet, zout, gecaramelliseerd zoet en een rooksmaak. Nou vooruit, vooral heel vet.

Toevallig net door uw maple syrup heen? Ik denk dat het met gewone stroop ook best zal lukken.

Gezien meneer’s lange geschiedenis van verslavingsproblematiek (www.watsnuiftons.com) probeert hij zijn caffeine intake te beperken tot drie units per dag. Dat geeft hem gelukkig ruimschoots de mogelijkheid om gedurende zijn zoektocht naar de perfecte espresso ook nog andere keuken activiteiten te ontplooien. Zoals vandaag: het maken van ansjovis.

Het recept:

• Een pond ansjovis
• circa honderd gram zout

Ontdoe de ansjovis van kop, ingewanden en ruggegraat. Als u een beetje oefent doet u dat in één ruk. U houdt twee mooie filetjes over. Of, als u écht goed bent, een dubbele. Dochter Wateetons beperkte zich tot het afsnijden van de kop. Maar dat deed ze al erg goed. Spoel de filetjes af, zodat er geen ingewanden meer aan zitten. Laat uitdruipen. Doe een laag zout in een pot en leg er een laag ansjovis op, en daarop weer een laag ansjovis en daarop weer een laag…, enfin. Eindig met zout.
Er moet wat druk opgebouwd worden, dus zoek iets zwaars dat zo goed mogelijk op alle ansjovis drukt. Zoals de foto’s laten zien had meneer wat moeite om een voorwerp met de juiste omtrek te vinden. De bedoeling is dat het zout, onder druk, vocht aan de visjes onttrekt. Dat begint vlot, nog voor dat meneer een foto kon maken van de mooi gelaagde vis/zout structuur zat de pot al vol vocht.
Zet de ansjovis een week of twee in de koelkast. Regelmatig afgieten dus. Over een week of twee komt meneer bij u terug om u te vertellen of het gelukt is.