Wat eet ons

Laat meneer in zijn zoektocht naar de perfecte espresso allereerst eens de predictoren die, al dan niet in interactie, zijn uitkomst voorspellen, introduceren. Vult u gerust aan.

Allereerst de statische predictoren, daar moeten we het mee doen.

• De espressomachine: een ECM Botticelli II
• Zijn koffiemolen: een Saeco Via Torretta 230 (conisch)
• temperatuur van het water bij uitstromen (ca 80 graden, wat aan de lage kant als je het mij vraagt)

De dynamische predictoren, daarmee kunnen we varieren

• Type bonen
• Kosten bonen
• Versheid bonen
• Fijnheid van de maling
• Aantal grammen koffie
• Aanstampkracht
• Tijd sinds laatste schoonmaak machine
• Tijd sinds laatste schoonmaak molen
• Type water (kraan/bron)
• Voorverwarmde piston ja/nee
• Voorverwarmd kopje ja/nee
• koffie uit laten druppelen ja/nee

De uitkomst variabelen, die tezamen ‘de perfecte espresso’ vormen

• Kleur crema
• Dikte crema
• Doorlooptijd (UPDATE)
• Hoe lang blijft suiker liggen op crema?
• Geur koffie
• Temperatuur koffie
• Smaak koffie

Ben ik wat vergeten?

Onlangs stelde Joris een vraag: “Oh waarde heer Wateetons, hoe krijgt u een goede crema op uw espresso?” Het beschamende antwoord is: dat krijg ik niet. Of althans, nog niet. Want daar gaan we aan werken. Meneer zal niet rusten voor hij een romige, acht mm dikke cremalaag op zijn dampende espressootje heeft!

Meneer heeft al langer een moeizame relatie met zijn espresso apparaten, hij besteedt er veel geld aan, importeert zijn bonen snobistisch uit Portugal, maalt ze zelf maar wordt consequent verslagen door een Nespresso apparaat van een zesde van de prijs. En de slechtste espresso in Spanje of Italie is beter dan meneer’s beste. Hij drinkt ook meestal heel lafjes cappuccino, om niet dagelijks met zijn falen geconfronteerd te hoeven worden.

Dat is nu (weer) voorbij. Zijn espresso apparaat blinkt, van binnen en van buiten. Zijn molen is schoon. He’s on a mission, to find the perfect espresso! U bent zijn getuige. Falen is geen optie. Mocht u meneer’s machtige gestalte op straat passeren, spreekt hem aan, juicht hem bemoedigend toe, slaat hem op de schouder. Hij zal zegevieren.

(binnenkort zijn missionplan, nu eerst even een bakkie pleur uit de automaat)

In een ‘witte boekenmarkt’ vond meneer het boek ‘Houdbaar & Heerlijk’ van Nick Sandler en Johnny Acton (wie kent ze niet). De ondertitel luidt: “Alles over drogen, zouten, in suiker, zuur of alcohol inleggen, fermenteren, wecken en inblikken. En over het maken van worsten, salami’s, kruidenolie en -azijn.” Dan moet u natuurlijk bij meneer zijn! En het mooiste was de prijs: 5,99. Er thuis eens doorheen bladerend bleek dat het woord ‘alles’ in de ondertitel misschien een beetje overdreven is. “Een klein beetje over….” zou de lading beter gedekt hebben. Maar dat mag, voor 5,99, de pret niet drukken. Want het is wel een beetje over veel, voor weinig. Kortom, heeft u nog geen standaardwerk van Jane Grigson of Michael Ruhman in huis dan wil ik u dit goedkope startersboek zeker aanraden.

Misschien moet meneer wat vaker zijn espresso apparaat schoon maken.

Problemen in wintergroentenland. De prijs van boerenkool, prei en spruitjes is ingezakt. U vindt het te warm en eet liever groente uit Spanje. Meneer’s hart gaat uit naar de aangeslagen spruitjestelers. Daarom heeft hij geprobeerd zijn steentje bij te dragen aan het opkrikken van de spruitprijs door twee zakken te kopen. En ze linea recta in de prullenbak te kieperen. Morgen koopt hij nog twee zakken.

Meneer en mevrouw gingen naar Ikea om 1 (één) schroefje te halen dat dochter Wateetons kwijt had gemaakt en verlieten het filiaal uiteraard weer met veel meer dan alleen dat schroefje. Zoals deze messenslijper en thermometer. Die had ik nog niet.

Enthousiast geworden door de lekkere doch overdadige scheermessen reed meneer andermaal naar de viskraam op de Dappermarkt om zich te laten verrassen door wat er altijd weer groeit en bloeit op de zeebodem. Dit keer viel zijn oog op een zeeslak. De wulk om precies te zijn. Onooglijk, maar verschrikkelijk goedkoop. Vijf kilo voor drie euro. Wijs geworden hield meneer het bij een kilootje. Daar mocht hij twee euro voor afrekenen. Dochter Wateetons had er ook weer zin in, lekker prikken in weerloze weekdieren, haar nieuwe hobby.
Meneer kocht ze op donderdag maar zag geen mogelijkheid ze die dag te bereiden. Terwijl hij het water kookte pakte mevrouw namelijk briesend haar koffer. Eerst schapenpiemels en nu deze ondingen?! Dat werd dus gewoon goedmaakpasta die avond. Maar op zaterdag zag hij zijn kans schoon. Mevrouw Wateetons was alsnog weg gegaan, maar wel een stuk beter geluimd en meneer had een weekend lang het huis en de keuken voor zichzelf. Tijd voor een Wulkfeestje. Van Jurgen had hij geleerd de slakken eerst in wat zout water te laten staan om ze wat vuil te laten uitscheiden. Zo geschiedde.

Na een paar uur ging hij eens kijken hoe het er voor stond. De slakken hadden geen millimeter bewogen. Niks. Nada. Ze lagen nog op exact dezelfde plek waar hij ze in de pan had geplempt. Van slakken, zelfs van zeeslakken, verwacht meneer wel dat ze een beetje leven in de brouwerij brengen. Een beetje bewegen, een beetje proberen te ontsnappen, een beetje schijten. Gewoon, gezellig. Maar nee. Dit waren de saaiste slakken die meneer ooit was tegengekomen. Ze kropen niet eens een beetje uit hun schulp. Tikken of prikken bood geen soelaas. Ze gaven geen sjoege.
Op die manier hoefde het van meneer natuurlijk ook niet. Het moet wel van twee kanten komen. Dat court-bouillonnetje konden ze nu wel vergeten. Boos, en ook een beetje teleurgesteld, mikte meneer ze in de prullenbak en maakte eenzaam een tosti klaar. Met extra kaas.

Stelletje fuckers.

Waarom moet die koelkast zo vol, meneer Wateetons? Zo donderen er natuurlijk dingen uit. En de opmerkzame lezer zal hebben gezien dat het opnieuw moeten sausen van de muur, in potentie, the least of your problems is.

Met zijn luie oog speurend naar vreemd uitziende groente, fruit en dode dieren stuitte meneer op de Albert Cuyp op een gele stekelige vrucht. Twee voor een euro. Dat is toch geen geld? Die paar duizend foodmiles krijg je er gratis bij. Maar wat is het? Aangezien de groenteboer de indruk gaf dat hij de volgende dag gewoon weer achter zijn kraam met panties of over-de-datum-wasmiddel hoopte staan vroeg meneer het hem maar niet. Bovendien is het leuker om het zelf uit te vinden.

Vijf minuten googlen op “gele stekelige vrucht”, “weird spikey fruit” en verwante termen vond meneer het antwoord. Het betreft een horned melon, melano, African horned cucumber, African horned melon, jelly melon, hedged gourd of kiwano. Keuze zat zou ik zeggen. English tomato wordt hij ook wel eens genoemd. Hoe komt een mens erop. ‘t Is famlie van de komkommer.
Van binnen is hij net zo spectaculair als van buiten. Honderden vrij zachte komkommerachtige zaadjes omgeven door glibberig knalgroen vruchtvlees. Sappig.

Belangrijker, hoe smaakt hij? Welnu: groen. Met een klein zuurtje en een onopvallend zoetje. Niks om over naar huis te schrijven. Typisch een vrucht die het moet hebben van z’n uiterlijk. Africa’s next top model, zeg maar. In de lijn der verwachting is de belangrijkste culinaire aanbeveling die ik vond voor deze vrucht dan ook om hem leeg te scheppen en de schil te vullen met ijs of een vruchtensalade.

Lees meer op Wikipedia of Cooking for Engineers

Iemand (misschien was het Le Klootwijk, misschien Le Groothedde, misschien Le Kleyn, misschien een ander Le, ik weet het niet meer) schreef ooit dat als de visboer scheermessen verkocht, je die altijd moest kopen. Meneer, een slaafs volger van alle Le’s, zag ze liggen op de Dappermarkt en schafte ze dus onmiddelijk aan. Een kilo. Kakelvers volgens de visboer. En inderdaad, het bleken bijzonder fris ruikende en actief op aanraking reagerende schelpdiertjes. Dochter Wateetons vond ze ook geweldig. De koelkast moest die dag nog vijf keer open om samen de schelpen te bekijken en lastig te vallen.

Op het grote interweb vond meneer een recept van Herman den Blijker. (Ah, dat gaat hits opleveren. Herman den Blijker, Herman den Blijker, Herman den Blijker). Een kinderlijk eenvoudig procedé: heel kort in heet water leggen (meneer klokte af op 43 seconden) en daarna heel kort even in een pan met hete olie en knoflook. Meneer mikte er nog wat peterselie (krul, ha!) bij, een extra klontje boter en drapeerde de inmiddels tamelijk dode schelpdieren bevallig over de verse pasta.

Mevrouw keek meneer in verbijstering aan. Slappe, dode, witte schapenpiemels op haar pasta. Waar haalde hij de euvele moed vandaan?! Ze at er een, maar kon zich niet over de gedachte en het mondgevoel heen zetten. Meneer, daarentegen, vond het zeer geslaagd. Een enkele zandkorreltje daargelaten was de smaak uitstekend. Van taaiheid was geen sprake.

Toch is de rest van de kilo in de kliko verdwenen. Meneer had de volgende dag, en die daarop, toch niet zoveel zin in nog een maaltje zeevruchten. Meelezende visboeren, wilt u eens denken aan pondverpakkingen?

U had het misschien al gezien, Google advertenties op Wateetons. Momenteel verdienen we zo’n 7 cent per dag, dus dat tikt lekker aan! En wat blijkt: Google past zijn advertenties uitstekend aan aan de inhoud van meneer’s posts. Met een vooruitziende blik zelfs, of een waarschuwing zo u wilt: zie de passende advertentie bij het met weinig enthousiasme begroete varkensvoet-in-bed initiatief van meneer.

Langzamerhand bereiken we het einde van onze 25 kilo Berkshire varkensvlees. Het was een mooie tijd. Er ligt nog wat buikspek in de marinade, waarover ik later zal verhalen. En in de vriezer ligt nog een forse hoeveelheid vet en een fricandeau. Dat was het wel zo’n beetje. Wat meneer ook nog achterin zijn vriesvak vond was een varkensvoet. Hij wist niet helemaal wat hij ermee moest. In de zuurkool? In het bed van mevrouw Wateetons? Nee, meneer besloot hem te vullen, en er worst van te maken.

Het was dus eerst zaak de voet van zijn huid te ontdoen. Zonder hem te beschadigen natuurlijk. Dat was een forse en lastige klus. Je kunt zeggen van maniakken die de huid van hun overleden moeder afstropen om er een jurk van te maken wat je wilt, maar het zijn wél vakmensen! Die huid zat goed vast, net name rond de tenen. En aangezien onze Berkshire opgehangen was aan zijn enkels was daar de huid al kapot dus een fraai huidkokertje werd het niet. 

Na een half uur voorzichtig precisiesnijden onder het toeziend oog van dochter Wateetons had meneer de voet van zijn verpakking ontdaan. De teennagels, die ónder de huid zitten, liet hij maar zitten. Die kreeg hij niet los.

Van een anoniem lapje varken maakte hij de vulling: varkensvlees, wat vet van zijn Spaanse ham voor extra smaak, verse peterselie, (nitriet)zout, peper en een scheutje rode wijn. Deze vulling goed in de huid krijgen was wederom een bezoeking. Maar zijn keuze voor textiele werkvorm in groep 7 betaalde zich eindelijk uit. Het resultaat: een grof aan elkaar genaaide varkensvoet-worst. Die hangt nu in de berging te drogen. Maar het bed van mevrouw Wateetons behoort nog altijd tot de mogelijkheden. 

Terwijl een deel van de Berkshire varkensbuik lag te bederven in de Wateetons koelkast lag een ander deel in de marinade. Zeeuwse marinade. Ah, oesters, appelen en zeeklei denkt u? Nee: mosterd, paprikapoeder en ketjap. Zeeland ten voeten uit.

Meneer hanteerde het volgende recept voor een stuk spek van een 750 gram:

• 6 eetlepels ketjap manis
• 3 eetlepels mosterd
• twee tenen knoflook
• een kleine versnipperde ui
• peper
• drie theelepels zoete paprikapoeder
• een scheut olie
• (dit voegde hij niet toe, maar moet er zeker in: zout)

Hij prikte wat gaatjes in het spek, deed het spek in een ziploc zak en vulde de zak met het marinademengsel. Hij liet het vlees een dag of vier marineren. Toen hij het eruit haalde was het prettig zwart/bruin geworden. Hij verwarmde de oven voor op 175 graden en grilde de spek gedurende driekwartier ongeveer. Het resultaat was erg lekker, hoewel het dus wat zout miste. Hij kocht ook wat commercieel zeeuws spek ter vergelijking en de smaak kwam redelijk overeen, hoewel de paprika in laatstgenoemde beduidend sterker aanwezig was.

(recept gebaseerd op tastyweb)

Mulletjes paneren kan dochter Wateetons ook vrij aardig.

Dochter Wateetons zet haar eerste schreden op het kookpad: ze is een grote liefhebber van uien schillen.