Wat eet ons

Na de drie voorafgaande kerstklappers was het tijd voor de aposteose: het kerstmenu van meneer Wateetons. Eigenlijk was hij helemaal niet van plan zich daartoe te verlagen. Maar toen hij op tweede kerstdag plots drie verwachtingsvol kijkende gasten in zijn huiskamer vond trok hij toch maar zijn schort aan. Het resultaat: acht gangen, zonder ook maar een ‘ah shit’ moment. Eigenlijk is dat ook wel weer een ‘ah shit’ moment op zich. Voor u, als lezer, dan.
Meneer maakte een T.O.N. menu, met zoveel mogelijk Hollandse ingredienten. Het volgende zette hij zijn gasten voor:

• Twee amuses, te weten: een bruine-bonensoep-met-spek gelei en een plakje zelfgemaakte Lardo.
• Berkshire pate de Campagne met eigen geraapte walnoten
• Een op lage temperatuur gegaard Berkshire ribstuk met salie en stroop. Vergezeld door een door Jurgen geinspireerde drie-knollen-notensla stamppot met gegrilde uien.
• Een kaasplank met louter Hollandse kazen
• Gekaramelliseerde gele en rode paprika met ijs
• Een dessertwijn (een door een attente gast ingevoegde gang, Spaans, maar vooruit)
• Espresso met twee soorten (78% en 81%) chocolade. Ook niet bijster Nederlands maar rond deze gang lette niemand daar meer op.

Meneer heeft nog drie slijters aangedaan in de hoop Nederlandse wijn te kunnen aanschaffen maar dat is niet gelukt. We dronken er daarom een Zuid-Afrikaanse Zondernaam Cabernet Sauvignon (2002) en Sauvignon Blanc (2007) bij. Heel niet onaardig. Misschien biedt dit een mooie gelegenheid om zijn nog lege Vinoo-account eens een beetje te gaan vullen met recensies.

Het recept van het een en ander zal hij in de komende dagen posten. Nu weer even normaal doen.

De grote Wateetons Kerst Quadrologie, bemind en gevreesd tot voorbij de grote rivieren. Met deel 1, mevrouw Wateetons speelt haar kerstmenu troef uit, leken we het culinaire summum al ruim voor de daadwerkelijke kerstdagen achter de rug te hebben. Maar neen, het kan mooier, het kan verfijnder, het kan lekkerder, zo bleek zaterdagavond bij (schoon)ouders Wateetons. De vrouw des huizes had besloten dat het na enkele decennia kerstmenu’s wel welletjes was. “De typhus voor jullie allemaal” brulde zij plots op een natte zaterdagmiddag in november “ik zet dit jaar geen stap meer in de keuken!” Mevrouw Wateetons viel in katzwijm en meneer brak verschrikt zijn glas. Na een koortsachtig familieberaad werd besloten onszelf dit jaar dan maar te laten bedienen. Geen stress, geen voorbereidingstijd, geen mislukkingen en geen ham met meloen. De kersthemel.

Het was Tijs, kok op locatie, die uiteindelijk op zondag de 23e december de familiekeuken betrad. Ingredienten, bestek, servies en ijsmachine had hij bij zich. De vuile vaat nam hij na afloop weer mee. Tijs serveerde een gang of vijf, in een Italiaans/Hollandse stijl. Het was lekker én het was ontspannend. Voor iedereen. Schoonmoeder Wateetons zag die avond de culinaire kerstster aan de hemel stralen. Helemaal in de wolken door zijn kookkunsten en charmes legde ze gelijk haar verjaardagsdinertje vast. Toen ze aan het eind van de avond in alcoholische extase opperde hem te adopteren als zoon besloot Tijs maar weer eens op huis aan te gaan.

Meneer is zich aan het voorbereiden op zijn kerstdiner. Het diner dat mevrouw hem gisteren voorzette maakte duidelijk dat de lat dit jaar hoog ligt. De hoogste tijd dat u, beste lezer, hem te hulp schiet. Dus vertel hem fluks, waar vindt hij zo’n ouderwetse slagroomspuit? Zo eentje waar je nog gaspatronen in moet doen? De Blokker, Kruidvat, BCC, Euroland, V&D en HEMA konden hem er niet aan helpen.

Op vrijdag moet mevrouw Wateetons meestal wat te eten in huis halen. Kookacties probeer ik natuurlijk zo veel mogelijk te vermijden. Eenmaal in de AH zag ik meteen naast de ingang leuke amuseglaasjes met allerlei inhoud. Van Excellent, speciaal voor de feestdagen, je kent het wel. Er lag nog meer leuk grut in die bak en aangezien dochter Wateetons het helemaal gehad had met het shoppen graaide ik in een minuut een leuk en gemakkelijk dineetje bij elkaar. Het is niet goedkoop natuurlijk, maar het staat erg gezellig, zeker met de servetjes en de kaars uit meneer’s geweldige kerstpakket.

Meneer Wateetons lachte zich suf maar kon mijn geste wel waarderen. Alles kwam uit kant en klaar bakjes, of uit meegeleverd servies, alleen de biefstuk moest even in de pan. Dat lukte nog net.

Het menu bestond uit:
-amuseglaasje gevuld met rauwe ham, meloen en roomkaas
-amuselepels met forel-,zalm- en geitenkaasmousse
-Hertenbiefstuk met wildsaus en mangochutney en een salade met camembert, pijnboompitjes en vruchtendressing.
-appelkruimeldessert (niet aan te raden, bakje appelmoes met kruimels erover, teleurstellend)

Dus nu hebben we ons servies aangevuld met amuselepels en glaasjes, ik daag meneer Wateetons uit om daar lekkere hapjes in te maken. Ik heb heerlijk gegeten, de smaak spatte er niet echt vanaf maar voor een doordeweekse vrijdag was het niet slecht. En we hebben weer wat bijgedragen aan de afvalberg.

Mevrouw Wateetons meldde mij zojuist over de telefoon dat zij voor ons een ‘dinertje’ heeft voorbereid voor hedenavond. Maar, zo voegde ze er aan toe, ik moest niet denken dat ze zou gaan koken.

Spannend…

Meneer is sinds gisteren de gelukkige eigenaar van: twee flesjes water, een pakje servetjes, een doos chips met dipsauzen, een zak brosse sesambroodjes, een kaasje van een pond en een blikje pinda’s. Hij vraagt zich af: wat zit er in uw kerstpakket?

Het hoogtepunt van mijn week: de digitale aanbiedingenbrief van de LIDL. Komende week bieden ze echter een product aan waarvan ik werkelijk niet weet wat ik ermee zou moeten aanvangen. Mijn koffiemolen waag ik er in ieder geval niet aan: Koffiebonen in een chocoladelaagje. Ideeen?

Met een nog immer varkensvolle vriezer doet meneer Wateetons moedige stappen op het pad der vleesverwerking. Zo wilde hij coppa maken: een grove, dikke worst bestaande uit grote hompen ongemalen en voorgerijpt vlees. Meneer nam wat stukken schoudervlees, sneedt het vet eraf (coppa is voor een worst tamelijk vetarm) en legde de stukken in het conserveermiddel. Dit laatste bestond uit een aantal delen nitrietzout, gewoon zout en suiker volgens een recept uit Charcuterie van Ruhman & Polcyn. Daarna verdween het vlees drie weken in de koelkast, slechts af en toe er uitgehaald om het uit het vlees getrokken vocht af te gieten (wat overigens niet nodig blijkt).

Na drie weken had hij een flink geslonken berg, vrij harde stukken vlees. Het was nu tijd om het zout eraf te spoelen, het vlees in te smeren met kruiden, in een (koe)darm te stoppen en een aantal weken te drogen te hangen. Terwijl het afgespoelde vlees lag te drogen raakte meneer toch wel benieuwd naar de smaak van het drie weken oude varkensvlees.

Hij bakte een stukje op en was vervolgens vijf dagen lang misselijk. Zelden had hij iets gegeten dat zo verschrikkelijk zout was. Nu hij dit enkele weken later opschrijft wordt hij weer onpasselijk. Zout en misselijk is niet een heel vanzelfsprekende combinatie. Verschrikkelijk veel zout en misselijk is dat wel, dat weet meneer nu.

Maar hoe kwam het? Hij had toch keurig het recept gevolgt? Nadere inspectie bracht zijn fout aan het licht. Hij had een voorraad conserveermiddel gemaakt op basis van het recept uit Charcuterie: circa een kilo zout (waaronder een deel nitrietzout) en twee ons suiker. Er stond dat dit mengsel bedoeld was voor ruim twee kilo vlees. Althans, dat dacht meneer gelezen te hebben. Egenlijk stond er dat 50 gram van dit mengsel genoeg was voor ruim 2 kilo vlees. Meneer had dus zo’n 20 keer de hoeveelheid zout gebruikt die nodig was. En dat proef je.

Hoewel meneer lichtelijk opgelucht was dat hij het vlees niet tot een oneetbare coppa verwerkt had vond hij het wel zonde om delen van zijn Berkshire na drie weken wachten zomaar weg te gooien. Toen bedacht Meneer zich dat toen hij nog Surinamer was hij wel eens zoutvlees at. Dat werd eetbaar gemaakt door het extreem lang te koken en het kookwater regelmatig te verversen. Deze methode werd dus ingezet om meneer’s mislukte coppa eetbaar te maken.

Na twee uur koken, regelmatig proeven en het verwerken van het vlees in een linzenschotel was er maar een conclusie mogelijk: dit was het lekkerste varkensvlees dat meneer en mevrouw Wateetons ooit geproefd hadden. Drie weken verwaarloosd, twee keer mishandeld en het resultaat: een verrukkelijke smaak. Meneer vermoedt dat het eenvoudigweg het lange rijpen was wat hiervoor had gezorgd. En dat het zout de lange rijptijd had gefaciliteerd, door het vlees te ontvochten. Of het vele zout ook aan de smaak heeft bijgedragen weet hij niet.

Maar verwaarlozen en mishandelen zijn zijn nieuwe hobbies.

Vandaag in Trouw, een artikel over de Lease a Berkie exercitie van meneer Wateetons en Jurgen.

Inmiddels in Örebro verzeild (spreek uit: Eurebroe. Of Eurebreu, wat u maar lekker Zweeds vindt klinken) observeert meneer Wateetons nog immer de Zweedse eetgewoontes. De volgende zaken vielen hem recent op:

• Koffie koffie koffie koffie!
• Zoet zoet zoet zoet! De Zweed lust wel een koekje, dat wist u al. Maar ook voor snoepjes in de brede zin des woord en een stukje chocola of marsepein trekken Henrik en Astrid hun nös niet op.
• Men is hier een warme lunch gewend. De Zweden bij wie meneer zijn dagen doorbrengt konden zich niet voorstellen dat men op slechts één warme maaltijd kan leven.
• Het eten is hier niet duurder dan in de lage landen, maar voor een glaasje matige huiswijn vraagt men zonder blikken of blozen zes öro.
• Maar dan is er gelukkig de cider. Waar meneer’s Gall & Gall om de hoek welgeteld één cidervariant heeft staan zag hij hier op de kaart een perencider, een frambozencider en een bosbessencider staan. Dat kwam goed uit want ze waren goedkoper dan de wijn en meneer houdt wel van cider. Groot was echter teleurstelling toen hij een zoet, zwak alcoholisch tienerdrankje voor zijn nös kreeg. Een Breezer, maar dan waterig. Van dronken worden kwam niet veel die avond. Ach, ook wel eens aardig, voor de verandering.
• Koffie koffie koffie koffie! Had ik dat al gezegd?

Meneer is in Stockholm. Anderhalve dag slechts, dus een diepgaande studie van de stad, haar bewoners en hun eetgewoonten zal ik u niet kunnen leveren.

Maar een paar observaties heeft meneer al wel gedaan:

• Er heerst hier de koffiecultuur die je inmiddels in veel landen ziet, maar nog nauwelijks in Nederland. Zelfs niet in Amsterdam. Iedereen loopt met bekers koffie over straat en op elke straathoek zijn er koffietentjes. Aangenaam.
• De Zweden houden van safraan. Meneer heeft zich, op aanraden van Petra, gestort op het proberen van allerhande zoetigheid bij al die koffie die hij drinkt (zie observatie 1). En elk broodje dat hij tot nu toe kocht bevatte een onwaarschijnlijke hoeveelheid safraan. Lekker, vraagt u? Mwoah. Ietsje minder mag wel van meneer.
• Zweden is een worstland. Bless their heart. Als er op een hoek geen koffietentje is dan staat er wel een hotdog-stand. Belangrijker, er zijn ook veel kraampjes met authentiekerig eten (met Zweden in klederdracht enzo, tja) waar allerhande gedroogd vlees en worst wordt verkocht. Meneer kocht alvast een Elk-worstje.
• De kerstsfeer zit er al goed in hier. Als er nog een gaatje over is op een hoek dan staat daar een kraampje waar ze een soort gluhwein verkopen: Glögg. Niet te zuipen. Mierzoet, akelig zuur en bereid met 1600 kruidnagels per liter vermoed ik. Maar het koekje erbij is lekker.
• Tenslotte: je bankpasje moet hier op z’n kop in de automaat. Wat een achterlijk land.

Mevrouw Wateetons zag in de C1000 gezellige pakken om cakejes en zoete broodjes te maken met kinderen. Een fijn ‘just add water’ concept met gekleurde suikertjes en figuurtjes. Kom maar op.

Het bleek iets meer te behelzen dan alleen het toevoegen water, maar mevrouw Wateetons kon het net aan: een ei, wat boter, snufje zout (SNUFJE! ik heb hekel aan dat soort termen, grammen wil ik!), 3 eetlepels water (nog zoiets, welke eetlepel zal ik eens nemen…). Dochter Wateetons mocht het in de kom gooien. Beetje beslag gieten in de meegeleverde bakjes en hopla de oven in. Nu had ik mijn telefoon met alarm op trilstand aan, dus de baktijd was al ruim voorbij toen ik naar de oven rende en het project had op genante wijze kunnen mislukken, maar nee, ze waren mooi goudbruin. Zakje met glazuur aangemaakt, knalgroen, geinig, en dochter ging met immense precisie de bovenkant van de cakejes te lijf.

We gingen meteen proeven natuurlijk, ook al was het glazuur nog niet hard. En wat schetst mijn verbazing (niet)? Dochter Wateetons lustte alleen het glazuur en de suikerbeestjes.

Vandaag kreeg meneer de door Geweldige Frank gepekelde en gerookte ham en bacon van onze Berkshire. Het zag er weer prachtig uit. De smaak viel alleen een klein beetje tegen. Het smaakte namelijk naar ham en bacon, respectievelijk. Niets extra’s, geen bijzonder rijke Berkshire smaak, niet dat zoete wat we eerder proefden. Een beetje jammer, maar desondanks is meneer erg gelukkig met zijn nieuwe hompen vlees.

Waar oh waar laat hij ze alleen…

Meneer moet een paar dagen naar Zweden. Mevrouw bereidt zich voor.

Trouwens, Zweden (Stockholm en Örebro)… valt daar culinair nog wat te beleven?
De balletjes ken ik al.