Wat eet ons

Gisteren maakte ik al melding van het gepatenteerde Salami Carrousel Systeem (koop hem nú en ontvang twee vleeshaken extra en een klos touw GRATIS!). De daadwerkelijke beschrijving van het proces ontbrak nog. Die staat nu op Worstlog. Meneer moet een beetje schipperen met zijn posts. Tja, twee logs, één leven.

Het bloed kruipt waar het niet gaan kan, dus afgelopen weekend greep meneer Charlotte van achter bij de schouders en zette haar aan het werk. Een berg varkensvlees, een hoopje kruiden, een metertje darm en er was weer worst. Salami, dit maal. Om te drogen. Mét toevoeging van nitriet om de kans op overlijden na het nuttigen wat te verkleinen. Meneer is een mietje, hij weet het. 

Bij gebrek aan beter vindt het drogen de komende weken wederom plaats in de koelkast. Maar waar laat je 675 gram worst in je koelkast? Het werken met isolatietape en oranje wol was vorige keer geen groot succes. En de Gamma is dicht op zondagochtend. Een beetje rondspeuren door het huis en wat adviezen van de vele malen technischer aangelegde mevrouw Wateetons, leidde tot het fabriceren van de Salami Carrousel. Hij bestaat uit een bloemenvaas, een magnetronelement met onduidelijke functie, en een aantal vleeshaken. Het patent is aangevraagd.

Meer informatie over het fabriceren van deze worst binnenkort op worstlog, uiteraard. 

Na het eerdere niet geheel geslaagde gepocheerde eieren avontuur en de daaropvolgende wijze pocheerles besloot meneer zich andermaal aan het pocheren te wagen. Met plastic keukenfolie.

Poging 1

“Het is een leugen, één grote leugen!” was mijn eerste reactie. Bij het openen van het zakje scheurde het ei open, het zat vastgeplakt aan de binnenzijde van het plastic. Tranen van teleurstelling, boosheid en wanhoop druppelden op het aanrechtblad. Met bovenmenselijke kracht wist ik me toch tot een tweede experiment aan te zetten.

Poging 2

De pan was dit maal met wat meer water gevuld om zeker te weten dat het ei helemaal ondergedompeld zou zijn. Daarnaast heb ik het ei langer laten koken. Een minuut of vier. Een derde aanpassing was een drupje olijfolie in het plastic voorafgaande aan het breken van het ei.

En verdraaid. Een goed uitziend gepocheerd ei was mijn deel. Zij het dat de vorm van het plastic zakje wel erg duidelijk zichtbaar was. Bij het aansnijden bleek helaas dat het ei toch wat te lang gekookt was. Niks geen lekker dooier uitvloeisel. Maar toen was ik al aan het eten.

Missie dus vooralsnog voor 72,4% geslaagd.

Gerrit-Jan schreef er onlangs over. Meneer besefte dat hij dat nog nooit gedaan. Een duidelijk gevalletje lacunaire culinaire ontwikkeling. Dus hop: grote pan op het vuur, scheutje azijn, beetje zout, tegen de kook aan, een mooie kolk in het water en hatsikidee, een ei erin. Wat schetst mijn verbazing: een halley-komeet in mijn pan. Ei nummer twee (na iets meer azijn): een melkweg in mijn pan. Ei nummer drie: niet nader te beschrijven broddelwerk.

Nu is de vraag natuurlijk, wie ga ik de schuld geven van dit jammerlijk falen? Mezelf (ha!), Gerrit-Jan of de LIDL die mij oude eieren verkoopt? Wor(s)dt vervolgd.

Van de makers van Wateetons.com en Kokenmetkanker.blogspot.com komt een nieuw avontuur voor groot en klein: Worstlog! Een site over het zelf maken en consumeren van, jawel, worst.

Mee discussieren over de beste rookworst of de beste vleesmolen? Kom erbij!

Zelf meeloggen? Je bent van harte welkom.

Kijk dan eens hier:

Dr Fankhauser’s cheese page

The cheesemaster! Een vreselijk uitziende 1993-style website met wel heel veel informatie en tips (met foto’s) over het maken van allerhande kaas.

Nikolce’s site

Deze Macedonische knaap beschrijft het maken van een flink aantal soorten kaas, maar is niet erg uitgebreid in zijn beschrijvingen. Dat maakt ze in potentie wat lastiger uitvoerbaar dan die van Dr Fankhauser. Over Edammer kaas schrijft hij: It is known in the Netherlands by various local names, such as Manbollen, Katzenkopf, and Tete de Maure. Als je daar op zoek kom je internationaal inderdaad deze beschrijvingen vaak tegen. Maar niet in het Nederlands.

Kaasexperia

Joep van de Kaas houdt sinds april 2007 een log bij over ‘Kaas en Kaaszaken’. Het zal u niet verbazen dat ook hij zelf kaas maakt. Op zijn site vind je een overzichtelijke lijst van benodigdheden.

Zo, de kaas is uit de pekel en gedroogd. 283 gram, van twee-en-een-halve liter geitenmelk.

Normaal coatte ik de kaas altijd op dit moment, met een soort plasticverf. Maar het restje coating bleek ingedroogd en verdween in de prullenbak. Ik laat de kaas dus maar even rusten. Dat raadt Dr Fankhauser ook aan. Een week ofzo. Ondertussen probeer ik was of coating te bemachtigen.

Overigens: het kaasmaken is hiermee wel over z’n hoogtepunt heen. Het lange wachten begint. Na een week of vier is de kaas aan te snijden en is dan ‘jong’, na drie maanden is hij ‘oud’. Maar de ervaring leert dat uitdrogen op de loer ligt. Dus liever te vroeg dan te laat aangesneden.

UPDATE: bijna vergeten te zeggen: de eerste week elke dag even omdraaien, daarna nog een paar keer.

In het aardige Teleac wetenschapsprogramma Radio Hoezo is er een maal per week ook aandacht voor de eet-, kook- en voedingswetenschap. Met vorige week de toevallig ook onlangs door meneer Wateetons genoemde Wildplukker.

Luister hier.

Een eenvoudige, doch tijdrovende stap is het pekelen. Meneer Wateetons gebruikt meestal 100 gram zout op een liter water, mengt dit goed en laat daar de kaas 24 uur in dobberen.

Altijd een spannend moment wanneer je na een uur de pan met melk open doet. Is de melk gestremd en heb je zoals kaasgoeroe dr. Fankhauser dat zo mooi zegt: a clean break? Dat wil zeggen, de vaste stof heeft zich gescheiden van de wei en er drijft een grote compacte massa in je pan, die terugveert en niet aan je vinger blijft plakken wanneer je erin prikt. Eerlijk gezegd is het me nog gebeurd dat de melk niet goed stremde, maar toch, blijft spannend. Maar het meest tricky gedeelte komt nog.

Het snijden
We gaan nu de wronger snijden. Met een mes maken we rustige halen totdat de volledige wrongel tot doperwtenniveau is gesneden. Neem er de tijd voor, een minuut of tien. Ook nog eenvoudig.

Het roeren
Meet vervolgens de temperatuur van de wrongel/wei massa. Voor het komende deel moet de temperatuur een kwartier lang tussen de 34 en 39 graden zijn. Gebruik de au bain mariepan weer. Dicht bij de 34 levert een zachtere kaas op dan dicht bij de 39. Maar ga er niet boven of onder. We gaan in dit kwartier met de hand de gesneden wrongel zachtjes roeren. En als ik zeg roeren dan bedoel ik, bij gebrek aan een beter woord: steek je hand met half gespreide vingers in de pan en til wat wrongel op en laat het weer terugglijden in de pan. Dus niet kneden! Doe dit een kwartier lang, terwijl je ondertussen de temperatuur in de gaten houdt. Het is een dodelijk saai karweitje, al heeft het met je hand in die warme klieder zitten roeren ook wel weer wat. Het is essentieel dat je dit niet na vijf minuten opgeeft of zeven plagen zullen over jou, je kinderen en je kindskinderen komen.

Het persen
Hiervoor heb je nodig:

• een kaasdoek of een andere poreuze doek van dunne stof. Ik heb wel eens een soort vitrage gebruik (met beertjesmotief) en dat werkte ook prima.
• een vorm. Die kun je kopen, maar wat je ook kunt doen is een stuk pvc-buis met een diameter van een centimeter of 10 a 15 afzagen, er wat gaten in boren aan de zijkanten voor het vocht en er bij de pvc-boer een afsluitdeksel bij kopen. Zo heb ik eens een stuk of 10 kazen tegelijk gemaakt. Werkt perfect.

Giet de pan leeg in een vergiet. De wei kun je bewaren om er ricotta van te maken. Of je pleurt het weg, wat ik heb gedaan na één keer smerige ricotta gemaakt te hebben. Gooi twee kleine theelepels zout over de wrongel en meng het er goed door. Dit is ook het moment voor kruiden als je daar zin in hebt. Doe nu de kaasdoek of wat er voor door gaat in de persvorm doe de gezouten wrongel erin, en vouw de boel dicht.

Pers vervolgens gedurende één uur met twee maal het gewicht van de kaas en daarna tussen de 7 en 12 uur met vijf maal het gewicht van de kaas. Gebruik wat je voorhanden hebt, bijvoorbeeld een Ikeaweckpot gevuld met water en een gasbetonsteen. Of eventueel wat anders.

Thans wordt in huize Wateetons stap 2 gezet van het geitenkaas project. Twee-en-een-halve liter geitenmelk en 50 milliliter yoghurt (of karnemelk) gingen in een flinke pan en dit werd au bain marie verwarmd tot 30 graden. De halve liter melk die niet meer in de pan paste heeft meneer fijn opgedronken. In de warme melk gingen vervolgens 16 (17 vraagt u? Nee, 16) druppels stremsel. Dit is te koop bij de goedgesorteerde Turk voor anderhalve euro en je kunt er een paar honderd kilo kaas mee maken. Even roeren en vervolgens ging de pan een uur lang in een oven van 30 graden (35 vraagt u? Vooruit, mag ook). In dit uur zal de melk, als het goed is, stremmen.

Zojuist gekocht op de geitenboerderij “De Ridammerhoeve” in het Amsterdamse Bos: 3 liter rauwe geitenmelk. €1,40 per liter, in melktermen vrij prijzig maar je kunt er op het Rembrandplein nauwelijks een cappuccino voor bestellen. Daar (met de melk, niet de cappuccino) gaat meneer dit weekend eens fijn mee aan de slag. Als ponyworst dan niet lukt, moet het maar geitenkaas worden.

We zijn er weer, in Amsterdam waar naar verluidt het weer bij tijd en wijle beter was dan in Zuid-Spanje. In vroeger tijd nam meneer Wateetons altijd tassen vol met etenswaar mee uit de buitenlands maar dat is een beetje voorbij. Een geweldige schapenkaas, en een potje met zout met rozemarijn gingen mee het vliegtuig in.
Geen nieuw leven mogen aanschouwen, trouwens. Elke dag, twee weken lang, brulde er weer iemand dat het veulentje nu toch écht binnen 24 uur geboren zou worden. En inderdaad, de laatste keer hadden ze gelijk: 24 uur na ons vertrek stond er opeens een derde pony in de stal. Die had waarschijnlijk het woord ‘ponyworst’ op wateetons.com gelezen en was met klamme hoeven binnengebleven.

Het huis waar meneer en mevrouw Wateetons in Spanje bivakkeren wordt omgeven door zes verwilderde hectaren grond. Daar valt lekker doorheen te struinen. Op zoek naar slakken bijvoorbeeld. Maar, wacht! Er is meer! Een mens hoeft niet te verhongeren. Ik herkende de volgende eetbare gewassen:

• olijven
• citroenen
• vijgen
• amandelen
• cactusvruchten
• wilde salie (denk ik)
• wilde venkel (vermoed ik)

En als ik nu wildplukker was, dan had ik vast nog veel meer kruiden en eetbare planten herkend. Maar helaas, ik ben zelfs zo weinig wildplukker dat ik me maar niet gewaagd heb aan de vermoedelijke venkel en salie.

Zullen we een flesje port optrekken? Die uit 1978 of toch een van de Lidl? Doe die oude meuk maar, die ligt daar maar te liggen. Decanteer je hem wel even. Blokje kaas erbij? Waar heb ik die augurkjes nou gelaten.