Ja maar, wat moet ik nou met al die boter?

(Deze week vervangt meneer Janneke Vreugdenhil in NRC Next.)

Deze week gaan we conserveren, een spannende hobby. Immers, als de sperziebonen een keertje mislukken doordat je ze te lang gekookt hebt is er niet veel aan de hand. Een beetje papperig, een bejaardenflatlucht in je huis. Ach. Hoe anders is het als je ingemaakte sperziebonen, na maanden in het zout, mislukt blijken. Of als je na consumptie merkt dat je gedroogde vlees toch niet helemaal goed gedroogd was. Dagenlang bilateraal wc-bezoek is je lot, als je geluk hebt. Als je pech hebt: de dood. Spannend dus. Maar, het culinair genot van deze hobby maakt het risico op overlijden ruimschoots goed. Of in ieder geval een beetje.

Geconverseerd voedsel is namelijk lekker. In veel gevallen zelfs lekkerder dan het basismateriaal waar het van gemaakt wordt. Zo zal iedereen erkennen dat een salami superieur is aan een braadworst en de zilte ansjovisfilet op je pizza aan saaie verse visje dat als de basis dient. Culinaire redenen genoeg dus om aan de slag te gaan met het conserveren van voedsel. Vandaag beginnen we met drogen.

Door te drogen onttrek je water aan je vis, vlees, groente of vruchten waardoor bacteriën niet meer kunnen groeien. Een bijkomend voordeel is dat je door het verwijderen van al dat water meer smaak in het eindproduct overhoudt. Een product is voor de eeuwigheid gedroogd is wanneer het tweederde tot driekwart van zijn oorspronkelijk gewicht heeft verloren. Let wel, dan zijn de meeste etenswaren oneetbaar hard geworden. Offer dus liever een beetje houdbaarheid op ten gunste van sappigheid. De helft gewichtverlies is een goede vuistregel. Bekende gedroogde producten zijn gedroogde ham, gedroogde worst en zongedroogde tomaten. Hammen en worsten droog je in de kelder. Klein grut, zoals zongedroogde tomaten droog je gewoon in de oven.

Biltong

• 400 gram biefstuk
• 200 m azijn (bij voorkeur appelazijn)
• 3 theelepels grof gevijzeld korianderzaad
• een eetlepel bruine suiker
• 3 theelepels grof zee zout
• 3 theelepels grof gemalen peper

Biltong is een Zuid-Afrikaanse variant op het in de Verenigde Staten erg populaire beef jerky: gekruid en gedroogd rundvlees. Snijd de biefstuk in stroken van ongeveer een halve centimeter dik en marineer deze een nachtje in de azijn. Dep de reepjes droog en bestrooi ze met de kruiden. Leg de reepjes op een rooster in de oven die ingesteld staat op 90 graden. Zorg dat de ovendeur op een kier staat, met de ventilator aan. Zo kan het verdampte vocht weg. Na een uur of twee zullen de reepjes ongeveer de helft van hun gewicht verloren hebben en klaar zijn voor consumptie of bewaren. Tip: biltong is extra lekker als je het maakt van allerlei bedreigde Afrikaanse dieren.

(Deze week vervangt meneer Janneke Vreugdenhil in NRC Next.)

Tjolk, Snor, fireballs, Raiders, Ben Bits, en ijsjes met een kauwgombal onderin: culinaire dertigernostalgie. Allemaal verdwenen. Komen nooit meer terug. Hoewel er over de eerste, blijkens de website tjolkkomtweerterug.nl, hoopvolle berichten klinken. Gelukkig is één pijler van onze jeugd nog beschikbaar: kokosbrood. Ik bevroeg een representatieve steekproef middendertigers (lees: mevrouw Wateetons en een handje collega’s) en hoewel vrijwel iedereen een dromerige blik in zijn of haar nat wordende ogen kreeg, bleek niemand de roze-witte pretplakaat in de afgelopen week op zijn boterham gelegd te hebben. Of de week daarvoor. Een schokkend resultaat. Het kan natuurlijk zijn dat gêne tot een zekere onderrapportage leidde. Kokosbrood eten door volwassenen is toch een beetje als Tros Muziekfeest kijken door NRC Next lezers. A guilty pleasure. En dat terwijl de kokosbroodgigant van Nederland, TheHa die ons al meer dan 55 jaar vanuit Harderwijk van kokosbrood voorziet, ook aan een stukje kokosbroodbeleving voor volwassen heeft gedacht: Theunisse Traditionals, bestaande uit welgeteld één grote mensen kokosbroodvariant. Met rozijnen. Diens lage plaatsing in het schap van de supermarkt, waar ook de rest van de kokosbrood te vinden is, stemt echter weinig hoopvol over de verkoopcijfers. Te koop zijn is dus niet het zelfde als gekocht worden. Toch, ondanks dat we het niet meer eten zou het eeuwig zonde zijn als ook deze culi-klassieker van het toneel verdwijnt. Het gaat per slot van rekening om een icoon van onze jeugd. Als die ook nog verdwijnt zijn we plotseling echt oud. Dus, op de kokosbarricaden! Spreek je vrienden aan, beleg ostentatief je lunchbammetjes met kokosbrood (desnoods mét rozijnen), twitter erover en begin een kokosbrood hyves.  Mocht dit allemaal niet baten, en verdwijnt kokosbrood toch in de nevelen der historie waar ook Treets, Golden Wonder en Lange Jans verblijven, dan rest slechts een laatste optie: zelf maken.

Ingrediënten voor één pakje kokosbrood

• 100 gram kokos
• 100 gram druivensuiker
• vier plakjes gelatine
• 75 ml water
• voedselkleurstof

Meng de suiker met de kokos. Week de gelatine in het water. Verwarm het water totdat de gelatine is opgelost. Voeg het kokos-suiker mengsel toe en roer. Stort de klonterig en plakkerig geworden massa in een vorm, het liefst iets rechthoekigs om straks die karakteristieke kokosbroodvorm te krijgen. Een kokosbroodbakje bijvoorbeeld. Laat de massa een paar uur opstijven in de koelkast. Verwijder de vorm en snij met een scherp mes het kokosblok voorzichtig in dunne plakken. Voilá, je eigen kokosbrood! Voor een vrolijke, en erg kokosbroodesque, marmering verdeel je de ingrediënten bij aanvang in twee porties en voeg je aan één van de porties kleurstof toe.  Roze natuurlijk.

Hoe zou je eigenlijk Snor maken?

(Deze week vervangt meneer Janneke Vreugdenhil in NRC Next.)

De website Spunk.nl, een soort junior NRC Next met humor om te lachen, publiceerde een paar jaar geleden een chocopastatest. Het beantwoordde belangwekkende onderzoeksvragen als “hoe smaakt het op een tosti” en “hoe mengt het met pindapasta”. De ruim bemeten onvoldoendes en kwalificaties als “de geur is nogal diareeërig” maakten duidelijk dat je voor de bevrediging van je chocopastabehoefte de supermarkt beter kunt mijden.  Dat wordt dus zelf maken.

Naast chocopasta (ook wel chocoladepasta genoemd) bestaat er ook zoiets als chocoboter  (“choba”). Dat is niet meer dan wat het pretendeert te zijn, of minder zelfs: margarine met wat cacaopoeder er doorheen. Daar smaakt het ook naar. Het is tamelijk ouderwets en eigenlijk alleen lekker om nostalgische redenen. De Saroma onder het broodbeleg. Een speciale variant van chocopasta is de hazelnootpasta. De bekende supermarktsoort is die naam nauwelijks waardig. Het bevat slechts een paar procenten hazelnoot. Alleen in natuurwinkels vind je soms de pure, en dure, pasta van gemalen hazelnoten. De choco-hazelnoot combinatie is wel heel klassiek. Deze werd al in vroege negentiende eeuw door Italiaanse chocolademakers ontwikkeld om te besparen op cacao. Hazelnootpasta is dus budget chocopasta. Overigens, zonder hier weer mijn kaas-boter-pasta ergernissen van afgelopen dinsdag te willen oprakelen, denk ik dat we blij mogen zijn dat men bij de Nederlandse introductie van de chocopasta deze niet, a la zijn pindabroertje, onder de onzalige naam chocokaas in de markt heeft gezet. Bluh.

Ingrediënten voor een pot chocopasta

• 100 gram chocolade
• 50 gram boter
• 125 gram gecondenseerde melk (uit zo’n blikje)

Breek een reep chocolade in kleine stukjes en smelt ze au bain marie, of op een laag vermogen in de magnetron (1 a 2 minuten). Meng er de in stukjes gesneden koude boter doorheen en roer het tot alles is gesmolten. Roer er tenslotte de gecondenseerde melk door. Bewaar dit afgedekt op kamertemperatuur. In de koelkast wordt het iets te hard om te smeren. Maak indruk op de buurtkinderen door zowel witte als bruine chocopasta te maken en deze om en om in een pot te doen. “Net als in de winkel!”

Maar, chocopasta is niet alleen voor kinderen. Gebruik in je chocopastabereiding bijvoorbeeld eens chocolade met een cacaogehalte van meer dan 70%. Dat geeft een fijn bitter grote-mensen beleg. Of koop een extra blikje gecondenseerde melk en kook dit een paar uur ongeopend in een pannetje water. Dit levert een waanzinnig lekkere substantie op, Dulce de Leche, die ook uitstekend samengaat met je chocopasta. Twee kleuren in een pottie voor volwassenen. Echt spannend wordt het als je door je zelfgemaakte chocopasta een beetje zwarte peper, Spaanse peper, maanzaad, kaneel of tamarinde mengt.  Gemalen noten zijn trouwens ook een lekker idee. Hazelnoten bijvoorbeeld.

(Deze week vervangt meneer Janneke Vreugdenhil in NRC Next.)

Ik had er al tweederde van mijn leven opzitten voor ik erachter kwam waarom rinse appelstroop heet zoals het heet. Niet dat ik me er dagelijks het hoofd over brak, maar toch. Het bleek niet te slaan op de stad of streek waar de appelstroop vandaan komt (Rinse – Parel van de Betuwe, klinkt toch best aannemelijk?) noch bleek een appelkwekende Boer Rinse uit Friesland de uitvinder van de diepbruine plakpasta. Nee, rinse is een vervoeging van rins, wat zurig of friszuur betekent.

Appelstroop kent vele soorten. Ik telde in mijn lokale supermarkt al zes varianten, waaronder naast de rinse rakker, een met (stoof)peer, een variant in een authentiekerig ogend blikje en een kruidige soort met onder andere koriander. De Amerikanen kennen nog een eigen variant: apple butter, die bestaat uit ingedikte appelmoes in plaats van sap, waar onze appelstroop van gemaakt wordt. In het geval van de bekende rinse appelstroop betreft dat overigens meestal naast appelsap ook suikerbietensap, in de schrikbarende verhouding van 30-70. Suikerbietenstroop, met appelsmaak, zou een betere benaming zijn. Daar doen we natuurlijk niet aan mee. Wij maken appelstroop, rins of anderszins, van appels. Of in ieder geval van appelsap.

Ingrediënten voor een pot appelstroop

• 3 liter appelsap, of een mengsel van appel- en perensap

Appelstroop maken is eenvoudig. En toch moeilijk. Dat zal zo duidelijk worden. De meest eenvoudige methode maakt gebruik van supermarktappelsap. Dat levert een wat plat en zurig smakend eindresultaat op dat je een beetje kunt pimpen door gebruik te maken van verschillende soorten (bio)appelsap of door er een deel perensap doorheen te mengen. Een meer authentieke, en smaakvollere, methode maakt gebruik van echte appels. Daar moet je dan wel het sap uit zien te krijgen. Als je geen sapcentrifuge, vruchtenpers of stoomontsapper in huis hebt dan kun je je appels een paar dagen invriezen en vervolgens uitpersen in een kussensloop. Reken op ongeveer een halve liter sap per kilo appelen. Dit sap ga je koken. Heel lang koken. Maar, pas op, niet té lang. Daar zit hem de moeilijkheid. Zodra de appelsap donker wordt en een beetje begint in te dikken is het zaak de vinger aan de pan te houden. Dat gaat gegarandeerd een keer mis. Of twee. Dan zit je met een laag keihard en stinkend appellaminaat. Doof het vuur daarom vaker en eerder dan je denkt dat nodig is, en laat de stroop helemaal afkoelen om de consistentie te beoordelen. Bij gebruik van echte appels is het resultaat verbijsterend lekker. Naast zijn vanzelfsprekend gebruik als broodbeleg gaat deze appelstroop ook uitstekend samen met een goede kaas of gedroogde ham.

Doe als de stroopstooker.nl en verkoop je zelfgemaakte appelstroop online. Als ‘rinse appelstroop van Boer Rinse uit Rinse (Parel van de Betuwe)’ natuurlijk.

(NB. het wateetonsproefpanel was na een blinde proeverij zeer stellig: de verbijsterend lekkere stroop (Elstar) van meneer was VEEL lekkerder dan de (geenszins onaardig) single-fruit Jonagold stroop van de stroopstoker.  Dat u het weet).

(Deze week vervangt meneer Janneke Vreugdenhil in NRC Next.)

Pindakaas is ‘hartig’, beweert mijn 5-jarige dochter stellig, en het mag volgens haar dan ook ’s ochtends op de eerste boterham gegeten worden. Het zal de ‘kaas’ in de pindakaas wel zijn. In het Engels heet pindakaas peanut butter, oftwel pindaboter. Ook de Fransen hebben het over boter. De reden dat wij het, als enige, over pindakaas hebben is dat de naam boter toen de pindakaas halverwege de vorige eeuw in ons land geïntroduceerd werd strikt voorbehouden was aan roomboter. Dit om de verwarring met die vermaledijde margarine te voorkomen. (Iets wat overigens nog altijd niet helemaal gelukt is. Johannes van Dam kan er boeken over vullen). Aan de zuiverheid van de naam ‘kaas’ hechtte men blijkbaar niet zo erg. Er zijn er desondanks velen die, ook in Nederland, de term peanut butter naar de letter volgen en het goedje gebruiken als onderlegger voor komkommer, jam, kaas (sic) of banaan. Van die laatste combinatie lustte Elvis bijvoorbeeld wel pap. Hij tikte in zijn nadagen als ontbijt makkelijk 12 tot 15 in spekvet gebakken boterhammen belegd met banaan en pindakaas weg. Goed voor zo’n 5000 kilocalorieën. Een groot artiest.

Enfin, boter- kaas, mag ik, om van het gedonder af te zijn, op deze plaats de term pindapasta voorstellen? Het allitereert ook nog eens geweldig, een niet te onderschatten voordeel.

Ingrediënten voor een pot pindapasta

• 400 gram gezouten pinda’s
• 60 gram pindaolie
• Optioneel: 20 gram suiker

Gezouten pinda’s zijn tamelijk zout. Dat zal je ergens niet verbazen. Spoel daarom de helft van de pinda’s grondig af onder de kraan. Maal alle pinda’s, met de olie, langdurig in de keukenmachine. Wellicht zul je, al naar gelang de kwaliteit van je apparatuur, merken dat je de pindapasta niet zo fijn krijgt als die van de grootgrutter. Niks aan te doen. En, moet je maar denken, mensen betalen meestal extra voor crunchy. Als je de pindapasta wat licht van kleur vindt kun je de pinda’s voor het malen even bijroosteren in een droge pan. Dit geeft ook enige smaakverdieping. Je kunt natuurlijk ook ongebrande pinda’s gebruiken als basisingrediënt, of ongedopte, of ongedopte én ongebrande pinda’s. Of koop een pindaplant.

Geef je pindapasta een extra kick door er naar smaak sambal, sesamzaad, gemalen komijn, gember of ketjap doorheen te mengen. En als je er wat melk bijmengt heb je pindasaus, een fijn bijgerecht voor de Indonesische maaltijd. Of voor op je patatje oorlog.

Een schepje suiker vinden sommigen ook wel lekker. Maar dan is het natuurlijk niet hartig meer.

(Deze week vervangt meneer Janneke Vreugdenhil in NRC Next.)

Terwijl Janneke zwetend in de Braziliaans jungle exotische recepten probeert te ontfutselen aan tandeloze stamoudsten, staat bij ons de week in het teken van een oer-Hollands basisproduct: de belegde boterham. Over brood zelf hoef ik je natuurlijk niks te vertellen. Ik ken inmiddels bijna niemand meer bij wie bij het krieken van de dag niet ook het piepen van broodbakmachine klinkt. En ik ben lid van maar liefst twaalf no knead bread Facebook groepen. Maar dan het beleg. Daar hoor je zelden iemand over pochen bij de koffie-automaat. “De pindakaas was weer geweldig gelukt gisteravond!” Neen. De hoogste tijd om daar verandering in te brengen. Vandaag starten we met de basis, het fundament, de grondverf voor uw sneetje Allison volkoren: de boter.

Ingrediënten voor één pakje boter

• 750 slagroom
• 150 milliliter karnemelk

Boter wordt gemaakt van melk. Of liever, van de room die op de melk komt drijven als je hem een paar uur laat staan. Supermarktmelk is gehomogeniseerd. Daar komt geen room op drijven, hoe lang je de melk ook laat staan. Dat is fijn, want de meeste mensen willen geen klodders vet in hun cruesli. Voor de huiselijke boterbereiding is het echter minder fijn. Gelukkig is er slagroom. Daar heeft men die lastige melk al uit verwijderd. Geweldig spul. Door deze slagroom te karnen beschadig je de vetbolletjes zodat ze samenklonteren tot boter. Industrieel gebeurt dat met een apparaat dat elk jongenshart sneller doet kloppen: een boterkanon. The weapon of choice van de zuivelindustrie. Goed voor een spervuur van duizenden kilo’s boter per uur. Voor de culi-pacifisten: een mixer werkt ook. Als je de room mixt zal deze op een gegeven moment stijf worden: de slagroom zoals je die gewend bent op je ijsje, zij het zonder suiker. Stug doormixen laat de slagroom weer uiteen vallen tot vet, de boter, en een melkachtig vocht. Dit vocht is karnemelk. Mix, als je de boter wilt bewaren, hem een paar keer na met water en knijp goed uit in een schone zakdoek. De restanten karnemelk maken de boter namelijk snel ranzig. Je zult merken dat de karnemelk niet smaakt zoals je dat gewend bent. En de boter trouwens ook niet. Het is zoete boter en dito karnemelk. Deze botervariant is vooral populair in Groot-Brittannië en de Verenigde Staten. In Europa houden we van aangezuurde boter. Die maak je door de melk (of room) eerst ongeveer 24 uur op kamertemperatuur aan te zuren met een scheutje karnemelk. Dit geeft naast de aangename lichtzure smaak aan de boter ook de karakteristieke smaak aan de karnemelk. Probeer het eens allebei en proef het verschil.

Neem je zelfgemaakte boter mee naar je werk en poch erover bij de koffie-automaat.

Ik wil niet veel zeggen, maar meneer staat toch wel mooi wereldwijd op no 1. als je googlet op “vanillevla!” Dat nemen ze me niet meer af!

Meelwormen. Ze waren meneer bijzonder goed bevallen. Zo goed zelfs, dat hij ze tegenwoordig met groot succes aan zijn vrienden serveert op zaterdagavond tijdens het voetbal kijken. Of zoiets. Meneer heeft tv, noch vrienden, noch voetbalinteresse. En eigenlijk ook geen vrije zaterdagavonden. Maar die meelwormpassie, die is echt. Maar waar haal je meelwormen vandaan? Meneer kan toch niet elke zaterdagmiddag vanuit Die Hele Grote Stad naar de Veluwe rijden in de hoop dat daar voor veel geld geen forellen zullen bijten?

De dierenwinkel om de hoek bood, tot zijn verbazing, uitkomst. Meelwormen zijn namelijk niet alleen geliefd bij meneer maar ook bij hagedissen en meer van zulks. Voor een paar euro kreeg meneer genoeg om zijn maag te vullen, of in ieder geval indruk te maken op zijn imaginaire voetbalvrienden. Spannender werd het toen meneer naast de grote meelwormenbak in het donker meer geleedpotigheid zag kruipen. “Krekels” zo deelde het nietsvermoedende winkelmeisje mee. “maat 6, 7 en 8″. Nou, doet u maar een maatje 7 dan. Lekker veilig. Voor zover je daarvan kan spreken bij het aanschaffen van insecten voor consumptie. Verdomd, dat was nog niet alles! Sprinkhanen! Ook nog! Meneer kon zijn entomologische opwinding nauwelijks onderdrukken. Het meisje begon nu toch wel een beetje angstig te kijken. Meneer hees zijn broek op en rende de winkel uit.

Thuis gekomen bekeek hij zijn vangst nog eens. Zeven sprinkhanen. En een dode. Forse jongens. Voor 2,50. Niet bepaald gratis. En een stuk of 20 krekels, en evenzoveel dode. Ook voor 2,50. Een slechte deal, hij had kritischer moeten zijn. Volgende keer maatje 8. Liefde, meer specifiek entomogeilheid, maakt blind. Dat weet iedereen.

Hij zette een pan met olie op het vuur. Hmm. Hoe nu de sprinkhanen uit hun bakje te halen? Ze heten niet voor niets zo, sprinken kunnen ze als de beste. En hoe zit dat eigenlijk met krekels. Die tjirpen, dat wist meneer wel. Alhoewel ze zich nu stil hielden. Zul je net zien. Maar springen? Het bakje leeg kieperen boven de olie was geen optie vanwege de grote hoeveelheid dode dieren alsmede etensresten en uitwerpselen. Uiteindelijk maakte meneer, geadviseerd door Watpleegtons, een gaatje in de hoek van elk bakje, groot genoeg voor een insect. Stuk voor stuk schudde hij ze eruit. Met matig succes. Met name de krekels zaten door de hele keuken.  Die sprinken dus ook. Mevrouw was al niet erg gelukkig met meneer’s aankoop….

De bereiding bestond uit het een voor een van grote afstand smijten van de krekels en sprinkhanen in de kokende olie. Evenmin iets dat op mevrouw’s waardering kon rekenen. Maar het zag er wel grappig uit. Een paar seconden sissen, waarna ze eruit geschept werden om wat uit te lekken en bezout en bepeperd te worden. Ik zeg u, jammie! Zeer smakelijk. Om niet te zeggen: ronduit lekker. Notig, met een duidelijk smaakverschil tussen de krekels en de sprinkhanen. Een aanrader, culinair gezien.

Nu nog iets vinden op het vang-naar-de-pan probleem. Sprinkhanenborstfilet?

Mevrouw kreeg een ‘pluim’. Van de baas. Voor een uitzonderlijke prestatie of gewoon het jaar uitzitten. Daar wil ik vanaf zijn. De pluim besloot zij te spenderen aan een wijnpakket. Kijk, dat is opnieuw een pluim waard. Zes flessen. Twee keer drie van dezelfde. Maar is het ook wat?

Eerst u, dan wij.

Meneer is vergeetachtig. Hij dacht de jarenlange strijd tegen zijn geheugen op zijn 35e wel zo’n beetje in zijn voordeel beslecht te hebben met behulp van google calendar, veel automatische betalingen en een blitse telefoon.

Toch niet. Zo vergat hij onlangs zijn top-domeinnaam Needatzijnkruidnoten.com op tijd te betalen. Helaas: 40 dagen in het strafbankje, tot ver na sinterklaas, of €70 euro neertellen. Dan maar het strafbankje. Zijn kruidnotenoffensief had toch haar hoogtepunt wel zo’n beetje in 2007. Na 40 dagen was de nood niet direct aan de man. Na 60 dagen evenmin. Vandaag besloot hij eens rustig aan zijn inmiddels vrijgegeven domein opnieuw toe te eigenen.

Wat bleekt, dat kan niet meer. Hij is weg. Gekaapt!

Zijn kindje! Bevlekt met naakte meisjes, antivirus reclames en onbegrijpelijke aanbiedingen van ‘online voldoeningen’. Ah shit. Wie had dat kunnen denken. Die krijgt hij nooit meer terug. In arre moede heeft hij maar needatzijnkruidnoten.nl gekocht. Om zich ’s avonds mee in slaap te wiegen terwijl hij een traantje weg pinkt.

Oh, en of u maar niet deze lage actie wilt belonen door needatzijnkruidnoten.com met een bezoekje te vereren. En al helemaal niet op de naakte meisjes te klikken.

Appelstroop en meneer blijven onverminderd vijanden. Appellinoleum en meneer, daarentegen…

Holland, waar de druiven gerekend worden tot inheems fruit.